파스타는 다양한 소스를 활용하여 스타일 면에서 많은 옵션을 제공하여, 실험을 즐기는 이들에게 와인 페어링 놀이를 제공한다. 다음은 이탈리아에 중점을 둔 몇 가지 고전적인 와인 스타일을 소개한다.

수많은 옵션이 있는 와인과 파스타의 페어링은 새로운 스타일을 실험하는 재미가 있다. 고전적인 이탈리아 와인에 중점을 두면서 추가 제안을 더 해, 아래와 같이 초보자를 위해 몇 가지 아이디어를 제공하려 한다.

바르베라 다스티(Barbera d’ Asti)
바르베라의 높은 산도와 사랑스러운 붉은 과일의 특징은 토마토소스가 메인인 파스타 요리의 산도를 잘 받쳐줄 수 있다.

또한, 르 꼬르동 블루 런던의 마스터 소믈리에인 마티유 롱게르(Matthieu Longuère MS)는 바르베라의 산도가 크림이 많은 베샤멜 소스의 소고기 라자냐와의 균형을 잘 이룰 것이라고 한다.

소고기 라자냐의 풍부함은 당신을 더 견고한 레드 와인을 선택하게 할 수 있지만, 롱게르는 ‘나무 향이 풍부한 와인을 피하고, 그 대신 잘 익은 과실의 풍미가 풍부하고 신선한 스타일의 와인 즉, 바르베라, 보졸레[가메](Beaujolais [Gamay]), 또는 오스트리아의 츠바이겔트(Zweigelt) 등이 더 좋은 페어링을 선보일 것’이라고 한다.

비슷한 이유로, 바르베라는 마카로니 치즈 지방의 느끼함을 깔끔하게 정리할 수 있다.

네비올로(Nebbiolo)
트러플(Truffle) 파스타와 수년을 병 숙성한 바롤로(Barolo)와의 페어링은 전 세계가 누리고 있는 피에몬테(Piedmont)의 선물이다.

숙성을 통해 네비올로는 타닌이 부드러워지고, 체리 및 야생 허브와 같은 풍미와 버섯이나 담배와 같은 3차 향이 난다. 2017년 디켄터닷컴에서 마스터 소믈리에 표트르 피에트라스(Piotr Pietras MS)는 숙성된 레드 와인에서 느껴지는 이러한 아로마가 ‘트러플의 풍미 강한 특성이 돋보이도록’ 도와준다고 말했다.

또한, 더 가벼운 스타일로 만들어진 어린 네비올로 와인은 생생함과 탄탄한 구조감, 과실의 풍미의 조합을 보여주기에, 고기를 넣어 만든 라구(ragú)와 같이 다양한 파스타와 잘 어울린다.

소스에 약간의 크림을 곁들인 야생 버섯 모듬과 계란이 풍부하게 들어간 ‘타야린(tajarin)’과도 페어링해 볼 수 있는데, 이는 피에몬테에서 즐기는 더 얇은 버전의 파스타면 탈리아텔레(tagliatelle)로 만든다. 단, 타닌이 강한 와인 스타일은 피하라.

산지오베제(Sangiovese)
다양한 모습의 산지오베제는 스타일에 따라 생생한 붉은 과일, 허브 및 향신료의 맛과 향을 선보인다. 물론 그 중심은 토스카나(Tuscany)이지만, 이탈리아가 아닌 남호주(South Australia)에서도 만날 수 있다.

산지오베제는 저녁 식사 테이블에서 매우 다재다능하게 여러 요리에 잘 어울리지만, 앞서 언급한 것처럼 너무 강한 타닌이나 구조감이 큰 어린 와인을 주의하라. 왜냐하면 이러한 와인들은 당신의 요리를 압도할 수 있기 때문이다.

토스카나 멧돼지 라구를 곁들인 파파르델레(pappardelle, 넓은 리본과 같이 생긴 파스타)와 좋은 품질의 키안티 클라시코(Chianti Classico)를 함께 즐겨보라.

또한, 유명한 브루넬로(Brunello)의 젊은 사촌인 로쏘 디 몬탈치노(Rosso di Montalcino)와 스파게티, 특히 고기에 허브와 약간의 후추가 들어간 돼지고기 또는 쇠고기 미트볼과 페어링을 시도해 보라.

소시지와 회향(fennel)을 곁들인 푸질리(fusilli, 짧은 나선 모양의 파스타)는 종종 산지오베제의 붉은 과일 및 야생 허브 특성과 잘 어울리는 전통적인 페어링 중 하나다. 카베르네 프랑(Cabernet Franc) 또한 훌륭한 파트너가 될 수도 있다.

런던 리버 카페의 수석 소믈리에를 지냈으며 현재 토스카나에서 WSET 와인 코스를 운영하는 에밀리 오헤어(Emily O’Hare)는 코로나바이러스로 인한 나라별 고립으로 인해 놀라운 발견이 이루어졌다고 말했다.

오헤어는 ‘평소 화이트소스 요리에 키안티(Chianti)를 마시고 있는데 정말 잘 어울린다’면서 ‘루콜라, 레몬 주스와 껍질, 그릭 요거트, 크림치즈로 버무린 탈리아텔레’를 제안했다. 오헤어는 필라델피아 치즈를 사용했는데, 이는 현지 상점에 신선한 크림이 부족했기 때문이라고 덧붙였다.

베르멘티노(Vermentino)
이탈리아 와인을 고수한다면, 베르멘티노는 마늘과 놀라울 정도의 좋은 파트너가 될 수 있다.

그 예로 리구리아의 심장부에서 생산된 껍질 접촉(skin-contact)한 베르멘티노 와인을 들 수 있는데, 이곳은 바다에서 솟아올라 이탈리아의 유명한 친퀘 테레(Cinque Terre)의 일부를 형성하게 된 지역으로 엄청나게 가파른 경사면에 있는 포도원이 속해있다.

리구리아의 수도 제노바(Genova)에서 시작된 그린 페스토인 페스토 제노베제(pesto Genovese) 소스를 준비하면서 와인병을 열고 와인을 즐겨보라. 식사를 위해 약간의 와인을 남겨두는 것을 잊지 말아야 한다.

또한, 캘리포니아 소노마 카운티의 라임 셀러(Ryme Cellars)에서 만든 와인처럼 이탈리아에서 멀리 떨어진 베르멘티노도 찾아서 즐길 수 있다.

샤르도네(Chardonnay)
샤르도네는 최고의 카멜레온 와인 중 하나이며, 셰프 미셸 루(Michel Roux Jr)는 2016년 디켄터닷컴의 기사에서 튀긴 오징어와 살사와 곁들인 오징어 먹물 링귀니과 짝을 이루는데 약간 더 풍부한 스타일의 샤르도네를 선택했다.

루는 “이 요리는 균형 잡힌 과일 향이 좋은 부르고뉴 샤르도네와 어울린다.”라고 추천하며, ‘남쪽 부르고뉴의 마꼬네(Mâconnais)로 가면 훌륭한 와인들이 있다.’라고 했다. 특히 뿌이 퓌세(Pouilly-Fuissé)의 와인을 찾아보라.

효모와 접촉하고 오크의 터치를 가미하였음에도 여전히 신선한 산도를 지니고 있는 샤르도네는 크림소스 파스타와 잘 어울리는데, 닭고기와 같이 보다 가벼운 육류 또는 타라곤과 버섯 모듬처럼 전통적인 조합을 더 하면 좋다.

베르나차 디 산 지미냐노(Vernaccia di San Gimignano)
여기, 이탈리아에서도 잘 알려지지 않은 화이트 와인 DOCG가 있다.

위에 나열된 레드 와인 페어링 중 일부가 너무 ‘안전하다’고 생각했다면, 소믈리에 에밀리 오헤어(Emily O’Hare)가 일반적인 통념에 도전하는 제안을 한다.

그녀는 볼로네제 파스타와 함께 베르나차 디 산 지미냐노를 추천하며, “이 화이트 와인을 점점 더 좋아하게 된다.’라고 했다.

‘얼마나 맛있는지… 더구나 이 화이트 와인은 레드 와인보다 이 음식에 더 잘 어울렸다.’라고 언급했다.

고려해야 할 몇 가지 다른 스타일
호박 라비올리(Pumpkin ravioli)에는 약간의 단맛이 있어, 피노 누아(Pinot Noir)의 산도와 붉은 과일, 그리고 약간의 달콤한 향신료 풍미와 잘 어울린다.

또는, 알자스의 피노 그리(Pinot Gris)를 선택한다면 더 대담한 과일 풍미, 은은한 생강과 함께 신선한 산도를 느낄 수 있다.

해산물 스파게티와 어울릴 와인을 선택하는 것은 실은 음식의 재료에 달려 있다. 풍미가 더 풍부한 요리나 랍스터와 같이 더 단단한 식감의 갑각류를 포함하는 파스타에는 약간 더 풍미가 있는 로제 와인이나 로제 샴페인이 잘 어울릴 수 있다.

미셸 루(Michel Roux Jr)는 위에서 인용한 오징어 링귀니 요리에 방돌 로제(Bandol rosé)를 제안하기도 하였다.

가벼운 레드 와인, 예를 들어 카베르네 프랑, 피노 누아 또는 코르비나(Corvina/발폴리첼라 클라시코 Valpolicella Classico)는 해산물 파스타와 페어링할 수 있지만, 타닌이 강한 와인은 피하는 것이 좋다.

해산물의 염분이 파슬리와 레몬과 함께 두드라지는 더 신선한 스타일의 요리는 더 신선하고 미네랄이 풍부한 화이트 와인과 잘 어울리며, 그 예로 샤블리(Chablis)의 샤르도네, 그레코 디 투포(Greco di Tufo), 픽풀(Picpoul) 등이 있다.

작성자 Chris Mercer
번역자 Bora Kim
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