앤드루 제퍼드가 샤토뇌프의 또 다른 토양, 모래를 자세히 들여다본다.

피냥의 샤토 라야스 포도밭 / 사진 제공: 앤드루 제퍼드

올해 3월 19일 나의 블로그에서 마지막으로 다루었던 주제 – 토양 유형에 따라 와인 특성에 차이가 나타나는가. 테루아 연구의 성배라고 할 수 있다. -를 다시 언급하자면 그것은 증명하기가 어렵다.

명심할 것은 토양 유형이란 테루아라는 등식에서 단 하나의 항에 불과하다는 점이다. 대기후부터 소기후까지 다양한 규모의 기후는 물론이고, 지형, 빈티지마다의 날씨 패턴, 각 지역의 재배 및 와인 양조 관행도 있다. 이러한 까닭으로 단일 지구의 단일 빈티지 내에서 서로 다른 토양 유형을 비교하는 것이 가장 쓸모가 있다. 그래야 토양과 관련 없는 다른 요인들에 의한 변수가 최소화되기 때문이다.

지난 3월에 편암과 석회암 지대에서 자란 어린 생 시니앙 와인들을 비교했었다. 결과가 고무적이어서 4월에는 조약돌 토양이 아니라 모래 토양에서 생산된 와인들을 살펴보기 위해 샤토뇌프로 향했다.

약간의 배경 설명부터 하겠다. 샤토뇌프는 약 3,200헥타르 규모의 큰 아펠라시옹이다. 달리 말해 이 단일 아펠라시옹이 부르고뉴의 코트 드 뉘(약 3.600헥타르) 전체만큼이나 크다는 뜻이다. 이곳의 토양 유형은 매우 다양하다. 갈레 룰레(galets roulés)라고 알려진 시각적으로 매력적인 조약돌 토양이 가장 유명하지만 모래 토양과 눈부실 정도로 희고 곳곳에 금이 간 석회암 토양뿐 아니라 자갈과 이회토, 점토 토양까지 있다.

“지표면에 보이는 것이 항상 그 아래 있는 것과 같은 건 아닙니다.” 도멘 라 바로슈의 쥘리앙 바로가 말한다. 바로에 따르면 모래와 점토는 둥근 조약돌 아래를 포함해 샤토뇌프 어디에나 있다. 그는 자신의 구획 모두를 분석해 놓았다. 모래 토양이라고 간주되지 않았던 일부 구획이 최대 60% 모래로 이루어진 것도 알아냈다.

그런데 내가 만난 재배자들은 한결같이 샤토뇌프의 주요 토양 유형이 서로 두드러지게 다르다고 여기고 있었다. 지구 간의 변화가 토양 지도에 나타난 것보다 더 점진적이어도, 언뜻 보이는 것보다 하위 토양 간에 유사점이 많이 있더라도 말이다. 샤토뇌프에 커다란 조약돌 말고 고려해야 할 우세한 토양이 있다면 그건 바로 모래다.

샤토뇌프의 핵심 모래 지대는 북동쪽 4분의 1이다. 샤토뇌프의 포도밭들은 다섯 개 빌라주로 나뉘어 있지만 모래 함량이 가장 높은 지구 대부분은 쿠르테존 포도밭 663헥타르에 포함되어 있다. 모래가 특히 많은 쿠르테존 지구에는 베딘, 기가스, 피냥, 푸앙투, 르 그레, 크리스티아, 크로 동부, 생 조르주, 생 비에르주가 있다. 반면 피냥 남부와 보디유, 그랑 피에르는 모두 북동쪽으로 샤토뇌프의 빌라주 경계 안에 있는 모래 지구다.

하지만 모래만 있는 것도 아니다. 여기에는 부드러운 바닷가 백사장을 닮은 토양도 분명 있지만 이 지역에서 ‘사프르’라 부르는 토양도 있고, 이 지역에서 담을 쌓을 때 사용하는 그레(사암)도 있다. 이들 사이에는 질감과 다져진 정도에 차이가 있다. 한 재배자는 내게 사프르를 ‘그레 탕드르’, 즉 무른 사암이라고 설명하며 이것은 손가락으로 문지르는 것만으로 부스러지는 덩어리라고 했다. 이것은 단단한 사암과 무른 사암의 중간 단계라 할 수 있다. 이곳에는 이 세 가지 토양뿐 아니라 다른 혼합물과 섞인 모래도 있는데 석회암판 위로 모래와 점토가 섞인 적갈색 이 토양을 그레 루 뒤 콩타라 한다.

슈맹 뒤 라야스 / 사진 제공: 앤드루 제퍼드

그렇다면 샤토뇌프의 모래 토양에서 생산되는 와인의 전반적인 스타일은 어떤가?

샤토뇌프에서 허용되는 품종이 13가지나 되는데도 그르나슈가 주된 품종임을 명심하라. (적포도와 청포도를 모두 합쳐도 재배되는 전체 품종 중 거의 75%에 이른다.) 그르나슈는 샤토뇌프에서 그 어느 곳보다도 강력한 힘을 발휘한다. 색상, 구조, 고기 풍미 같은 면에서 모두 그렇다. 나는 그것이 갈레 룰레의 힘이라고 말하고 싶다. 아마도 그 토양의 유명한 ‘밤에 열기를 축적하는 히터’ 효과 때문일 수도 있지만 그보다는 그 아래 깔린 영양분이 풍부한 점토 때문이라고 할 수 있다.

그런데 반대로 모래 함량이 높을수록 그르나슈는 고기 풍미가 적어지고 구조감도 떨어진다.

달리 설명해보자. 샤토뇌프의 레드 와인은 고기 풍미에서 ‘부르고뉴’스러운 풍미까지 다양하다. 그러니 고기 풍미를 원하면 갈레 룰레를 찾으면 되고, 부르고뉴 스타일을 원하면 모래를 찾으면 된다.

시원하고 촉촉한 4월의 아침, ‘모래에서 키운 그르나슈’ 스타일을 구현해낸 샤토 라야스의 주요 포도밭을 둘러보기 위해 나섰을 때 엠마누엘 레이노가 해준 딱 세 단어의 설명이 바로 “고급스럽고 산뜻한 와인”이었다. 라야스는 거의 100% 모래(점토가 약간 혼합되어 있다)에서 키운 순수 그르나슈 와인이다. “우리의 그르나슈 – 그르나슈 중에서도 가장 고급스럽고 가벼운 스타일 – 는 점토가 필요 없습니다. 이것이 그르나슈의 유일한 스타일이라고는 할 수 없지만 그 중에서도 가장 고급스럽고 가벼운 스타일은 이 모래와 사프르로 이루어진 가벼운 토양에서 나옵니다. 그리고 여기는 포도나무보다 삼림이 더 많습니다.” 그가 라야스 스타일을 위해서는 삼림에서 제공되는 그늘과 “공기의 흐름”이 중요하다며 말했다. 대부분의 라야스 구획이 북쪽을 향해 있다는 사실 또한 중요하다. 엠마누엘 레이노는 이것이 “차갑고 소박한” 특징을 낸다고 지적했다.

도멘 라베 딘의 나탈리 레이노(엠마누엘과 아무 관계는 없다)는 부드러움과 가벼움의 효과는 그르나슈에만 국한되는 것이 아니라고 말한다. 도멘 라베 딘은 바로 얼마 전에 협동조합의 통제에서 벗어났는데 샤토뇌프에 자리한 4헥타르 중 3헥타르가 모래 토양이다. “그것이 모든 품종에 산뜻함과 부드러움을 가져다줍니다. 아스파라거스도 마찬가지예요. 모래에서 재배한 아스파라거스는 점토에서 재배한 것보다 훨씬 부드럽고 즙이 많습니다.”

“우리는 모래 토양에 심은 나무를 조약돌 토양보다 보통 15일 정도 먼저 수확합니다. 이 와인은 색이 좀 더 연하고, 구조감이 약하고, 섬세하고 우아하여 부르고뉴 스타일에 비슷하지요. 산도가 낮은데도 늘 산뜻한 느낌이 들어요. 그 이유는 설명할 수 없는데 언제나 느낄 수 있습니다. 또한 우리 시라도 조약들보다는 모래에서 키웠을 때 익은 듯한 스타일이 덜 나오는 것을 알았어요.” 베딘, 카이유, 카사네에 모래 토양을 갖춘 클로 뒤 카이유의 브루노 가스파르의 말이다. “조약돌이 적을수록 와인이 섬세해집니다. 조약돌이 많을수록 힘이 더 느껴지고요.” 마 생 루이의 마티유 포리 그레퐁이 요약해 설명했다.

몇몇 재배자들은 밤에 열기가 식는 모래의 특성이 오늘날에는 조약돌에 비해 장점이 되었다고 말했다. “모래가 밤이 되면 낮 동안 받았던 열기를 방출하여 밤과 낮의 토양 온도 차가 15도나 됩니다.” 피냥 남쪽에 가까운 그랑 피에르의 모래 토양에 자리한 도멘 페로의 야닉 페로가 말했다. 그는 그것이 완성된 와인의 산뜻한 풍미의 원천이라고 말한다. 엠마누엘 레이노도 쾨르 드 라야스 포도밭의 모래는 “저녁 8시면 차갑게 식는다”라고 만족스럽게 말한다.

그런데 샤토뇌프의 모래 토양에 약점은 없을까? 예를 들어 비가 많이 내릴 때에는 배수가 잘 되지만 건기에도 포도나무를 지켜줄 수 있을까? 모래 토양의 도멘 데 소마드의 프랑크 무세에 따르면 이것은 토양 속 유기물 함량에 따라 다르다고 한다. 유기물 함량이 5%까지 되는 모래는 가뭄에도 나무를 살게 해주지만 유기물이 적은 토양의 나무는 물 부족에 시달릴 가능성이 높다.

그렇다면 타닌은 적절할까? “IPT가 낮은 것은 사실이지만 조약돌에서 나온 와인보다 건조 추출물은 많거나 훨씬 많습니다.” 쥘리앙 바로의 말이다. 그는 타닌의 품질 또한 토양이라는 매개체에 따라 달라진다고 생각한다. “점토는 덩어리가 큰 타닌을 만드는 반면 모래 토양에서 얻는 타닌은 질감이 매우 고와요. 마치 복숭아 껍질을 핥는 것 같죠.”

여운은? “간결함이 과도해선 안 됩니다. 와인이 희석된 것처럼 보일 수도 있거든요.” 도멘 드 크리스티아와 샤펠 생 테오도릭의 밥티스트 그랑지옹의 말이다. “매우 고운 모래 토양은 조금 지나치게 유연한 와인을 만들어낼 수 있습니다.” 쥘리앙 바로가 말했다. 기갈 소유의 도멘 드 날리(이 아펠라시옹 동쪽으로 규모 50헥타르)의 이사벨 오기에는 모래 토양에서 얻을 수 있는 “아로마의 기교와 고운 타닌”을 칭송하면서도 “유일한 단점은 다른 토양에 비해 때로 여운이 조금 짧은 와인이 나온다는 것”이라고 말했다.

물론 그것은 다른 토양의 와인과 블렌딩하면 보완될 수 있는 문제이고, 실제로 샤토뇌프의 많은 도멘들이 그렇게 해왔고 계속해서 하고 있다. 하지만 라야스 같은 단일 모래 토양 와인은 오랜 숙성을 이겨낼 여운의 힘에 부족함이 없다는 것을 언급하고 지나갈 필요가 있겠다. “1978 빈티지가 이제 막 좋아지기 시작했어요. 2009는 아직 40년이나 남았습니다.” 엠마누엘 레이노가 털어놓은 말이다.

도멘 라 바로슈, 퓨어, 샤토뇌프 뒤 파프 2015(Domaine la Barroche, Pure, Châteauneuf-du-Pape 2015)

쥘리앙 바로와 그의 여동생 레티시아가 만든 이 퀴베는 100년 된 그르나슈 모래 토양 단일 구획에서 난 것으로, 다른 품종을 약 3% 밭에서 블렌딩하여 만든다. 이 구획은 그랑 피에르, 라야스, 푸앙투가 만나는 곳, 쿠르테존과 샤토뇌프의 빌라주 경계에 딱 위치해 있다. 줄기가 일부 포함되어 있지만 그 비율은 빈티지에 따라 크게 다르다. 콘크리트 통에서 발효시키고 최소 4주의 침용을 거쳐 오래된 푸드레에서 18개월 숙성시킨다. 이 와인은 투명한 석류석과 붉은색에 표현력 강하고 달짝지근한 흙 향기가 안정적이고 세련된 모습으로 나타난다. 아직은 마시기 이르다. 입안에서는 농축되고, 아주 매력적이고, 깊지만 동시에 아로마가 충분히 올라오고 신선하다. 그르나슈의 전형적인 딸기 풍미에 삼림 지대의 산뜻한 맛이 더해졌다. 복숭아즙과 함께 은은한 강황 및 호로파 스파이스 향도 찾아낼지 모른다. 쥘리앙 바로는 이 와인의 “짭짤하고 요오드 같은 느낌”에 주목한다. 그렇게 하여 전반적으로 간결하고 고급스러운 분위기를 자아낸다. “이걸 블렌딩했다면 모든 걸 잃었을 겁니다. 그 순간에 부르고뉴 사람들을 이해하게 됐지요.” 바로의 말이다. 마시기 좋은 시기: 2019 – 2030년, 95점

샤펠 생 테오도릭, 샤토뇌프 뒤 파프, 르 그랑 팽, 2015(Chapelle St-Théodoric, Châteauneuf-du-Pape, Le Grand Pin, 2015)

샤펠 생 테오도릭 와인은 크리스티아의 밥티스트 그랑지옹과 미국 수입상 피터 웨이건트의 합작품이다. 두 와인 모두 200미터도 채 떨어지지 않은 오래된 두 단일 그르나슈 구획에서 수확하여 송이째 양조하고 하루에 한 번씩만 펌프오버(즙을 탱크 아래쪽에서 뽑아 위쪽으로 다시 붓는 과정으로 탱크 위를 덮은 고체 찌꺼기를 촉촉하기 유지하기 위함)하는 방식으로 매우 세심하게 추출한 뒤 오래된 데미 뮈에서 숙성시킨다. 그랑 팽은 피냥에서 나오는데 이곳은 라 기가스보다 고도가 약간 높고 거의 흰색의 모래 토양이다. 연하고, 반투명한 붉은색에, 딸기와 나무딸기, 크림, 장미의 달콤함을 합쳐놓은 듯한 꽃향기를 느낄 수 있다. 입안에서는 풍미가 섬세하고 거미줄처럼 가볍다. 풍미의 마지막은 조금 어둡게 변하여 식물 뿌리와 덤불을 연상시킨다. 과일 풍미를 덮는 듯하지만 절대 가리지는 않는다. 균형을 계속 유지하면서 거의 입안을 상쾌하게 해주는 듯한 여운을 남긴다. 마시기 좋은 시기: 2019 – 2027년, 93점

샤펠 생 테오도릭, 샤토뇌프 뒤 파프, 라 기가스(Chapelle St-Théodoric, Châteauneuf-du-Pape, La Guigasse)

같은 이름의 라 기가스 아펠라시옹은 르 그랑 팽보다 조금 낮은 구획으로 황갈색 모래에 점토가 조금 더 섞여 있다. 테루아의 차이를 최대화시키기 위해 수확과 양조는 동일하다. 이 와인 또한 반투명한 석류석/붉은색에 르 그랑 팽의 달콤한 꽃향기보다는 소나무 잎과 뜨끈한 송진을 떠올리게 하는 붉은 과일 향이 겹겹이 나타난다. 입안에서는 조금 더 거대하고 능수능란한 느낌이 나면서 조금 더 힘이 있다. 이 와인에서는 줄기 풍미가 조금 더 물러난 것처럼 보인다. 딸기, 자두, 야생 체리 향이 새로이 뜨끈한 나무 수액과 타임 꽃꿀로 이어지지만 이 풍미들은 아주 섬세하고 미묘하여 잔에 또 한 번 입을 가져다대기에 충분할 정도다. 마시기 좋은 시기: 2019 – 2027년, 93점

도멘 드 라 샤르보니에, 샤토뇌프 뒤 파프, 퀴베(Domaine de la Charbonniere, Châteauneuf-du-Pape, Cuvée)

이 와인은 크로 바로 북쪽 무르 드 페드리의 단일 구획에서 나왔다. 이곳의 모래 토양은 갈레 룰레 아래에 깔려 있어 이 와인은 두 테루아 스타일 가운데 일종의 중간 단계라고 할 수 있다. 대부분이 그르나슈에 시라와 무르베드르가 15%씩 블렌딩되었다. 와인은 달콤하고, 따뜻하고, 개방적이고, 스파이시하며, 순수한 모래 토양의 와인에서는 찾아보기 힘든 손에 잡힐 듯한 넓이와 폭을 가졌다. 풍미는 진하고, 질감이 있고, 선명하다. 마시기 좋은 시기: 2019 – 2024년, 91점

르 클로 뒤 카이유, 샤토뇌프 뒤 파프, 사프르, 2016(Le Clos du Caillou, Châteauneuf-du-Pape, Safres, 2016)

클로 뒤 카이유 와이너리 주변에는 사프르가 50미터 깊이에 자리한 곳들이 있는데, 무르베드르, 바카레스, 생소가 조금씩 블렌딩된 이 그르나슈 와인은 베딘의 이 토양 포도밭에서 나왔다. 같은 와이너리의 ‘석영’ 퀴베는 샤토뇌프 중심부에서 떨어진 작은 섬 같은 카사네(사프르와 갈레 룰레 토양)의 포도밭에서 나왔다. 이 와인은 현재 줄기를 제거한 열매로 만들어지지만 앞으로는 줄기를 사용할 계획이다. 30일의 침용 기간을 거친 뒤 푸드르나 오래된 데미 뮈에서 숙성시킨다. 와인은 맑고 투명하며 어림에도 불구하고 아로마는 이미 그윽하고 조화롭다. 블랙 라즈베리, 황무지 가시덤불, 라벤더, 레몬 껍질, 레몬 꽃향기가 섬세하다. 입안에서는 이 훌륭한 빈티지 특유의 풍미가 극적으로 농축되고 균형이 잡혀있다. 생기 있는 풍미에 촉촉한 산도와 밝은 체리와 라즈베리 풍미, 부드럽고 유연한 타닌이 입안을 가득 채우는 효과를 완성한다. 마시기 좋은 시기: 2019 – 2029년, 93점

르 클로 뒤 카이유, 리저브, 샤토뇌프 뒤 파프, 2016(Le Clos du Caillou, Réserve, Châteauneuf-du-Pape 2016)

클로 뒤 카이유의 리저브 와인은 피냥과 기가스의 모래 토양에서 나온다. 그르나슈에 무르베드르가 약 35% 블렌딩되었다. 33일간 침용한 뒤 와인의 88%는 데미 뮈에, 12%는 데미 뮈에 숙성시킨다. 이 역시 색상이 깊지만 반투명하고, 모래 토양에서 난 와인 특유의 그윽하면서도 따뜻한 아로마를 풍긴다. 말린 타임과 덤불 향기가 체리와 석류 향과 섞인다. 마셔보면 내가 마셔본 모래 토양 와인 중에서 가장 명백하게 강력하고 능수능란한 와인임을 알 수 있다. 무르베드르 함량 때문일 수도 있지만 빈티지의 영향일 수도 있다. 스모키하고 너티한 따스함이 달콤한 과일과 섬세한 식물 풍미 뒤에 숨어 있고, 타닌은 모래 토양 와인에서 보기 드물게 매우 단단하다. 훌륭하게 입안을 채운다. 마시기 좋은 시기: 2019 – 2035년, 95점

도멘 데 페로, 샤토뇌프 뒤 파프, 레쟁 블루, 2015(Domaine des Féraud, Châteauneuf-du-Pape, Raisins Bleus, 2015)

흠 잡을 데 없이 관리된 5헥타르 규모의 이 작은 도멘은 사프르와 사암 토양으로 된 작은 구획들로 구성되어 있고, 라야스 숲 덕분에 미스트랄(겨울에서 봄 사이에 프랑스의 중앙고원에서 론 강 계곡을 따라 지중해 안의 리용 만 쪽으로 불어 내리는 한랭건조한 국지풍)로부터 보호되지만 동쪽으로는 방투 산 쪽으로 개방되어 있다. 시멘트 통에서 송이째 발효시킨 뒤 푸드르에서 18개월 정도 숙성시킨다. 레쟁 블루 퀴베는 그르나슈 95%에 다른 품종들이 조금씩 들어 있다. 색상은 비교적 깊고, 과일과 삼림 지대의 향기가 섞여 있지만 입안에서 느껴지는 풍미는 깊이 있고, 단단하며, 모래 토양 특유의 과일 풍미보다는 단단한 돌 느낌이 더하다. 활기 넘치고, 촉촉하고, 산뜻하며, 원재료를 잘 사용했음이 뚜렷이 드러난다. 마시기 좋은 시기: 2019 – 2029년, 92점

도멘 드 날리, 샤토뇌프 뒤 파프, 르 샤테니에, 2015(Domaine de Nalys, Châteauneuf-du-Pape, Le Chataignier, 2015)

이 와인은 그레 루 뒤 콩타 토양(석회암 위로 모래와 점토가 덮인 적갈색 토양)으로 이루어진 날리의 가장 오래된 그르나슈 나무 구획에서 나왔고, 무르베드르가 8% 블렌딩되었다. 열매에서 줄기를 제거했고, 그르나슈는 나무 통에서, 무르베드르는 데미 뮈에서 발효시켰다. 19일간 침용한 뒤 같은 통에서 숙성시켰다. 색상은 어둡고, 따뜻하고 달콤한 체리향이 여름의 산들바람에 날리듯 가볍다. 풍미는 선명하고, 잘 발달된 산도와 함께 농축되어 있다. 촉촉하고, 산뜻하고, 생기 있는 스타일로 군침을 돌게 하는 균형이 잡혀 있다. 이 자연스럽고 품위 있는 와인의 여운은 짭짤한 맛으로 바뀐다. 마시기 좋은 시기: 2019 – 2027년, 92점

도멘 데 소마드, 샤토뇌프 뒤 파프, 론, 2015(Domaine des Saumades, Châteauneuf-du-Pape, Rhône, 2015)

이 작디 작은 2.5헥타르 도멘은 1995년 프랭크와 뮈리엘 무세가 세운 것이지만 당시 프랭크는 형제인 올리비에와 함께 클로 생 장 운영을 돕는 데 주력했다. 두 구획에서 열매를 생산하는데 하나는 피냥의 쿠르테존 쪽에, 다른 하나는 피냥의 샤토뇌프 쪽에 있다. 맑고 투명한 붉은색에 체리, 바짝 마른 땔감, 강황 향기가 미묘하다. 풍미가 폭포처럼 입안을 채운다. 체리와 스파이스에 황무지 덤불 꽃과 으깬 아로마 허브를 느낄 수 있다. 전반적으로 입안을 가득 채우고, 촉촉하며, 모래 토양의 와인 일부에 비해 타닌이 조금 더 단단하다. 순수하고, 자꾸 생각나고, 여운이 길다. 마시기 좋은 시기: 2019 – 2027년, 94점

• 작성자 Andrew Jefford
• 번역자 Sehee Koo
• 작성일자 2018.06.04
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