디캔터 디자인 팀에서 마련한 그림과 함께 전문가들이 종종 사용하는 애매모호한 표현들을 알아보자.

테이스팅 노트를 이해하는 방법: 당신은 와인에서 ‘풍선껌’과 ‘초콜릿’을 찾아내는 방법을 아는가?

초콜릿

초콜릿은 프랑스 남부의 메를로, 몬테풀치아노 다브루초, 바로사 밸리 쉬라즈처럼 온화한 기후의 풀바디 레드 와인에서 꽤 흔히 발견되는 풍미이자 아로마다. 이것은 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿, 심지어 코코아 가루 같은 여러 가지 느낌으로 구분되기도 한다. 특히 코코아 가루의 경우에는 풍미 뿐 아니라 잘 익어 달콤하게 느껴지는 타닌을 설명하는 표현으로 쓰이기도 한다. 불꽃을 직접 대거나 오븐에 넣어 심하게 그슬린 오크통이 와인에 초콜릿 풍미를 더해줄 수 있다.

풍선껌

풍선껌은 탄산침용 혹은 세미 탄산침용 과정을 거친 와인에서 발견되는 독특한 아로마다. 밀봉된 발효통에 포도송이를 통째로 집어넣는다. 그런 다음 이산화탄소를 인공적으로 주입하거나(탄산침용) 유산소 발효를 통해 자연스럽게 생겨나는 이산화탄소(세미 탄산침용)를 이용한다. 이산화탄소가 추가되고 나면 효소가 무산소 발효 과정에서 남은 설탕을 소모시키기 시작한다. 이 과정에서는 대략 3도의 알코올밖에 생성되지 않기 때문에 효모를 이용한 일반적인 발효가 반드시 뒤따라야 한다. 알코올이 조금밖에 생성되지 않긴 하지만 이 과정은 와인의 아로마와 맛에 두드러지는 영향을 남긴다.
이런 과정에서 에틸신나메이트 같은 물질이 정상적인 상황보다 많이 만들어져 라즈베리, 딸기, 풍선껌, 심지어 솜사탕같은 풍미가 발생한다. 포도 껍질과 포도즙의 접촉이 적어 타닌이 거의 추출되지 않으므로 이런 과정을 거치는 와인(보졸레 누보가 가장 대표적이다)들은 발효 후 금방 마실 수 있다.

풍선껌 풍미는 또한 효모의 증식을 막기 위해 발효 막바지에 사용하는 화학약품인 소르빈산칼륨이 과도하게 사용되었음을 알리는 표시일 수도 있다.

‘왁스’와 ‘유칼립투스’를 구분해보자.

유칼립투스

보통 오스트레일리아 와인(특히 카베르네 소비뇽과 쉬라즈)을 설명할 때 자주 쓰이는 유칼립투스, 민트, 캄포 같은 아로마는 아르헨티나 카베르네 프랑을 포함해 다른 와인에서도 찾을 수 있다. 이것은 유칼립톨이라고도 불리는 1,8-cineole이라는 물질 때문이다. 여러 연구에 따르면 유칼립투스 나무 가까이에서 자라난 포도나무에서 이런 물질이 더 많아 그 향이 더 강할 수 있다고 한다. 유칼립톨은 공기를 통해 포도 껍질로 옮겨지고 이것은 다시 발효되어 와인으로 들어가 독특한 향을 남긴다.

요오드

시라, 그 중에서도 북부 론 시라와 토스카나의 산지오베제를 설명할 때 자주 쓰이는 요오드, 혹은 피 냄새 같은 아로마는 해당 물질 자체가 더해지기보다는 포도나 테루아에서 나온다고 볼 수 있다. 어떤 이들은 포도나무를 바다 가까이 재배할수록 요오드 아로마가 강해진다고 한다.
한 가지 언급할 점이 있는데, 포도 열매가 과하게 부패할 경우 와인에서 요오드나 페놀 냄새가 날 수 있고, 이런 경우에는 와인의 결함이라고 간주된다.

왁스

캔들 왁스나 비즈왁스(밀랍) 아로마는 오래 숙성시킨 화이트 와인에서 흔히 발견되는데, 거기에는 여러 가지 이유가 있다. 꿀이나 왁스 아로마를 생성시키는 초산에틸은 발효 과정 동안에 효모에 의해 만들어질 수 있다. (피노 블랑과 샤르도네에서 흔하다.) 그러나 이것은 또한 오래된 리슬링처럼 병 숙성을 하면서 생겨날 수 있는데, 이것은 와인 속 다른 성분들이 분해되면서 초산에틸을 만들어내기 때문이다.
그런데 왁스 아로마는 오래된 리슬링에서 종종 발견되는 석유 아로마와는 다르다. 석유 아로마는 자연에서 발생하는 매우 강력한 물질인 TDN 때문이고, 이것은 리터 당 몇 마이크로그램 수준으로 농축되어 발견된다.

균형

이 단어는 자주 접할 수 있는데, 테이스팅 노트를 적을 때 본능적으로 사용하게 되는 표현이기도 하다. 입안에서 균형을 이룬다든가, 풍미가 균형이 잡혀 있다고 말할 때 그것은 와인의 중요한 요소들이 조화를 이루고 있다는 뜻이다. 여기에서 말하는 중요한 요소들은 당도, 산도, 타닌, 알코올, 바디, 풍미, 풍미의 강도를 뜻한다.
이런 요소들 중 어느 하나도 다른 것을 과도하게 압도하지 않을 때 그 와인을 균형 잡혀 있다고 부를 수 있다. 이것은 매우 바람직한 현상으로서, 와인의 수명에도 큰 영향을 미친다.

CREDIT

• 작성자

  Decanter Staff

• 번역자

  Sehee Koo

• 작성일자

  2016.11.25

• 원문기사

  링크바로가기

  *

  이 기사는 Decanter의 저작물로 Decanter Magazine에 저작권이 있습니다.