디캔터 디자인 팀에서 마련한 그림과 함께 전문가들이 종종 사용하는 애매모호한 표현들을 알아보자. 이번 주에는 삼나무와 금속을 파헤쳐본다.

삼나무
아로마테라피 오일부터 자동차 방향제까지, 삼나무는 진한 나무 향기 덕분에 많은 이들의 사랑을 받는다. 와인에서 이것은 레드 와인 생산에서 오크가 사용되었음을 뜻하는 바람직한 향이다.
일반적으로 나파 밸리나 보르도 – 특히 좌안 지역 – 처럼 풀바디 카베르네 소비뇽 단일 품종이나 블렌딩 와인에서 흔히 나타난다. 예를 들어 디캔터닷컴의 ‘와인 테이스팅 노트 읽는 법’에 나타난 것처럼 샤토 레오빌-바르통, 생쥘리앙, 두지엠 크뤼 클라세 1990이나 ‘숙성된 보르도의 7대 아로마’에 나온 것처럼 샤토 오-베일리, 페삭-레오냥 1998이 대표적이다.
발효 후 양조 과정에서 오크 사용과 관련되어 있기 때문에 삼나무 향은 2차 아로마로 분류된다. 이 범주 내에서 이 아로마는 바닐라나 버터스카치 같은 향보다 더 신선하고 짭짤함을 나타내며, 백단이나 정향과 맥락을 같이 하는 수지성에 약간 톡 쏘는 특징을 갖는다.
모두가 미묘한 2차 아로마에 속하므로 코코넛과 바닐라 향이 지배적인 아메리칸 오크처럼 향이 강한 오크의 경우에는 감지하기가 조금 어려울 수 있다.
삼나무는 또한 말아놓은 담뱃잎과 그것을 보관하기 위해 전통적으로 사용해온 삼나무로 만든 상자를 결합시킨 ‘시거 상자’에도 포함된다.

 

금속
금속성은 세련된 드라이 화이트 와인을 이야기할 때 주로 쓰이는데, 대체 이것이 입속에서는 무슨 의미를 갖는가? 이것은 금속성의 풍미와 단단한 입속 느낌을 이야기한다. 대체로 이런 와인들은 알코올 도수가 낮고, 산도가 높으며, 미네랄 특징이 두드러진다. 이런 식으로 부싯돌과 흑연 같은 것들과 맥락을 같이 한다.
독일, 알자스, 오스트리아, 혹은 호주 이든 밸리 리슬링처럼 서늘한 기후의 와인이 포함된다.
또한 오스트리아에서 가장 널리 재배되는 품종인 그뤼너 벨틀리너를 연상시키기도 하고, 샤블리 샤르도네의 트레이드마크처럼 여겨지기도 한다.
금속성과 미네랄 풍미가 교차되는 경우도 있는데, 이때는 이 풍미가 토양에서 직접 나온 것인지, 단순히 깨끗하고 중립적인 와인, 즉 달콤한 맛이나 강한 과일 풍미가 없고 단단한 산도 구조를 갖춘 와인에 의해 만들어지는 효과인지 의견이 분분하다. 미네랄 와인과 마찬가지로 금속성의 와인도 달콤한 과일 아로마보다는 꽃이나 풋사과, 시트러스 풍미를 종종 보인다.
레드 와인의 탄닌과 마찬가지로 화이트 와인에서 입안 느낌을 좌우하는 것이 바로 산도다. 금속성 와인은 입속에서 딱딱하게 느껴질 수 있는데, 이것은 무기력한 와인보다 바람직한 것이며, 와인의 숙성 잠재력에도 좋은 징조다.

 

카시스
테이스팅 노트에서 카시스는 잘 익고 농축된 블랙커런트 풍미나 아로마를 뜻한다. 이것은 숙성된 보르도 와인이나 네로 다볼라, 알리아니코, 프리미티보 같은 남부 이탈리아 품종으로 만든 와인처럼 진한 풀바디 레드 와인을 설명할 때 종종 쓰인다.
블랙커런트 풍미는 더 넓게는 ‘검은 과일’ 범주에 속한다. 이 범주 내에서는 다크 플럼이나 블랙베리의 달콤함이 아니라 블루베리의 시큼한 맛과 더 비슷하다고 볼 수 있다.
이 표현은 블랙커런트 잼 한 숟갈부터 신선한 베리 열매 몇 알까지, 다양한 수준의 강한 블랙커런트 풍미를 뜻하기도 한다.
이 테이스팅 용어를 프로방스의 카시스 지역과 혼동해서는 안 된다. 이 지역은 검은 과일보다는 붉은 과일에 가까운 풍미를 내는 로제 와인과 미네랄 및 시트러스 특징을 갖는 화이트 와인이 유명하다.
이 풍미를 완전히 이해하고 싶다면 블랙커런트 리큐르인 크렘 드 카시스를 마셔보는 것도 좋다. 크렘 드 카시스 약간을 플루트 잔에 따르고 샴페인을 채워 만드는 ‘키르 로얄’ 칵테일도 좋다.

 

익힌 과일

“끓인 와인” 같은 표현은 문제가 있는 와인을 뜻할 수 있다. 와인 병이 극도의 열에 노출된 경우 그런 말을 쓰기도 하기 때문이다. 이것은 와인의 운송 과정에서 생긴 문제일 수도 있는데, 코르크 마개가 조금 튀어나와 있기 때문에 쉽게 알아볼 수 있고, 와인의 품질은 크게 떨어지게 된다.
그러나 누군가 테이스팅을 하며 “익힌 과일”이라는 표현을 썼다면, 그것은 수확이 늦어져 포도가 너무 오래 나무에 매달려 있었거나 햇볕에 과다하게 노출되어 지나치게 익었거나 햇볕에 타버렸다는 것을 의미한다. 이 경우 와인의 산도가 전반적으로 낮아져 신선한 맛이 줄고 잼처럼 진득한 특징이 생긴다. 이런 와인은 보통 알코올 도수도 높아서 입안에서 축 늘어진 무기력한 느낌이 든다.

 

잼
잼이라는 표현은 캘리포니아 진판델이나 호주 쉬라즈처럼 산도가 낮지만 알코올 도수가 높은 레드 와인에 주로 쓰인다. 이것은 잘 익거나 익힌 과일을 뜻하고, 신선한 과일 풍미에 비교해 얼얼함과 달콤함이 더욱 강한 경우를 말한다.
잼은 딸기와 라즈베리, 블랙커런트와 블랙베리처럼 잼으로 만들 수 있는 거의 모든 붉은 과일이나 검은 과일과 연관 지어 생각할 수 있다.
문제인 경우는 포도나무가 열기와 햇볕에 과도하게 노출된 열악한 환경이다. 이 경우 포도가 너무 빨리 익어 그 결과 만들어진 와인은 잼 같은 풍미에 무력한 느낌이 든다.
와인 작가 로버트 헤인즈-피터슨은 껍질이 얇은 피노 누아의 경우 “높은 기온을 견디지 못해 강한 과일 풍미보다 잼 같은 맛이 나는 와인이 만들어지기도 한다”며 이에 취약할 수 있다고 말한다.
그러나 어떤 이들은 잼 같은 풍미가 와인에 복합적이고 농축된 과일 풍미를 더해준다고 생각한다. 디캔터의 제임스 버튼은 샌안토니오 밸리의 마테틱스 EQ 시라가 “여러 겹의 잼과 짭짤한 맛을 갖추었다”고 호평한 바 있다.

 

 

 

딸기
딸기는 라즈베리, 체리 아로마와 함께 붉은 과일 범주에 속한다. 이것은 풍미로도 경험할 수 있으나 가장 흔하게 아로마로 파악된다. 에스테르라고도 불리는 에틸메틸페닐글리시데이트라는 방향 유기 물질에 의해 만들어진다.
딸기 향은 캘리포니아 진판델, 뉴질랜드 피노 누아처럼 가벼운 레드 와인에서 종종 발견된다. 산지오베제와 네비올로 같은 탄닌이 강한 와인의 복잡한 아로마에서도 느낄 수 있다.
딸기 아로마는 또한 상세르의 도멘 들라포르트 로제나 방돌의 파밀 네그렐 라 프티트 레인 로제 같은 로제 와인에서도 표현된다. 아니면 와인 소사이어티스 샴페인 로제나 엑스턴 파크의 피노 무니에 같은 스파클링 로제 와인에서도 느낄 수 있다.
딸기 아로마의 특징은 매력적인 베리의 신선함부터 불쾌하고 끈적이는 과일까지 다양하게 나타난다. 예를 들어, 소믈리에 로르 패트리는 에라스 빈야드의 오레곤 피노 누아 2012가 “밝고 신선한 잘 익은 딸기 아로마”를 갖추었다고 칭찬했다. 그러나 ‘익힌’이나 ‘스튜’ 같은 단어와 함께 등장하면 딸기 아로마가 과하여 불쾌할 수 있다.
벤저민 르윈 MW는 “피노 누아의 딸기 향이 발효 도중 효모에 의해 발생되거나 만들어진다”고 말했다. 또한 와인의 풍미에서 특정한 면을 부각시키기 위해 서로 다른 효모를 이용하면 된다고도 주장했다.

 

 

커피
디캔터의 제인 앤슨에 따르면 커피는 오크 숙성한 화이트 와인과 오크 숙성하지 않은 화이트 와인의 차이를 이해할 수 있게 도와주는 네 가지 핵심 아로마 중 하나다. 나머지 세 개는 바닐라, 코코넛, 정향이다. 커피 아로마는 어린 와인을 숙성시키는 과정에서 생겨날 수 있고, 빈티지 샴페인에서 스모키한 카푸치노 향을 느낄 수 있는 것이 바로 이러한 이유 때문이다.
물론 와인에 실제 커피가 들어간 것은 아니다. 우리가 냄새를 맡을 수 있는 건 거기에 같은 화학 성분이 들어 있기 때문이다. 퍼퍼리티올이라는 이름의 유기 화합물은 스모키한 커피 아로마를 내는 것으로 알려져 있는데, 이것은 오크 배럴을 굽는 데서 나온다.

 

 

 

 

 

 

유칼립투스
보통 오스트레일리아 와인(특히 카베르네 소비뇽과 쉬라즈)을 설명할 때 자주 쓰이는 유칼립투스, 민트, 캄포 같은 아로마는 아르헨티나 카베르네 프랑을 포함해 다른 와인에서도 찾을 수 있다. 이것은 유칼립톨이라고도 불리는 1,8-시네올이라는 물질 때문이다.
여러 연구에 따르면 유칼립투스 나무 가까이에서 자라난 포도나무에서 이런 물질이 더 많아 그 향이 더 강할 수 있다고 한다. 유칼립톨은 공기를 통해 포도 껍질로 옮겨지고 이것은 다시 발효되어 와인으로 들어가 독특한 향을 남긴다.

 

 

 

 

 

 

피망
요리를 할 때 어떤 이들은 달콤한 붉은색이나 노란색 파프리카를 더 선호해 이것을 피하기도 한다. 그러나 와인의 경우 방금 썬 피망의 날카롭고 짭짤한 맛은 유용한 아로마 참고 자료로 쓰기 좋다.
소믈리에 로라 오르티즈는 이에 대해 이렇게 설명한다. “카베르네 소비뇽에서 피망 향기를 느낄 때 사실은 피라진, 즉 3-이소부틸-2-메톡시 피라시나의 냄새를 맡는 것이다. 기억하기 어려운 이름이지만 피망의 향을 잊는 건 불가능하다.”
피망이라는 용어는 캘리포니아와 칠레 카베르네 소비뇽에서처럼 긍정적으로 쓰이는데, 이것은 카시스와 같은 검은 과일 풍미에 균형을 잡아준다. 그러나 보르도 와인에서는 이런 풋내 같은 특징이 덜 바람직하게 여겨진다. 채소나 나뭇잎 아로마와 함께 덜 익은 열매로 인한 것으로 받아들여지기 때문이다.
화이트 와인의 경우 뉴질랜드와 남아프리카공화국 같은 신세계 소비뇽 블랑이 피망 같은 채소 특징을 보인다. 어떤 이들은 이 녹색의 허브 같은 특징을 즐기는 반면, 다른 이들은 상세레와 푸이 퓌메 같은 미네랄 특징을 선호한다.
주의: 고추의 범주 아래 쓰이는 걸 볼 수 있는데 이것은 단순히 피망 속(屬)을 말하는 것이다. 또한 ‘간 그린 페퍼’이나 ‘그린 페퍼콘’ 등과 혼동해서는 안 된다. 이것은 피망이 아니라 페퍼콘(말린 후추 열매) 스파이스를 뜻하는 것이다.

 

 

생울타리
생울타리는 밭에서 자연적인 도로 경계로 사용되는 관목이나 나무를 뜻한다. 상세르 같은 드라이 화이트 와인이 종종 이런 향 – 주로 허브, 풀, 쐐기풀 같은 –을 갖지만 생울타리에서 자라는 야생 열매나 베리 등이 포함되기도 한다.
좋은 예로는 엘더플라워, 구스베리, 라즈베리, 브램블, 블랙베리 등이 있다. 따라서 테이스팅 노트의 기술어로서 생울타리는 과일과 식물의 신선한 녹색 결합을 의미할 때가 많다.

 

 

 

 

 

 

 

 

허니서클(인동)
테이스팅 노트에서 허니서클은 보르도의 소테른과 바르삭 스위트 화이트 와인을 설명할 때 종종 등장하는 아로마다. 허니서클 꽃이 이런 와인을 연상시키는 강한 꿀-꽃 아로마를 내뿜기 때문이다.
이런 아로마는 노블 롯(보트라이티스 시네리아) – 포도 껍질에 구멍을 내는 곰팡이로 수분 증발을 가속화시켜 당도는 유지시키면서 열매를 말리는 역할을 함 –을 이용할 때 만들어진다. 노블 롯은 와인에 독특한 달콤함과 함께 버터스카치부터 인동의 진한 꿀-꽃 향기까지 다양한 아로마를 낸다. 샤토 라포리-페이라게이 2012나 샤토 클리망 2012를 참고하면 좋다.
스위트 와인 말고도 부르고뉴 코트 드 본 아펠라시옹에서 나는 오크 숙성한 샤르도네를 설명하는 전형적인 표현이기도 하다. 이런 와인의 경우 견과류와 꽃향기 등이 함께 나타나며, 디캔터의 ‘와인 테이스팅 노트 읽는 법’에 쓰인 대로 루이 라투르, 뫼르소 1988 같은 와인이 전형적이다. 아니면 우수한 2015 부르고뉴 화이트 중에서는 피에르-이브 콜랭-모리, 퓔리니-몽트라셰 2015의 복합적인 설탕 조림 아로마가 이와 비슷하다.

 

나뭇잎
이 아로마는 포도나무 잎에서 나오는 것이 아니라 포도 껍질에서 발견되는 메톡시피라진이라는 풍미 화합물에서 나온다. 서늘한 기후 카베르네 소비뇽에서 전형적으로 나타나고 소비뇽 블랑에서도 종종 보이는 이 허브 같은 특징은 덜 익은 풍미를 연상시킬 수도 있다. 그러나 과하게 뚜렷하지 않은 경우라면 와인에 복합성을 더해줄 수 있다. 나뭇잎 같은 아로마는 와인이 숙성되었을 때 시거 상자 향으로 발전할 수 있지만, 애초에 와인이 지나치게 나뭇잎 아로마가 강하면 탄닌도 덜 익어 완전한 발전이 어려울 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

감초
와인 기술어로서 감초는 민감초 뿌리 추출액으로 만드는 쫄깃쫄깃한 검은색 젤리를 연상시키는 달콤하지만 약간 쓴 약 풍미를 뜻한다.
이것이 실제 와인에 존재하는 건 아니지만 론의 시라 블렌드 와인 같은 레드 와인에서 종종 인지되며 보통은 검은 과일 풍미와 잘 어우러진다. 아니면 이탈리아 북서부 바롤로와 바르바레스코 와인의 네비올로의 톡 쏘는 맛에서도 느껴지는데, 이것은 바이올렛과 장미 아로마와 조화를 이루며 나타난다.
감초는 팔각과 펜넬과 같은 풍미 그룹에 속한다. 그것들이 에센셜오일에서 흔히 발견되고 독특한 향과 맛을 내는 아네톨 같은 화학 풍미 물질을 공유하기 때문이다.
이것은 특정한 자극적이고 강한 당도를 설명할 때에도 유용한 표현이다. 감초 자체와 마찬가지로 이런 풍미나 아로마를 가진 와인은 개인 취향에 따라 다르게 받아들여질 수 있다. 어떤 이들에게는 어린 시절에 먹던 젤리를 연상시키는 반면, 어떤 이들은 코부터 찡그릴 수 있다.

 

 

 

민트
민트 혹은 멘톨 아로마는 보르도, 칠레, 사우스 오스트레일리아의 쿠나와라 같은 서늘한 기후에서 자란 카베르네 소비뇽 같은 품종에서 흔하게 나타나지만 아라고네즈와 알리캉트 부쉐 같은 다른 품종에서도 찾을 수 있다.
민트 아로마는 근처에 자라는 유칼립투스 나무에서 오염으로 생기는 유칼립투스 향과는 다르다. 최근에 알려진 바에 따르면 와인 속 민트 향은 민트 허브에서도 자연적으로 발견되는 피페리톤이라는 성분 때문이라고 한다.

 

 

 

 

 

담배
흡연자조차도 와인에서 담배향이 난다는 발상은 그리 달갑지 않을 것이다. 그러나 담배라는 표현은 와인을 설명할 때만큼은 긍정적으로 쓰인다. 가느다란 담배의 독한 냄새가 아니라 신선한 담뱃잎의 향기를 말하는 것이기 때문이다.
방금 자르거나 말린 담뱃잎은 종종 단풍나무의 달콤함과 바이올렛의 꽃향기가 결합된 나무 향으로 설명된다. 얼마나 좋은 향이면 남성 향수나 화장품에도 종종 쓰인다.
담배는 맛보다는 아로마로 경험된다. 조금 더 구체적으로 말하면 숙성의 징후인 3차 아로마로 분류된다. 가죽이나 젖은 나뭇잎과 함께 레드 와인이 병 숙성되었을 때 종종 느낄 수 있다.
전형적으로 담배 향은 캘리포니아, 호주, 남아프리카공화국, 남아메리카를 포함해 여러 지역의 카베르네 소비뇽 같은 잘 익은 풀바디 레드 와인에서 발견된다. 또한 숙성된 리오하와 이탈리아 북부의 아마로네 와인에서도 느낄 수 있다.
잘 익은 보르도 레드의 경우 담배 아로마는 ‘시거 상자’로도 발전할 수 있다. 이 향은 시거의 담배 냄새에 삼나무 향이 더해져 아바나 시거 한 상자를 방금 연 것 같은 기분을 느끼게 해준다.

 

 

 

바닐라
바닐라는 와인 테이스팅 노트에서 가장 자주 등장하는 표현 중 하나이고, 달콤한 스파이스 범주에 속한다. 레드 와인, 화이트 와인 모두에서 발견되며 보통은 맛이 아닌 아로마로 느낄 수 있다. 바닐라 향은 주로 오크통에서 와인을 숙성시킬 때 발생되며 프랑스 오크보다는 아메리카 오크에서, 오래된 통보다는 새로 만든 통에서 더 잘 느껴진다. 이런 면에서 와인 숙성에서 발생되므로 3차 아로마로 분류된다.
디캔터의 새라 제인 에반스 MW는 이렇게 설명한다. “바닐라 혹은 바닐린은 오크의 한 성분인 알데하이드다. 미국산 오크에서 더 두드러지게 나타난다.”
“아메리카 오크의 달콤한 바닐라 향”으로 호평 받은 파우스티노의 그란 레세르바 2001 같은 리오하 레드가 전형적인 예고, 캘리포니아와 호주의 오크 숙성 샤르도네도 대표적이다.
오크 배럴을 굽는 방식도 와인에 바닐라 향을 가져다줄 수 있다. 윌리엄 켈리는 이렇게 말했다. “가볍게 그을릴수록 바닐라와 신선한 나무향이 전면으로 나온다.”

 

 

식물성
와인을 묘사할 때 식물이라는 말은 균형의 문제인 대부분의 테이스팅 노트와 마찬가지로 긍정적인 의미로도, 부정적인 의미로도 사용될 수 있다. 식물성 특징이 과도할 때에는 와인이 너무 풋내가 난다는, 열매가 수확 전에 제대로 익지 못했다는 불쾌한 맛을 나타낼 수 있다.
아니면 과일 풍미와 마찬가지로 과도하게 발달했거나 끓인 맛이 나는 것처럼 보일 수도 있다. 마이클 팔리즈 MW가 어떤 키안티 클라시코 리세르바를 “푹 익혀 즙이 흘러나온 양배추 같은 식물성 풍미”라고 표현했듯 말이다.
식물성 아로마는 ‘줄기가 많은(stalky)’라는 표현과도 연관될 수 있다. 와인이 줄기와 접촉이 과도했을 경우를 말한다. 이것은 열매를 발효 통에 집어넣기 전에 줄기를 제거하지 않는, 송이 전체 발효 같은 양조 방식에서 일어날 수 있다. 디캔터의 제인 앤슨은 자신의 기사 ‘송이 전체 양조 방식이 보르도를 뒤흔들다’에서 이것을 논한 바 있다. 그녀는 과거에는 “메를로, 카베르네 프랑, 카베르네 소비뇽은 품종의 DNA에 식물성/녹색 풍미(구체적으로 이야기하면 피라진이라는 분자)가 지나치게 많아 줄기를 이용하면 최종 와인에 쓴맛이 너무 많이 난다”는 의견이 지배적이었다고 했다. 그러나 최근 유명한 와인메이커 서너 군데에서 이 과정에 담긴 잠재력을 알아보기 시작했다.
식물성 풍미의 상반되는 특징은 뉴질랜드와 루아르 밸리에서 나는 소비뇽 블랑의 스타일을 비교했을 때에도 잘 알 수 있다. “자존심 있는 루아르 생산자라면 절대 의도적으로 식물성 특징을 겨냥하지 않을 것이다. 반면 많은 뉴질랜드 생산자들은 바로 그런 일을 하고 있다.” 디캔터의 스티븐 브룩도 설명한 바 있다.
최상의 경우 식물성은 허브의 복합성으로서 즐길 수 있다. 숙성된 피노 누아의 야생 고기와 흙 냄새, 그리고 일부 소비뇽 블랑의 아스파라거스 같은 느낌이 이와 맥락을 같이 한다.

 

비스킷
비스킷이라는 표현은 숙성된 샴페인에서 가장 흔히 나타난다. 효모의 자기 분해 과정과 시간의 흐름을 통해 진한 다이제스티브 비스킷 같은 특징이 발달하는 것이다. 이것은 또한 오크 숙성한 샤르도네에서도 발견된다. 나무에서 오는 설탕에 조린 버터스카치 아로마가 발달되면 이런 향이 된다.

 

 

 

 

 

 

 

풍선껌
풍선껌은 탄소 마세라시옹 혹은 세미 탄소 마세라시옹 과정을 거친 와인에서 발견되는 독특한 아로마다. 밀봉된 발효통에 포도송이를 통째로 집어넣는다. 그런 다음 이산화탄소를 인공적으로 주입하거나(탄소 마세라시옹) 유산소 발효를 통해 자연스럽게 생겨나는 이산화탄소(세미 탄소 마세라시옹)를 이용한다. 이산화탄소가 추가되고 나면 효소가 무산소 발효 과정에서 남은 설탕을 소모시키기 시작한다. 이 과정에서는 대략 3도의 알코올밖에 생성되지 않기 때문에 효모를 이용한 일반적인 발효가 반드시 뒤따라야 한다. 알코올이 조금밖에 생성되지 않긴 하지만 이 과정은 와인의 아로마와 맛에 두드러지는 영향을 남긴다.
이런 과정에서 에틸신나메이트 같은 물질이 정상적인 상황보다 많이 만들어져 라즈베리, 딸기, 풍선껌, 심지어 솜사탕 같은 풍미가 발생한다. 포도 껍질과 포도즙의 접촉이 적어 타닌이 거의 추출되지 않으므로 이런 과정을 거치는 와인(보졸레 누보가 가장 대표적이다)은 발효 후 금방 마실 수 있다.
풍선껌 풍미는 또한 효모의 증식을 막기 위해 발효 막바지에 사용하는 화학약품인 소르빈산칼륨이 과도하게 사용되었음을 알리는 표시일 수도 있다.

 

 

 

버터
버터 풍미나 아로마는 보통 화이트 와인과 연관되고, 말로락틱 발효나 오크통 숙성을 통해 만들어진다. 캘리포니아, 호주, 부르고뉴 산 샤르도네가 대체로 이런 특징을 갖는다.
버터 향이나 맛의 효과는 디아세틸이라는 화학 성분에 의해 만들어지는데, 이것은 인공으로 버터 맛을 내는 제품이나 마가린에도 들어간다. 디아세틸은 또한 와인의 입 속 느낌을 바꾸어 마치 버터 같은 조금 더 부드럽고 둥근 질감을 만든다.
와인 양조에서는 말로락틱 발효의 자연적인 부산물로서 만들어진다. 이는 박테리아가 말산을 젖산으로 만드는 과정으로, 버터 같은 유제품에서도 같은 물질이 발견된다.
아니면 새 오크통에서 와인을 배럴 숙성시키는 동안 버터와 비슷한 풍미와 아로마가 만들어지기도 한다. 좋은 예가 디캔터의 ‘테이스팅 노트 읽는 법’에서 이야기한 것과 같이 루이 라투르 뫼르소 1998 같은 오크 숙성한 샤르도네다. 이 테이스팅 노트에서는 ‘새로운 나무’ 풍미인 바닐라가 버터와 함께 등장하는데, 둘 다 와인 일부가 새 아메리카 오크에서 숙성되었음을 가리키는 2차 아로마다.
어떤 경우 바토나주(효모 찌꺼기를 젓는 것)가 버터와 비슷한 풍미를 내기도 한다. 죽은 효모 세포에서 나온 거대 분자가 매끄러운 느낌과 풍부한 효모 풍미를 창조하여 이것이 코와 입안에서 버터를 연상시키는 것이다.

 

분필
분필이라는 표현은 돌이 많은 토양에 서늘한 기후 테루아에서 나온 산도가 높은 화이트 와인에 주로 적용되며, 부싯돌이나 점판암 아로마와 함께 미네랄 범주에 속한다. 샤블리 샤르도네와 상세레 소비뇽 블랑 등이 포함된다.
와인에서 이런 미네랄 풍미를 포착할 수 있는 능력 덕분에 과학자와 와인 전문가들 사이에 이견이 생기긴 했으나 테이스팅 노트에서는 널리 사용되는 표현이다. (잘 감이 오지 않는다면 석회 성분이 섞인 돌멩이를 핥는 것을 상상해보자.)
새라 제인 에반스 MW는 분필은 미네랄 특징을 보이는 와인에 대해 이야기할 때 입 속 느낌과 연관이 있다고 보고, 이것이 “젖은 돌멩이를 핥는 느낌이거나 분필 같은 질감을 가졌을 때 설명하는 표현”이라고 말했다.
이것은 탄닌의 얼얼한 맛을 표현할 때도 쓰인다. 입안을 마르게 하는 효과가 분필의 가루 같은 느낌을 떠올리게 하기 때문이다. 예를 들어 입안을 마르게 하고 여운이 긴, 탄닌이 강한 레드 와인은 ‘분필 같은 탄닌’이라고 표현할 수 있다.

 

 

 

초콜릿
초콜릿은 프랑스 남부의 메를로, 몬테풀치아노 다브루초, 바로사 벨리 쉬라즈처럼 온화한 기후의 풀바디 레드 와인에서 꽤 흔히 발견되는 풍미이자 아로마다. 이것은 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿, 심지어 코코아 가루 같은 여러 가지 느낌으로 구분되기도 한다. 특히 코코아 가루의 경우에는 풍미뿐 아니라 잘 익어 달콤하게 느껴지는 타닌을 설명하는 표현으로 쓰이기도 한다. 불꽃을 직접 대거나 오븐에 넣어 심하게 그슬린 오크통이 와인에 초콜릿 풍미를 더해줄 수 있다.

 

 

 

 

 

도사주
전통 방식으로 생산하는 스파클링 와인에서 침전물을 빼낸(데고르주망) 뒤 원하는 당도와 산도의 균형을 얻기 위해 리큐르 덱스페디시옹을 첨가한다. 이렇게 당도가 높은 액체를 추가하는 것은 높은 산도에 균형을 맞추기 위해서다. 정확한 양이 추가되면 도사주는 와인의 바디를 강조할 뿐 아니라 둥근 느낌을 줄 수도 있다. 도사주가 너무 많거나 너무 적으면 와인이 무기력하거나 너무 시큼하게 느껴진다.
최근에는 도사주를 전혀 하지 않는 유행도 있으나 이런 경우 와인의 균형을 잡기가 어렵다. 그렇다면 도사주 면에서 와인병에 적힌 용어는 정확히 무엇을 의미하는가? Brut Nature(리터 당 설탕 0-3g), Extra Brut(리터 당 설탕 0-6g), Brut(리터 당 설탕 0-12g), Extra-Sec(리터 당 설탕 12-17g), Sec(리터 당 설탕 17-32g), Demi-Sec(리터 당 설탕 32-50g), Doux (리터 당 설탕 50g 이상)

 

 

 

 

 

부싯돌
이 용어는 “구트 드 피에르 아 퓨질(goût de pierre à fusil)”이라는 프랑스어 표현에서 나온 것인데, 이것은 말 그대로 부싯돌을 맛본다는 뜻이다. 이 용어는 대표적으로 샤블리와 상세레 같은 드라이하고 소박한 와인에서 나타나는 미네랄 특성을 말한다.
부싯돌 냄새가 무엇인지 경험하고 싶다면 영국 남부 사우스다운스 구릉지에 가서 석회암 두 개를 집어 한데 문질러보라. 그게 어렵다면 단순히 물에 젖은 자갈을 떠올려도 좋다.

 

 

 

 

 

꿀
꿀 풍미를 결정짓는 가장 중요한 요인은 달콤함과 점성이다. 따라서 디저트 와인에 주로 적용되는데 맛이 더 달콤하고 다른 와인에 비해 밀도가 높은 경우가 많다.
꽃에서 만들어지는 꿀은 진하고 자극적인 아로마적 특징을 지녀 레이트 하비스트 와인을 묘사하는 데 적합하다. 열매가 건조되도록 수확하지 않고 그대로 두는 방식이나 노블 롯이 발달하게 하는 방법이 여기에 속하는데, 이렇게 하면 꿀을 연상시키는 농축된 맛과 아로마가 발달한다.
꿀은 종종 과일과 말린 과일 아로마와 함께 거론되는데, 가장 대표적인 예가 소테른의 스위트 와인이다. 다른 예로는 헝가리의 토카이 와인, 아우슬레제, 스파틀레제, 베르나우슬레제, 트로큰베르나우슬레제에 속하는 독일 리슬링 등이 있다.
꿀은 또한 와인의 숙성을 가리키는 담배나 지푸라기 같은 복합적인 아로마와도 함께 나타난다. 꿀이 과당과 꽃 풍미를 포함하는 여러 겹의 당도를 가졌기 때문이다. 게다가 숙성된 스위트 와인은 시간이 흐르면서 색이 진해져서 외관상으로도 꿀을 연상시키기도 한다. 소테른과 토카이 같은 디저트 와인은 빈티지에 따라 꿀처럼 아주 연한 노란색에서 황갈색처럼 다양한 색상을 띤다.
테이스팅 노트에 쓰이긴 하지만 와인에 실제로 꿀이 함유되는 것은 아니다. 그러나 과거 로마시대에는 와인을 주정강화하기 위해 실제 꿀이 쓰였다는 기록이 있고, 이것은 후에 발효 전에 포도에 설탕을 넣는 가당(chaptalization)으로 알려졌다. 참고로 ‘허니 와인’이라는 술과 혼동해서는 안 된다. 이것은 사실 벌꿀 술로, 포도 대신 발효시킨 꿀로 만들어진다.

 

요오드
시라, 그 중에서도 북부 론 시라와 토스카나의 산지오베제를 설명할 때 자주 쓰이는 요오드, 혹은 피 냄새 같은 아로마는 해당 물질 자체가 더해지기보다는 포도나 테루아에서 나온다고 볼 수 있다. 어떤 이들은 포도나무를 바다 가까이 재배할수록 요오드 아로마가 강해진다고 한다.
한 가지 언급할 점이 있는데, 포도 열매가 과하게 부패할 경우 와인에서 요오드나 페놀 냄새가 날 수 있고, 이런 경우에는 와인의 결함으로 간주된다.

 

 

 

 

 

 

흑연
흑연은 연필심이나 납 같은 미네랄 성분을 의미하는, 고급 레드 와인에서 특히 잘 등장하는 표현이다. 어떤 이들은 오크 숙성 도중 와인이 나무와 접촉하면서 이 아로마와 풍미가 생성된다고 주장한다. 그러나 다른 이들, 특히 스페인 비에르조와 프리오라트의 생산자들은 테루아가 이런 특성을 유발시킨다고, 즉 자신들의 점판암 토양이 와인에 흑연 풍미를 준다고 주장한다. 흑연이 어떤 냄새인지 잘 모르겠다면 HB 연필을 한 자루 깎아보자.

 

 

 

 

 

 

 

 

가죽
오크통에서 숙성시킨 레드 와인에서 종종 느껴지는 아로마다. 2차 아로마든, 3차 아로마든, 이것은 포도 품종이 가진 특성이나 1차 아로마라기보다 와인메이커의 영향 및 와인의 숙성 과정과 연관이 되어 있다.
또한 바닐라, 토스트, 삼나무 같은 표현과도 함께 쓰이기도 하는데, 이것들 모두 레드 와인에서의 오크 사용과 관련이 있다. 그리고 이 표현은 숙성 과정을 거치며 초기의 과일 풍미 일부를 잃고 복합성과 깊이를 발달시키며 부드러워지는 와인의 짭짤한 풍미를 가리키는 데 쓰이기도 한다.

 

 

 

 

 

 

 

고기
구운 고기 혹은 생고기 아로마는 북부 론 시라, 토로, 보르도 같은 남성적인 레드 와인에서 찾아볼 수 있다. 야생고기는 조금 더 가볍고 향이 진한 특징으로서 피노 누아, 바르바레스코, 리오하, 피노타주 같은 붉은 과일 특성의 와인에서 발견된다. 널어 말린 꿩고기와 ‘농장 안마당’ 아로마를 연상시키기도 한다. 고기와 야생고기 아로마는 둘 다 시간이 흐를수록 강해지는데, 오래 숙성된 와인에서 주로 발견되며, 특정 와인 스타일에 있어 긍정적인 (때로는 특징적인) 풍미로 간주된다.
어떤 경우 이런 특징은 와인 양조 장비, 특히 나무 배럴의 거친 내부에 쉽게 들러붙는 야생 효모인 브레타노미세스에 의해 만들어지기도 한다. 양이 적은 경우 와인의 복합성에 도움이 되는 고기 풍미를 만들기도 하지만 오염 수준이 과도한 경우 치즈, 고무, 땀 냄새 같은 느낌으로 와인을 망치기도 한다.

 

 

 

 

미네랄
흔하게 사용하는 이런 표현은 레드 와인과 화이트 와인 모두 가지 경우 모두 쓰이나 화이트 와인에서 주로 흔히 나타난다. 이것은 와인의 산도뿐 아니라 아로마와 연관된 긍정적인 표현으로, 예를 들자면 점판암, 부싯돌, 젖은 돌멩이 같은 냄새를 떠올리면 된다.
미네랄이라는 표현의 사용과 의미를 두고 뜨거운 논쟁이 벌어지기도 한다. 토양이나 와인 속에 특정한 무기질이나 영양소와 연관된 미네랄 아로마나 풍미를 발생시키는 화학적인 증거가 전혀 없기 때문이다. 따라서 미네랄이라는 표현을 흔히 사용하기는 하지만 무엇이 그런 느낌을 유발하는지는 여전히 미스터리로 남아있다.

 

 

 

 

산화
와인 양조의 산화 스타일은 와인을 산소에 노출시키는 의도적인 과정에서 만들어진다. 이것은 견과류나 말린 과일처럼 바람직한 풍미를 얻고 와인의 복합성을 증대시킨다. 반대되는 방식은 와인의 신선한 과일 풍미를 보존하기 위해 산소 노출을 제한시키는, 환원성 방식이다. 대부분의 와인은 이 두 가지 스타일 사이 어딘가에서 균형을 이루고 있으나 일부 와인메이커들은 두드러지는 산화 혹은 환원 스타일을 선호하기도 한다.

 

 

 

 

 

 

석유
와인에서 느껴지는 석유향은 트리메틸디히드로나프탈렌(TDN)이라는 화학 물질에 의해 만들어지고, 이것의 전구체는 리슬링 포도의 과즙과 껍질에서 자연적으로 흔히 발견된다.
일반적으로 와인 속 이 전구체가 시간이 지나면서 TDN으로 바뀌면서 오래 숙성된 리슬링에서 석유 냄새가 나는 것이다. 숙성되지 않은 와인에서 이런 냄새가 나는 경우 일부 사람들, 특히 론과 오스트레일리아 생산자 미셸 샤푸티에 같은 사람들은 수확 도중 과도한 압착으로 인한 문제라고 여긴다.

 

 

 

 

 

 

 

 

실키
실크를 마시는 건 상상하기 어렵고 딱히 매력적으로 느껴지지도 않지만 이것은 와인에서 매우 바람직한 특성이다.
실키한, 즉 매끄러운 느낌은 입 안 느낌으로 경험된다. 입안에서 와인을 굴릴 때 밀도와 질감을 느낄 수 있다. 매끄럽다고 표현되는 와인은 입안에서 부드럽고 감미롭게 느껴지고, 질감을 인식할 수 있을 정도로 바디가 충분해야 하며, 동시에 무기력하지 않도록 활력이 있어야 한다.
레드 와인의 경우 실키라는 표현은 주로 탄닌에 적용된다. ‘실키 탄닌’은 보르도나 비온디 산티, 테누타 일 그레포 1975처럼 잘 숙성된 산지오베제 와인을 칭찬할 때 주로 쓰는 표현이다.
탄닌은 와인에 구조와 질감을 주고, 숙성 과정에서 점점 와인에 녹아들면서 거친 느낌에서 매끄러운 느낌으로 진화한다.
이와 마찬가지로 화이트 와인과 스파클링 와인도 쉬르 리라는 과정, 즉 죽은 효모 세포와 접촉하게 함으로써 구조감을 더할 수 있다. 효모 찌꺼기에서 나온 거대 세포가 와인에 잘 융합되면 매끄러운 느낌을 만들어낼 수 있다. 바토나주(효모 찌꺼기를 저어주는 것)를 통해서도 비슷한 효과를 낼 수 있다.
탄닌이나 효모의 느낌을 설명하는 용어로서 실키는 ‘벨벳’ 같은 와인보다는 더 매끄러운 느낌을 주지만 ‘크리미’ 와인보다는 무게감이 적다.
리아스 바이사스나 비뉴 베르데의 알바리뉴처럼 글리세렌 함량이 높은 화이트 와인에서도 나타난다. 기름진 질감을 가졌다고 종종 표현되는 비오니에 와인도 입안에서 실키한 느낌을 준다.

 

스모키
스모키 향은 보통 오크에서 나온다. 스모키 아로마와 풍미의 강도는 보통 오크를 얼마나 그슬렸는지, 배럴이 몇 차례나 쓰였는지, 와인이 배럴 속에서 얼마나 오랜 시간을 보냈는지에 따라 결정된다. 심하게 그슬린 새 오크통에 와인을 넣는다면 스모키한 아로마가 강해질 것이다. 와인이 오크향을 감당할 수 있을 정도의 구조를 갖추었다면 이것도 바람직할 수 있다.
때로 그슬린 정도가 심하고 새 오크통을 너무 많이 사용한 경우 과도하게 스모키한 와인이 만들어질 수 있는데, 이것은 시간이 흐를수록 와인에 잘 녹아들지만 어린 와인인 경우에는 평가를 내리기가 힘들다. 또한 포도가 익는 동안이나 수확 기간 동안 숲에 불이 나 연기가 열매에 배는 경우도 있다. 이것은 실제로 캐나다의 오카나간 밸리, 캘리포니아, 그리고 오스트레일리아 곳곳에서 문제가 된 바 있다.

 

 

 

 

 

타르
타르도 와인에서 연상되기 힘든 물질이지만 담배와 석유처럼 독특한 즐거움의 원천이 될 수 있다. 와인의 다른 풍미나 아로마와 조화를 이루는 경우 콧구멍을 확장시키는, 톡 쏘는 느낌을 더해준다.
이것은 레드 와인에서 짭짤한 맛을 표현하는 데 주로 쓰이는데, 피에몬테의 바롤로 와인이 타르 같은 특징을 가진 가장 대표적인 와인이다. 이 와인은 껍질이 두꺼운 네비올로 포도로 만들고, 보통 탄닌과 산도도 높다. 네비올로는 바이올렛, 스모크, 장미 부케에, 송로버섯, 펜넬, 감초, 타르 풍미를 갖는다.
그러나 다른 독특한 테이스팅 용어와 마찬가지로 아스팔트 냄새를 과하게 싫어하는 경우라면 이것이 와인의 다른 아로마와 풍미를 감상할 기회를 빼앗기도 한다.

 

 

 

 

 

레코드판
흔히 접할 수 있는 아로마나 테이스팅 노트는 아니지만 거의 달콤하게 느껴지는 아주 흥미로운 플라스틱 느낌을 표현할 때 쓰는 말이다. 와인을 양조하는 동안 산소가 부족해져 메르캅탄이라는 화학 성분이 생성되는 환원 과정 때문일 수 있다.
이것은 또한 상한 달걀, 양배추, 혹은 불붙은 성냥처럼 극도로 불쾌한 냄새처럼 느껴질 수도 있다. 그러나 환원 과정에서 균형이 잡히기만 한다면 퀸스(모과와 비슷한 과일), 스모크, 페어드롭 사탕, 레코드판 같은 긍정적인 표현이 나올 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

왁스
캔들 왁스나 비즈왁스(밀랍) 아로마는 오래 숙성시킨 화이트 와인에서 흔히 발견되는데, 거기에는 여러 가지 이유가 있다. 꿀이나 왁스 아로마를 생성시키는 초산에틸은 발효 과정 동안에 효모에 의해 만들어질 수 있다. (피노 블랑과 샤르도네에서 흔하다.) 그러나 이것은 또한 오래된 리슬링처럼 병 숙성을 하면서 생겨날 수 있는데, 이것은 와인 속 다른 성분들이 분해되면서 초산에틸을 만들어내기 때문이다.
그런데 왁스 아로마는 오래된 리슬링에서 종종 발견되는 석유 아로마와는 다르다. 석유 아로마는 자연에서 발생하는 매우 강력한 물질인 TDN 때문이고, 이것은 리터 당 몇 마이크로그램 수준으로 농축되어 발견된다.

 

 

CREDIT

• • • • 작성자

        Laura Seal

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2017.4.11

      • 원문기사

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