하우스 와인, 믿을 수 있을까?

하우스 와인은 미슐랭 급 레스토랑에서부터 동네 술집까지 모든 와인 리스트의 맨 꼭대기에 나와 있다. 과연 하우스 와인도 좋은 품질과 가치를 가져다줄 수 있을까?

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어떤 이들은 하우스 와인이 모험심이 없거나 좋은 와인을 분간 못 하는 사람들이나 마시는 것이라고 치부하고, 어떤 이들은 그것이 매력적일 만큼 쉽게 선택할 수 있고 가격도 저렴해 좋다고 생각한다.

그렇다면 하우스 와인을 어떻게 정의 내릴 수 있을까? 소비자는 이것을 진심으로 믿을 수 있을까?

레스토랑이나 와인 바에서 길고 긴 와인 리스트를 살피며 마시고 싶은 와인을 고르는 건 때로 매우 혼란스럽고 버거운 일이 될 수 있다. 그래서 많은 이들이 잘 모르는 와인을 골랐다가 낭패를 보는 일을 피하기 위해 식당이나 바에서 미리 골라놓은 하우스 와인을 믿어보기로 한다.

대부분의 와인 리스트에는 걱정스러울 만큼 와인에 대한 정보가 거의 나와 있지 않고, 때로는 와인의 이름과 빈티지만 덜렁 적혀 있기도 하다. 그러다 보니 일부 고객들은 직원에게 자세히 설명해달라고 요청하는 게 너무 귀찮고 힘들거나 두렵게 느껴지기도 한다. 게다가 그 질문을 받는 사람이 와인 리스트에 대해 잘 알고 있다는 보장도 없다.

이 경우 사람들은 레드, 화이트, 혹은 로제 하우스 와인의 편안함과 예측 가능함에 기대게 된다.

“제 경험상 하우스 와인의 품질은 곧 그 식당 전체의 수준을 알려줍니다. 좋은 하우스 와인은 그곳의 음식도 훌륭하다는 지표가 될 수 있지요.” 영국의 거대 와인 기업 배리 브라더스 앤 러드의 영국 영업 책임자 로버트 매너스가 디캔터닷컴에 한 말이다.

“달리 말해, 레스토랑 주인이 하우스 와인에 돈을 아끼고 있다면 음식에도 그렇게 하지 않겠습니까?”

매너스는 식당들이 하우스 와인을 선택하는 데 점점 더 과감해지고 있고, 소비자들은 낯선 곳에서 온 와인을 더욱 잘 받아들이게 되었다고 생각한다.

“다행히 세계 각지에서 조금 낯선 포도 품종들이 소개되면서 레스토랑에서 지금껏 잘 알려진 소비뇽 블랑이나 메를로 같은 품종에만 의존하지 않는 일종의 유행이 생겼습니다. 예를 들자면 가르가네가, 네로 다볼라, 카리냥 같은 것들이 그렇죠.” 매너스가 덧붙였다.

그는 또한 레스토랑과 와인 바들이 하우스 와인 선택을 통해 와인 시장의 입맛과 수요를 좌지우지할 수 있는 잠재력도 커지고 있다고 본다. “이런 새 와인을 새로이 선보이고, ‘시장’이 그것을 한 병 더 시킬지 말지 선택하게 하는 것이 바로 이런 매장들의 역할입니다.”

런던에서 가장 혁신적이고 현대적인 레스토랑 중 하나인 미슐랭 스타급 폴렌 스트리트 소셜의 소유주 제이슨 애더튼은 이 같은 개념을 한 걸음 더 발전시켰다.

“2011년 폴렌 스트리트 소셜을 처음 열었을 때 제이슨이 내게 우리만의 와인을 만들어보라고 했습니다. ‘폴렌 스트리트 하우스 와인’이라고 이름을 붙여서 말이죠.” 이곳의 헤드 소믈리에 로렌 패트리의 말이다.

폴렌 스트리트 소셜에서 하우스 와인이라는 개념을 한 차원 더 확장시켜 그 레스토랑의 정신을 대표하고 보완할 수 있는 와인을 창조한 것이다.

“우리는 우리가 가장 잘 할 수 있는 요리에 잘 어울리는 와인을 찾고 있었습니다. 그렇게 하려면 소규모 생산자에 인간의 개입이 적게 들어가는 양조 방식, 우리가 내놓는 음식에도 눌리지 않는 와인을 찾아야 했죠. 그래서 화이트 와인은 앙주 슈냉 블랑을, 레드 와인은 클로 드 렐루의 카베르네 프랑/그롤로를 택했습니다.”