앤드루 제퍼드가 부르고뉴와 샤토네프 전문가 무니르 사우마와 만났다.

오랑주 근처 비유 부이가르의 사우마 셀러 / 사진 제공: 앤드루 제퍼드

“나는 1967년에 태어났습니다. 출생증명서에 그렇게 나와 있지요. 하지만 실제로 태어난 건 1867년입니다. 날 냉장고에 넣었다가 100년 뒤에 꺼낸 거죠.” 이 시간 여행자는 오늘날 프랑스 고급 와인계에서 가장 독창적인 사상가 무니르 사우마다.

그는 와인의 옛 제조 방식에 미쳐 있다. ‘내추럴 와인’ 운동과는 아무 관계가 없고, “말똥 냄새가 코를 찔러요. 내추럴 좋지요. 그래도 미안하지만 난 못 마시겠어요”라고 말하며 이산화황 제로 와인을 만드는 “모든 것의 광신도”들을 조롱하긴 하지만 말이다. 그리고 “바이오다이나믹 어쩌고 저쩌고”하는 것들을 만들 시간은 없다. “그게 맛이 있습니까? 그게 좋아요? 그거 남기지 않고 다 마십니까? 그 다음 날도 마실 겁니까? 그걸 마시면 힘이 솟습니까? 다음날이면 나비처럼 날아다니는 기분이 들어요?”라고 묻는다.

이것들이 그가 원하는 것이고, 그것을 이뤄내는 수단은 바로 “자연이 우리에게 주는 것을 여전히 와인에 남아 있는 상태로 만드는 것”이다. “단백질, 비타민, 효모, 박테리아, 포도 껍질, 자연이 우리에게 주는 모든 것이 와인 안에 남아야 합니다. 그것들은 소화가 되지요. 우리 몸이 다른 것들을 소화하는 데에도 도움을 줍니다. 이때 와인은 가득 차 있어요. 빈 것이 아니라.”

그가 이 가득 참을 어떻게 이루어내는지는 조금 이따가 알려주겠다. 일단은 약간의 배경 설명이 필요하다. 그와 그의 아내 로템은 1990년대 말에 부르고뉴 와이너리(루시앙 르 무안)를 세웠다. 재배자들로부터 새로이 발효시킨 와인을 사들이는 것에서부터 시작해 포도를 재배했고 나중에는 병입하여 판매까지 했다. 간단한 이야기 아니냐고? 조금만 기다려봐라.

2006년쯤 다른 사람의 도움 없이 일하던 두 사람은 땅을 사들이기로 했다. 땅을 매입하기도 힘들고 다른 재배자나 친구들과 경쟁을 해야만 하는 부르고뉴가 아니라 샤토네프에 말이다. 왜 하필 그곳이었을까? “샤토네프에서는 좋은 땅을 사는 게 불가능해.”라고 친구들이 말했다. 여기에서 독창적인 생각이 끼어든다. 현재 그들은 샤토네프에 8.4헥타르를, 코트 뒤 론 빌라주에는 조금 더 가지고 있다. 포도를 재배하거나 구입한 포도로 와인을 만드는 대신 와인을 직접 양조하게 되면서 무니르와 로템은 과거로 돌아갈 수 있게 되었다.

‘가득 찬’ 와인의 개념으로 다시 돌아가 보자. “부르고뉴에 처음 도착했을 때 과거에 사람들이 어떻게 와인을 만들었는지 생각해보려 했어요. 아는 게 없었지요. 저는 아는척 하지 않아요. 인내심이 크고. 관찰하는 걸 좋아하죠.” 그중에서도 그는 현대의 포도즙이 너무나도 깨끗한 것에 주목했다. 압축공기로 착즙한 뒤에 안정화시키고 거른다. 그는 환원주의식 관리에도 큰 주의가 기울여짐을 깨달았다. 그리고 그 지역 화이트 와인이 때 이른 산화로 문제를 겪고 있음을 알아차렸다.

그는 과거에는 그렇지 않았을 것이라고 생각했다. 포도즙은 탁했을 것이고, 공기에 더 노출되었을 것이다. 와인은 숙성 기간 동안 효모와 오래 접촉했을 것이고 나중에 병입되었을 것이다. 그래서 두 사람은 어느 정도의 위험을 무릅쓰고 그 방향으로 나아가기 시작했다. 그 과정은 다소 극단적이었다. 거래하는 재배자 중 한 곳이 프르미에 크뤼 여섯 상자를 생산했다면 그 중 두 상자를 사고 여섯 개 상자에 있던 효모 찌꺼기를 요구했다. 거르지도 않고 그렇게 많은 효모 찌꺼기와 함께 최대 36개월까지 두었다.

“루시앙 르 무안에서 16년을 보내는 동안 거른 와인은 10통도 채 안 됩니다. 내다 버린 건 4, 5통쯤 되지요. 그리고 1,500병 넘게 병입했어요. 지금은 효모 찌꺼기를 전부 넣고, 자연의 순수함 그대로 그랑 크뤼와 프르미에 크뤼 84개 와인을 재배하여 만듭니다. 배럴 당 효모 찌꺼기 8L 정도를 가지고 숙성을 시작해요. 끝날 즈음에는 3L만 남죠. 나머지 5L는 판매되는 병으로 들어가는 겁니다.” 그는 거기에서부터 가득 차는 풍미가 나온다고 말한다.

론에서 그는 자신의 와인을 만드는데 이러한 방식은 한 단계 더 나아간다. 화이트 와인(그는 화이트 샤토네프 와인에 매우 열정적이다)의 경우 하드 프레스(1970년대에 만든 바슬랭을 쓴다)와 즙의 적극적인 산화를 선호한다. “뿌리로 돌아가보자고요. 예전에는 연속 프레스를 쓴 다음 와인을 통으로 돌려보내고 다른 일을 했어요. 그게 제가 하는 방식입니다. 연속 프레스를 쓰는 경우 포도 2톤을 집어넣어 누르면 마치 콘크리트처럼 딱딱한 찌꺼기가 생겨요. 다른 모든 건 즙 안에 들어가 있는데 이때 즙은 진하고 끈적끈적하죠.” 그리고 공기에 노출되어 갈색이기도 하다. 그런 다음 효모 찌꺼기와 함께 천천히, 부드럽게 발효시킨다. 2011년 봄 사우마가 기억하기로 다른 재배자들은 2010 화이트를 병입하고 있었는데, 그의 2009 화이트는 여전히 유산발효 중이었다.

포도밭에서 무니르 사우마 / 사진 제공: 앤드루 제퍼드

그가 그 와인에 대한 이야기를 들려주었다. “2016년 수확 당시에 다른 와인메이커 두 명이 내게 전화를 하더니 날 보러 오고 싶다고 했어요. 나는 ‘좋아요. 오세요’라고 했죠. 그들은 화이트 와인에 관심이 있다고 했어요. ‘우리가 블라인드 테이스팅을 했어요. 당신네 것하고 우리 것 화이트 샤토네프 세 병으로. 한 병에서는 산뜻한 맛이 났는데 다른 두 병은 지치고 오래된 맛이 났어요.’ 그들이 말했어요.” 두 사람은 그 산뜻한 와인이 자신들 것이라고 생각했는데 사실은 사우마의 것이었다. 그들은 설명을 해달라고 했다.

“설명할 수가 없어요. 잠깐만 고개를 돌려보세요. 그런 다음 제가 뭔가를 보여드릴 테니 당신들이 답을 맞혀보시죠.” 그는 그렇게 말하고 와인 세 잔을 내놓았다. 하나는 너무나도 갈색이어서 마치 기네스 흑맥주를 보는 것 같았고, 다른 하나는 연한 색이었고, 또 다른 하나는 그보다도 연한 색이었다. 갈색 와인이 그가 방금 압착한 2016 포도즙이었고 다른 두 개는 2015와 2014 화이트의 캐스크 샘플이었다. 하드 프레스하고 산화시킨 뒤 발효시키고 효모 찌꺼기와 함께 숙성시킨 것이었다.

내게는 배럴에서 빼낸 2017 화이트 샘플을 보여주었다. 피펫을 이용해 세게 불자 와인에 거품이 생겼다. 그런 다음 피펫을 통해 빨아올려 더 많은 거품과 함께 잔에 따랐다. 마침내 그냥 두자 와인이 점차 가라앉았다. 그렇게 하고 나니 와인은 처음부터 훨씬 연한 색이 되었고, 향기로운 꽃향기를 풍겼다. 놀라운 시범이었다.

물론 레드 와인은 또 다른 문제다. “포도를 탱크에 넣고 이산화황도 첨가하지 않고 누르지도 않았어요. 차갑게 14일간 침용시킨 다음 3주 동안 발효시켰죠. 펌프 오버도 하지 않았어요. 그런 다음 배럴에서 3, 4년 두었어요. 하나는 배럴에서 5년을 보냈고 거르지도 않았어요.” 과거로 돌아가는 여정은 결과적으로 암포라까지 이어졌다. 당연히 밀랍을 칠하지 않은 것이다. “저는 레바논 산악지대의 한 마을에서 자랐는데 그곳에서는 마을에서 만든 암포라 항아리를 가지고 샘으로 물을 길으러 다녔죠. 그게 바로 물을 긷는 도구였습니다. 밀랍은 안 쓰고요. 그냥 포도송이를 안에 넣어요. 가득 차면 뚜껑을 닫습니다. 그렇게 건드리지 않고 1년간 둡니다. 뚜껑을 다시 열면서 기도를 하죠. 그런데 효과가 있었어요. 극단적인 순수성이 말이에요.”

그는 또한 열매를 거둔 포도밭에서 가져온 자갈을 잘 닦아 통에 넣은 뒤 거기에서 싱글 빈야드 포도즙을 발효시키는 방법도 시험 삼아 쓰고 있다. 새 포드레, 500L 캐스크, 콘크리트 통에서 숙성 중인 옴니아 와인의 여러 샘플을 가져다 보여주기도 했다. 실험은 절대 멈추지 않는다.

그런데 왜 하필 샤토네프일까? “그르나슈 누아를 피누 누아와 비교해보았어요. 둘 다 화이트 즙을 내는 복합적인 품종이고, 둘 다 포도밭을 잘 표현해내는 아주 훌륭한 와인을 만들 수 있죠. 시라는 시라 맛이 나고, 소비뇽 블랑은 소비뇽 블랑 맛이 나고, 비오니에는 비오니에 맛이 납니다. 하지만 피노 누아와 그르나슈는 포도 과일 맛이 나요. 샤르도네와 그르나슈 블랑도 그렇죠. 이 중립적이고 속이 빈 품종들은 곧 테루아의 홍보대사라고 할 수 있습니다. 밍밍한 맛이 나고 개성이 없기 때문에 사람들이 이것저것을 막 넣어요. 누군가에게 메시지를 보내고 싶다면 말 많은 사람을 보내면 안 됩니다. 내가 전하고자 하는 말만 하고 입을 다물 사람을 보내야 하죠.”

두 사람은 그 지역 SAFER(정부에서 지원하는 지역 부동산 거래 중개인)와 협력하여 아홉 개 구획을 확보한 뒤, 일부러 그 지역 주민들 뒤 맨 끝에 줄을 서서 아무도 원치 않은 구획들을 받았다. 기쁘게도 여기에는 상태는 엉망이지만 품질이 좋은 구획이나 저품질 땅, 건물, 혹은 아주 노후한 기계를 함께 구입해야 하는 조건이 붙은 구획들인 경우가 많았다.

그렇게 그들이 처음 손에 넣은 구획은 피냥에 있었는데, 죽은 포도나무가 3분의 1이었고, 만성적인 침식과 배수 문제가 있었으며, 저품질 벌크 와인용 재고가 달려 있었다. “원하는 사람이 아무도 없었어요. 상태가 너무 안 좋았거든요. 하지만 생각해봐요! 방돔 광장에다가 일요일 장이 선 바로 다음 날인 셈이에요. 물론 사방이 더럽지만 그래도 방돔 광장이라고요!” 두 사람은 침식된 땅을 갈아엎고, 포도밭 전체에 다시 배수 시스템을 깔고, 나무를 다시 심었다. “이제는 피냥의 좋은 땅 2헥타르가 생긴 거죠. 샤토네프의 왕이라고 할 수 있고, 북향인 최고의 테루아에요. 샤토네프에서 북향이면 세상에서 가장 운이 좋은 사람이라고 할 수 있죠. 미스트랄 바람이 부는 날이 1년에 100일이 넘어서 열매는 아주 잘 성숙하는 반면 신선함과 생명력은 유지시켜주거든요.”

에스키롱의 석회암 토양 / 사진 제공: 앤드루 제퍼드

그것 말고 라 푸앵투 높은 지대에도, “요거트를 밟고 다니는 듯한” 석회암 토양의 에스키롱에도, 피에르 레동에도, 라 비고트의 자갈 땅에도, 그리고 이 아펠라시옹의 다섯 개 빌라주 모두에도 땅이 있다. “샤토네프 뒤 파프는 프랑스 와인에서 가장 큰 모자이크라고 할 수 있지요.” 사우마의 말이다.

옴니아 와인의 목표는 모자이크 자체를 전달하는 것(다섯 개 빌라주, 아홉 개 토양, 열세 개 품종)인 반면, 암포라로 만든 싱글 빈야드 와인은 블렌딩하지 않고 판매하며, 아리오소는 피냥에서만 난 오래된 포도나무 열매로 만든다. 르 프티 리브르 드 A. M. 바흐(내가 갔을 때 셀러에서 바흐의 세례자 요한의 수난이 흘러나오고 있었다)는 프리 런 즙만 담은 아리오소로서 매그넘에만 병입해 판매한다. 이 화이트 와인은 마기스라 불린다.

그런데 이 중에서도 가성비가 가장 높은 것은 아마 와이너리를 둘러싸고 있는 오랑주 근처 비유 부기아르의 코트 뒤 론 빌라주 지구에 위치한 ‘클로 사우마’ 포도밭에서 나는 이노피아일 것이다. 두 사람은 이 상대적으로 저렴한 땅에서 9헥타르를 재배하고 있는데 토양의 잠재력이 매우 뛰어나고(강 자갈 기반 위에 점토) 와인은 – 3분의 1은 화이트, 3분의 2는 레드 – 덜 개입하고 서두르지 않은 똑같은 원칙에 따라 만들어진다.

사우마 론을 맛보다

피냥 포도밭의 아리오소 / 사진 제공: 앤드루 제퍼드

로템 앤드 무니르 사우마, 이노피아, 코트 뒤 론 빌라주 블랑, 2014(Rotem & Mounir Saouma, Inopia, Cotes du Rhone-Villages Blanc, 2014)
주를 이루는 그르나슈 블랑에 부르부랑, 마르산, 루산을 더했다. 레드 와인과 마찬가지로 500L 캐스크와 콘크리트 통(푸드르는 아니다)에서 효모 찌꺼기와 함께 18개월은 보낸다. 아로마의 존재감이 어마어마하다. 간 곡물과 곡물 가루, 으깬 아니스 씨, 회향, 살구즙도 느낄 수 있다. 입안에서는 유연하고, 부드럽고, 풍부하며, 달콤한 과일이 짭짤하고 풋풋한 맛과 섞인다. 해초도 느낄 수 있다. 깊고, 단단하고, 길며, 기대 이상의 화이트 론이다. 92점 (14%)

로템 앤드 무니르 사우마, 이노피아, 코트 뒤 론 빌라주 루즈, 2014(Rotem & Mounir Saouma, Inopia, Cotes du Rhone-Villages Rouge, 2014)
그르나슈에 무르베드르, 쿠누아즈, 생소, 시라를 블렌딩하여 500L 캐스크, 푸드르, 콘크리트 통에서 효모 찌꺼기와 함께 18개월 숙성시켰다. 달콤한 스파이스, 허브, 아니스 향이 풍부하다. 엄청난 아로마의 매력 뒤에는 존재감과 권위가 충격처럼 다가온다. 과일의 풍부함과 무게를 미네랄의 기교가 뒷받침한다. “진지함과 즐기기 좋음 사이의 경계에 위치하고 싶었어요.” 사우마의 말이다. 물론 진지한 것도 즐길 수 있어야 하는 법인데 이 와인이 바로 그렇다. 91점 (14%)

로템 앤드 무니르 사우마, 마기스, 샤토네프 뒤 파프 블랑, 2014(Rotem & Mounir Saouma, Magis, Chateauneuf du Pape Blanc, 2014)
연한 금색에 진하면서도 향기로운 숲속의 버섯, 꽃, 으깬 씨앗 향을 느낄 수 있다. 입안에서는 부드럽고, 쫄깃하고, 연회를 펼쳐놓은 듯하며, 늦여름을 연상시킨다. 이 관대하고 농밀한 입안의 느낌은 더욱 힘을 얻어 진하고 겹겹이진 스타일임에도 불구하고 산뜻함을 낸다. 자신의 기실을 전혀 두려워하지 않는 화이트 샤토네프다. 94점 (14%)

로템 앤드 무니르 사우마, 마기스 배럴 샘플, 샤토네프 뒤 파프 블랑, 2016(Rotem & Mounir Saouma, Magis barrel sample, Chateauneuf du Pape Blanc, 2016)
이 와인은 아직 완성된 것이 아니지만 훌륭한 마기스가 될 것이 분명하다. 지금 단계에서는 마치 꽃향기의 엔진 같아서 사방으로 봄의 꽃잎을 사방으로 뿌리는 것 같다. 입안에서는 매우 표현력이 좋고 또렷하다. 지금은 꽃향기가 짙지만 뼈대도 단단히 갖추고 있다. 앞으로 1, 2년 뒤에 이 전도유망한 와인을 찾아보도록 하자. 96점

로템 앤드 무니르 사우마, 옴니아 배럴 샘플, 샤토네프 뒤 파프 루즈, 2016(Rotem & Mounir Saouma, Omnia barrel samples, Chateauneuf du Pape Rouge, 2016)
이 와인의 세 가지 서로 다른 측면들을 살펴볼 기회를 얻었다. 콘크리트 통 샘플(강력하고 폭발적인 과일과 곡물의 질감), 500L 캐스크(더 드라이하고, 단단하고, 더 진지함), 푸드르(강렬하고 촉촉하며, 방금 압착한 듯한 신선함)가 각각의 매력을 뽐냈다. 과일의 볼륨과 극적인 힘, 힘이 매우 인상적이지만 미네랄의 깔림도 있다. 분명히 훌륭한 옴니아가 될 것이다. 95점

로템 앤드 무니르 사우마, 아리오소, 샤토네프 뒤 파프 루즈, 2014(Rotem & Mounir Saouma, Arioso, Chateauneuf du Pape Rouge, 2014)
부르고뉴에서 무니르 사우마는 줄기를 넣어 만드는 레드 와인을 그리 좋아하지 않지만 줄기가 샤토네프의 오래된 그르나슈에 내는 효과를 매우 좋아한다고 밝혔다.(다른 레드 품종은 줄기를 제거하긴 하지만) 이 연한 색의 와인은 산뜻하고, 우아하고, 가볍다. 달콤한 숲 딸기향에 훨씬 더 단단하고, 촘촘한 향이 더해졌다. 효모 찌꺼기와 함께 36개월을 숙성시켜 질감이 뛰어나고, 촉촉하고, 풍부하며, 짭짤하다. 탄닌이 강하긴 하지만 잘 감싸여 있어 맛을 교란시키지는 않는다. 풍부하고 고급스러운 레드 와인으로 샤토네프에서도 너비와 기교가 함께 갈 수 있음을 보여준다. 95점 (15.5%)

로템 앤드 무니르 사우마, 르 프티 리브르 드 A. M. 바흐 배럴 샘플, 샤토네프 뒤 파프 루즈, 2014(Rotem & Mounir Saouma, Le Petit Livre de A.M.Bach Barrel Sample, Chateauneuf du Pape Rouge, 2014)
아직 숙성이 2년 남았지만 이미 4년을 효모 찌꺼기와 함께 거르지 않고 보냈다. 당분간은 환원 없이 조용하게 창문 너머로 딸기가 비처럼 떨어지는 것을 보며 지낼 것이다. 입안에서는 완전하고, 세련되고, 탄닌이 매우 고와 근육질의 아리아소와는 대조가 된다. 과일 풍미는 균형 잡히고 우아하다. 93점

• 작성자 Andrew Jefford
• 번역자 Sehee Koo
• 작성일자 2018.07.16
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• 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.