벌써 2019년의 마지막 달이네요. 프랑스에서는 11월이면 슈퍼마켓의 주류코너에 유난히 주류 종류가 늘어나는데, 이때부터 한해의 가장 큰 명절이라 할 수 있는 크리스마스를 환영하는 분위기를 느낄 수 있습니다. 평소에는 몸매 관리를 위해 엄격한 식단을 유지하는 이나 바쁜 업무와 일상으로 간단하게 끼니를 해결하는 사람들도 연말이면 마음 놓고 친구나 가족과 함께 충분한 시간을 들여 식사를 즐기기에, 주류를 생산하고 판매하는 사람들이 디스플레이와 판매에 총력을 다하는 때가 바로 크리스마스입니다.

크리스마스 즈음 곳곳에서 열리는 아페리티프용 주류의 시음 행사

프랑스의 가정에서 혹은 레스토랑에서 3시간 이상 한자리에 앉아 식사한다는 이야기를 들어보신 적이 있을 겁니다. 다양한 전채와 육해공을 아우르는 메인 요리의 향연이 진행되는 중간중간 입가심 메뉴가 이어지고, 마지막 디저트까지 천천히 진행되는 프랑스식 정찬은 각 요리에 맞는 다양한 종류의 와인이 으레 함께합니다. 여기에 식사 전후로 입맛을 돋우는 아페리티프(Aperitif)와 소화를 도와준다는 디제스티프(Digestif) 시간을 합친다면, 갖은 종류의 술과 함께하는 도합 다섯 시간의 식사 시간도 결코 어려운 일이 아닙니다.

파인다이닝에서 먼저 추천하는 아페리티프는 샴페인

아페리티프의 기원
아페리티프는 라틴어 Aperire(‘열다’라는 뜻) 동사에서 파생된 단어입니다. 그 규모나 중요도와 상관없이 유럽 전역에서 아페리티프 문화를 가지고 있는데, 로마인들은 식사 전 포도주에 꿀을 넣어 달게 마시기도 했고, 중세시대에는 달큰한 와인에 허브 등으로 향과 맛을 더해 약용의 목적으로 음용하기도 했습니다. 프랑스에서는 16세기 뮈스카로 만든 와인이나 샴페인이 본격 식사 전 부드럽고 여유로운 분위기와 기분을 이끌어내기 위해 등장했습니다. 갖은 고기를 다져 만든 빠떼 등을 같이 내기도 했고, 19세기 나폴레옹1세에서 나폴레옹3세가 집권하던 시기, 르네상스와 고대 로마의 향연을 재연하려던 시도에 힘입어 크게 발전했다고 합니다. 제국의 번영과 번성을 뽐내기 위해 과일주스, 화이트 와인 혹은 꼬냑 등을 풍성하게 서비스했고, 19세기 말에 와서는 식전 음식에 곁들이는 음료의 역할에서 더 나아가 약 한 시간 이상을 아페리티프라는 식전주를 즐기는 문화가 생겼습니다.

제국의 연회에서 시작해, 도시로 올라온 노동자 계급도 바나 카페에서 식전 음료를 한잔 즐기는 문화가 만연했습니다. 작가이자 학자인 Paul Morand의 문헌에서 ‘아페리티프는 프랑스인의 밤을 이끄는 주인공과 같다’고 이야기했을 정도입니다. 하지만 이토록 번성하던 아페리티프는 프랑스 내전과 세금의 이슈, 퇴폐의 상징으로 여겨져 1915년에서 1940년까지 이를 제한하는 법규가 만들어지기도 했고, 1960년대까지는 최대한 음주를 자제하는 사회적인 분위기가 있었습니다. 하지만 1960년대 이후, 아페리티프는 프랑스인들의 생활에 다시 돌아옵니다. 음주라기보다 입맛을 돋우고 소화를 돕는 식문화로 여겨지고, 이를 널리 알리고 판매하는 분위기에 편승해 칵테일을 비롯한 여러 주류가 아페리티프를 위한 음료로 자리 잡게 되었습니다.

아페로를 위해 준비되는 간단한 스낵

아페리티프(Aperitif)와 아페로(Apéro), 아페로 디네투아(Apéro dinatoire)
프랑스인의 66%가 한 달에 한 번 이상의 아페리티프를, 28%는 매주 한 번씩 즐긴다고 합니다. 90% 이상의 프랑스인들은 식전주를 혼자 즐기기보다 둘 이상이 모일 때 한다고 하니, 친구를 만나거나 여러 사람과 본격 식사 전 술 한잔을 들고 여유롭게 대화를 나누기 위한 시간으로 여깁니다. 어른들이 알코올이 포함된 음료를 마시는 동안, 아이들도 주스와 함께 간단한 음식과 식전을 즐기기도 합니다. 아페리티프를 하기 위해 내는 간단한 음식으로 땅콩이나 피스타치오와 같은 견과류, 소시송(프랑스의 단단한 소시지), 아페리티프 용도로 판매되는 비스킷이나 감자칩, 그리고 야채 스틱입니다.

여러분은 혹시 아페로라는 단어를 들어보신 적 있으신가요? 실제 프랑스에서 아페리티프보다 더 자주 쓰는 말인 아페로(Apéro)는 아페리티프를 짧게 줄여 만든 단어로, 바나 일상 대화에서 자주 들어볼 수 있는 말입니다. 아페로 디나투아(Apéro dinatoire)란 손님을 저녁에 집으로 초대하지만, 본격 식사는 아니라 술과 함께 안주로 삼을만한 여러 스낵을 가볍게 내는 가벼운 식사 겸 한잔으로 설명할 수 있습니다.

프랑스의 대표적인 디제스티프, 꼬냑

아페리티프와 디제스티프의 차이?
식욕을 돋우는 아페리티프와 소화를 돕는다고 믿는 디제스티프를 위한 주류는 개인의 취향에 따라 혼용될 수 있지만, 대개 상대적으로 가벼운 스파클링 와인과 맥주, 칵테일 같은 음료를 아페리티프로 즐깁니다. 레스토랑에서는 샴페인을 아페리티프로 권하는 경우가 대부분입니다. 도수는 높을지라도 가벼운 스타일이라면 위스키도 아페리티프로 넣지만, 스모키하거나 무거운 바디의 위스키와 꼬냑, 대체로 도수가 높은 증류주는 디제스티프로 구분한다고 합니다.

한여름 이탈리아와 가까운 니스에서 마시는 아페리티프, 스프리츠

아페리티프와 디제스티프로 구분하는 술의 종류
프랑스의 여느 평범한 바를 가더라도, 서너 가지가 넘는 아페리티프와 디제스티프 메뉴를 찾아볼 수 있습니다. 클래식한 주류 외에도 계절과 지역의 특성을 담은 특별한 주류가 포함되어 있으니, 프랑스 방방곡곡을 여행하며 새로운 주류를 시도해보시는 것은 어떨까요?
1. 아페리티프 : 샴페인을 포함한 모든 스파클링 와인, 베르무스, 진, 드라이한 화이트 와인, 포르토, 스프리츠 칵테일, 파스티스(프랑스 남부에서 주로 마시는 아니스로 만든 술로, 물을 넣어 희석하면 뿌옇게 변합니다.)
2. 디제스티프 : 아르마냑, 꼬냑, 칼바도스를 포함한 모든 브랜디, 위스키, 럼, 샤르트뢰즈