보드카 or 진. 레몬 or 올리브. 흔든다 or 저어준다. 정답은 없다, 아니, 있나? 세계 최고의 마티니 메이커들이 이 문제에 대해 이야기한다.

가장 오래 존재하는 클래식 칵테일인 마티니는 만들기가 간단하고 무한히 변형 가능하다. 그러나 최고의 마티니는 어떻게 만들 수 있는가? Connaught Bar의 Agostino Perrone와 Giorgio Bargiani, Dukes Bar의 Alessandro Palazzi, Rules의 Brian Silva 등 런던 마티니 비즈니스의 최고 믹솔로지스트(mixologist)들에게 질문했다. 다음은 그들의 생각이다…

스피릿: Vodka vs gin

바텐더 중 누구도 보드카 마티니를 나쁘게 말하지 않는다. 그러나 진은 훨씬 더 많은 풍미를 가지고 있기 때문에 그들의 스피릿 베이스로 모두 진을 사용한다. 그들의 고객들이 동의하는 것 같다. Palazzi와 Connaught의 두 믹솔로지스트 모두 판매하는 마티니의 70%가 진으로 만들어진다고 말한다. 보스턴 출신은 예외로 ‘미국인 고객들은 보드카를 선호하는 것 같다.’라고 말하지만, Silva 또한 비슷하다.

완벽한 진은? 클래식하고 주니퍼(juniper 노간주나무) 중심인 것을 선택하라. 섬세함과 세계 최고의 혁신으로 유명한 Connaught Bar는 손으로 분쇄한 주니퍼, 고수 씨앗, 감초, 안젤리카 뿌리(angelica root), 흰 붓꽃의 뿌리(orris root), 메이스(mace: 육두구 열매의 선홍색 씨의 껍질을 말린 향신료), 아말피 레몬 및 레드 와인을 침용한 자체 진을 사용하지만, 탱커레이 넘버 텐(Tanqueray No10)도 사용한다.

Silva가 선호하는 진은 ‘가능한 한 진의 특징이 많은’ 것이며, 그는 탱커레이 넘버 쓰리(Tanqueray, No3 from Berry Bros & Rudd), 플리머스(Plymouth) 및 십스미스(Sipsmith)를 예로 든다. 한편, Palazzi는 소규모의 다양한 진 브랜드를 실험하는 것에 자부심을 가지지만 비피터(Beefeater), 넘버 쓰리(No 3), 플리머스(Plymouth) 및 탱커레이(Tanqueray)는 믿을 만하고 찾기 쉬운 선택이라고 생각한다.

보드카가 관련되면 풍미가 가득한 스피릿이 판정승을 얻는다. Palazzi와 Connaught 팀은 스펠트 밀, 호밀, 밀을 혼합한 코닉스 테일(Konik’s Tail 보드카의 일종)을 자주 사용한다. 그의 인기 있는 베스퍼 마티니(Vesper Martini)-제임스 본드에서 영감을 받은 진과 보드카의 블렌드의 경우, Palazzi는 앰버 베르무트와 함께 호밀 포토키 보드카(one-part rye Potocki vodka)와 넘버 쓰리 진(three-parts No3 gin)을 사용한다.

베르무트: dry vs wet

‘베르무트를 사용하지 않는 것은 매우 잘못된 일이다. 베르무트 없이는 칵테일이 아니다’라고 Palazzi는 지적한다. 모든 바텐더의 눈에는 가장 드라이한 마티니라도 음료의 균형과 풍미를 제공하기 위해 약간의 베르무트가 포함되어야 한다. 사실, 시장에 품질 좋은 베르무트가 너무 많다. 때로는 더 많을수록 더 좋은 경우가 있다. Palazzi는 고객이 마티니를 ‘wet’ 상태로 주문하면 고객이 음료 사업을 하고 있다고 말할 수 있다. ‘99%의 업계 사람들은 더 많은 베르무트를 요구합니다. 그들은 베르무트가 가져다주는 아로마와 밸런스를 높이 평가합니다.’

선호하는 비율이 다르다. Palazzi는 마티니 트롤리를 고객에게 가져갈 때 계량하지 않는 것으로 유명하다. 그는 냉동실에서 차갑게 식힌 마티니 잔의 내부를 베르무트로 코팅한 다음, 그의 시그니처 동작으로 초과량을 바닥에 털어낸다. ‘사람들은 모두 바닥에 떨어졌다고 생각하지만 실제로는 유리잔에 베르무트가 많이 남아 있다.’라고 그는 설명한다.

한편, Perrone과 Bargiani는 시그니처 Connaught Martini에 75mL 스피릿과 15mL 베르무트, 5:1 비율을 사용하고, Silva는 클래식한 60mL 대 10mL를 선호한다.

Palazzi는 종종 그가 개발하는 데 도움을 준 Sacred의 베르무트 제품을 사용한다. 그러나 Connaught 팀과 Silva는 모두 상업용 베르무트의 하우스 블렌드를 사용한다. Connaught 팀은 엑스트라-드라이, 드라이, 스위트를 섞어서 많이 서브할 수 있도록 둥근 용기에 만들어 놓는다. 그러나 바텐더들은 홈 믹솔로지스트에게 좋은 품질을 선택할 것을 추천한다. Noilly Prat과 Cocchi(마티니를 염두에 두고 새로운 엑스트라 드라이를 출시함)는 둘 다 선호 제품으로 선정되었다.

작성자 Alicia Miller / 번역자 Bora Kim / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.