타나는 새로운 말벡이 될 수 있을까? 제인 앤슨이 우루과이의 타나 도입과 우루과이 와인을 전 세계 레스토랑 와인 리스트에 올리기 위한 새로운 시도들에 대해 알아본다.

사진: 우루과이의 포도원들 / 사진 제공: 디캔터 매거진 2016년 10월호

올해 초 우루과이의 푼타 델 에스테라는 해변 도시에 세계 최초로 드라이브 스루(Drive Through) 스테이크 하우스가 문을 열었다는 소식을 들은 사람이 있을지 알 수 없다.
우루과이는 세계에서 인구 일 인당 소고기 소비량이 가장 높은 나라로 소의 수가 4대 1로 사람 수보다 많으니 스테이크를 살 수 있는 드라이브 스루 레스토랑이 생기는 건 시간문제였는지도 모를 일이다. 그런데 여기에서 중요한 건 라스 네나스 스테이크 하우스가 아니다. 중요한 건 고기 그 자체다.

사진: 라스 네나스 스테이크 하우스 / 사진 제공: 페이스북/라스 네나스 스테이크 하우스

우루과이 소고기는 오래전부터 세계 최고 셰프들의 사랑을 받았다. 이 나라에서 생산하는 소고기는 모두 유기농에, 목초지에서 키우고, 풀을 먹이며, 호르몬 사용은 1968년부터 전면 금지되었다. 그런데 지난 10년 동안 우루과이는 소고기의 품질에만 집중했던 데에서 서서히 벗어나 소고기 생산 이력을 완전히 전산화하는 데 노력했다. 2013년부터 법적으로 의무화된 ‘목초지에서 접시까지’라는 프로그램에 따르면 송아지가 태어나는 순간에 몸에 칩이 이식되고, 이것으로 동물의 나이와 산지는 물론 그것이 자란 개별 농장, 생산 과정, 풀을 뜯은 초원, 이와 관련된 특정한 이야기 등까지 추적할 수 있다. 게다가 15억 달러 상당의 수출 시장을 목표로 300만 달러에 달하는 비용을 정부에서 전액 부담하여 생산자는 완전히 무료로 이 프로그램을 이용할 수 있다.
여기에 들어간 비용을 생각하면 일종의 도박처럼 보일 수도 있겠지만 식품 안전은 현재 전 세계적인 문제라고 할 수 있기에 우루과이는 이런 접근법을 통해 미슐랭 셰프들이 아끼는 소고기 원산지가 될 가능성이 더욱 커졌다 하겠다. 그리고 전 세계 소믈리에들도 여기에 주목할 필요가 있다. 이 프로그램이 현재 우루과이의 300여 곳의 와인 생산자와 3,500명의 포도 재배자들에게도 확장, 적용되고 있기 때문이다.
우루과이는 남아메리카에서 네 번째로 큰 와인 생산국이지만 현재 수출되는 건 전체 생산량의 5%도 채 되지 않는다. 와인 생산자들 거의 대부분이 규모가 작으며(평균 5헥타르), 가문 소유이기 때문이다. 그중 15%만이 가장 품질이 좋은 VCP (Vinos de Calidad Preferente) 와인을 만든다. 게다가 아르헨티나와 칠레 같은 이웃 국가들이 말벡, 메를로, 카베르네 소비뇽 같은 국제적으로 인기 높은 품종에 집중하는 반면, 우루과이는 프랑스 남서부 마디란에서 유래한 껍질이 두껍고 애호가들이 거의 없는 타나라는 품종에 집중하고 있다는 사실도 우루과이 와인의 해외 진출에 그다지 도움이 되지 않는다.
타나는 사실 우루과이에서 재배가 잘 된다. 우루과이가 남아메리카 중에서 대서양의 영향을 받는 유일한 국가이기 때문이다. 2월이면 여기 해변에서 펭귄을 볼 수 있는데 이와 같은 서늘한 기후는 껍질이 두꺼운 타나 포도에 큰 보너스와 같다. 이 포도가 처음 도입된 것은 1870년 바스크 이민자인 파스칼 하리아그에 의해서였고, 오늘날 이 포도는 재배되는 전체 포도 중 25%를 차지한다. 이밖에도 이 포도가 인기를 누리는 곳이 몇 군데 있는데, 예를 들어 미국의 버지니아와 아르헨티나의 살타 등이 있다. 마침 어제 파소 로블스의 페랭-해스 합작 투자 생산자인 타블라스 크릭에서 만든 아주 훌륭한 타나 와인을 추천받기도 했다. 그러나 타나를 국가적인 품종으로 받아들인 곳은 우루과이가 유일하다.

사진: 우루과이의 주요 와인 생산지 / 사진 제공: 매기 넬슨

보데가 가르존 – 푼타 델 에스테과 가까운, 같은 이름의 해변 마을에 위치했다 – 같은 생산자들은 투박하고 타닌이 강하다는 국제 시장에서의 이미지를 조금 누그러뜨릴 수 있는 현대적인 스타일의 와인을 생산해왔다. 그리고 소고기 분야에서 배운 정부의 최첨단 생산 이력 추적 방식은 와인 수출을 개선하는 데에도 강력한 도구가 될 것으로 보인다.
현재 이 나라의 포도원을 지도화하여 데이터베이스를 만들고 있는데, 내년까지 100% 추적을 가능하게 만드는 것이 목표라고 한다. 그렇게 하면 친환경성뿐 아니라 생산지 기후, 토양 유형, 구획, 포도 품종, 빈티지, 생산자 등에 대한 정보를 소비자에게 제공할 수 있게 된다.
내가 이런 내용을 알게 된 것은 지난 주 보르도에서 시테 뒤 뱅 와인 박물관의 테이스팅 프로그램에서 소믈리에 친구인 길레 드 샹부르가 주도한 우루과이 와인 테이스팅 덕분이었다. 그는 이전에 가르존과 협력한 바 있는데, 그의 말에 따르면 우루과이의 농업적 유산 덕분에 그 나라가 현재 자연적이고 원산지가 확실한 와인을 찾는 전 세계적 경향에 완벽히 들어맞는다고 한다.
“우루과이는 작은 농업 국가이기 때문에 농사를 지으면서 화학 약품을 쓰는 일이 거의 없습니다. 빈 공터가 너무 많아서 다른 나라의 탄소 상쇄(배출된 이산화탄소의 양만큼 온실가스 감축 활동을 하거나 환경 기금에 투자하는 것-옮긴이) 활동을 위해 그 공터에 나무를 심어주는 것이 현재 우루과이의 주요 소득원 중 하나이기도 합니다. 우루과이는 전체 에너지 중 80%가 재생 에너지이며, 토지 중 85%에서 농업이 이루어지고 있습니다.”
더 자세한 정보를 얻기 위해 ‘와인스 오브 우루과이’의 마틴 로페즈를 만났다. 그는 “국립와인협회(INAVI)에서 자금을 지원하여 야심찬 계획을 추진하고 있습니다. 목표는 2018년 말까지 우루과이 와인 전체 라벨에 원산지 정보를 알려주는 QR 코드를 넣는 것입니다. 그 코드를 스캔하면 소비자는 포도가 재배된 포도원의 개별 구획부터 거기에 관련된 이야기까지, 와인의 원산지에 대해 자세한 정보를 얻을 수 있습니다. 한 마디로 생산자와 소비자 모두에게 중요한 식품 안전 데이터를 제공하는 도구인 셈이죠.”라고 말했다.
여기에 지속 가능한, 녹색 와인 생산 이미지를 더하면 차세대 쥐라 와인을 찾는 소믈리에들에게 매우 솔깃한 대안이 될 것이라고 본다. 우루과이와 타나가 그 해답을 제공해줄지도 모르겠다.

마셔보아야 할 와인

보데가 가르존 싱글 빈야드 알바리뇨 우루과이 VCP 2016(Bodega Garzon Single Vineyard Albariño Uruguay VCP 2016)
억만장자 알레한드로 불게로니가 소유하고 알베르토 안토니니가 컨설턴트로 참여한 가르존은 전 세계에 유통되는 매우 다양한 와인을 만든다. 이 100% 알바리뉴 와인은 매력적이고 촉촉한 살구 풍미와 함께 짭짤한 여운을 남긴다. 말도나도 지역 해안가에 가까운 화강암 지대에서 자라 80% 시멘트 통, 20% 오크 통에서 발효, 숙성시켰다. 우루과이에서 알바리뉴 와인을 만드는 생산자는 소수이지만 이 와인을 마시고 나니 더 많은 사람들이 시도해보아야 한다는 생각이 들었다. 알코올 도수 14.5도.

보데가 가르존 싱글 빈야드 타나 우루과이 VCP 2015(Bodega Garzon Single Vineyard Tannat Uruguay VCP 2015)
100% 타나라고 라벨에 쓰여 있지만 때로 프티 베르도나 마르셀랑을 아주 조금 첨가하기도 한다는 이야기를 들었다. 블렌딩이 어떻든 이 와인은 시테 뒤 뱅에서 맛본 네 종류의 타나 와인 중 가장 매끄러웠고, 균형감이 좋았으며, 풀바디에 힘이 좋고, 촉촉한 검은 과일과 담배, 다크 초콜릿 풍미와 함께 신선한 여운을 안겨주었다. 타나가 완전히 익도록 수확을 늦게 하고, 수확량은 헥타르 당 40헥토리터로 매우 적정하며, 프랑스 오크에서 12개월 숙성시켰다. 알코올 도수 14.5도.

피사노 타나/시라/비오니에 리오 데 로스 파하로스 레세르바 우루과이 VCP 2015(Pisano Tannat / Syrah / Viognier Rio de los Pajaros Reserva Uruguay VCP 2015)
이것을 여기 포함시킨 것은 타나와 시라, 비오니에가 흥미롭게 블렌딩되어 있기 때문이다. (해당 품종의 주요 생산 국가들도 고르게 분포되어 있다.) 블렌딩은 우루과이 레드 와인 생산에서 점점 더 자주 취하는 접근 방식이며, 화이트 비오니에를 약간 첨가한 것은 타나 특유의 강한 타닌을 부드럽게 만들기 위해서다. 그 결과는 꽤 좋았다. 힘 좋은 스타일의 와인이 갖는 즉각적인 효과는 없으면서 야생 베리와 라즈베리의 부드러운 풍미가 배어 나오고 여전히 구조가 잘 잡혀 있는 점이 맛을 볼수록 점점 더 매력적으로 느껴졌다. 알코올 도수 14도.

나르보나 푸에르토 카르멜로 타나 로블 2013(Narbona Puerto Carmelo Tannat Roble 2013)
미셸 롤랑이 컨설턴트로, 마리아 칠로아가 와인메이커로 참여하여 카르멜로 지역에서 만든, 가장 잘 알려진 우루과이 와인 중 하나다. 로블이란 오크를 뜻하고, 이것은 강한 오크 풍미를 보이는 전통적인 스타일이다. 내가 느끼기에는 전형적인 마르디랑 타나와 비슷하다. 풀바디에 힘이 좋고, 농축되어 있으며, 스파이시한 가죽과 올리브 풍미를 보인다. 알코올 도수 14도.

CREDIT

• • • • 작성자

        Jane Anson

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2017.4.27

      • 원문기사

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