우리는 바쁘고 붐비는 도시에서 와인을 마시고 음미하지만, 유럽뿐 아니라 미국을 비롯한 신대륙에서 만들어지는 대부분의 와인은 대중교통으로 쉽사리 찾을 수 없는 곳에서 흙, 포도밭에 공존하는 생물과 동물, 그리고 다양한 기후를 몸으로 겪는 시골이라 부를 수 있는 곳에서 만들어집니다. 유럽의 파리, 세비야, 부다페스트 등의 대도시에서 전혀 다른 일을 하다 도시의 삶을 뒤로하고 자연과 함께하며 지구 반대편에서 우리가 즐기는 와인을 만들고 있는 세 명의 젊은 생산자들은 어떻게 와인과 함께하는 삶을 선택하게 되었을까요? 기계보다 손으로 하는 일을 마다하지 않고 지구의 북반구에서 숨 가쁘게 겨울 가지치기, 프루닝(Pruning)이 이루어지는 이 시기를 보내고 있는 그들의 이야기를 직접 들어보았습니다.

[말을 이용해 흙을 고르는 안달루시아의 Muchada-Léclapart]

Q. 언제부터 와인에 관심을 가졌는지 궁금하다. 그리고 당신이 와인을 만들기로 결심한 계기는?

A. 2011년 이전엔 와인이라는 음료에 큰 관심을 두지 않았다. 세비야 대학에서 오랫동안 건축을 공부하며 모로코에서 박사 학위를 위한 연구 연수를 갔는데, 친구의 친척이 다비드 레끌라파David Léclapart라는 샴페인 생산자네 포도 수확을 하러 같이 가자는 제안을 해 큰 생각 없이 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)의 트레파이(Trépail)라는 한적한 시골 마을에 가 운명처럼 포도밭과 다비드를 만났다.

7일간 계속된 수확 중 비오다이나미 농법을 하는 다비드 레끌라파의 열정과 생각했던 것과 사뭇 달랐던 땅을 대하는 태도에 매료되어 매년 샴페인 지역에 그를 도와 수확을 하러 갔다. 이후 2013년 그가 우리 집과 가까운 셰리(Sherry)를 만드는 산루까르(Sanlúcar)에 휴가차 방문해 놀랍게도 샴페인 지역과 매우 유사한 토양인 Craie를 발견하게 된다.

샴페인 지역에서 받은 영감을 바탕으로 산루까르에서 가지치기와 포도밭의 많은 일을 전담하는 팀에 속해 포도밭에서 이루어지는 일을 배우고 경험했다. 이후 약 3헥타르에 해당하는 밭을 구해 셰리를 만드는 팔로미노 품종을 기본으로 비오다이나미를 철저히 실천하며, 다비드 레끌라파와 수확과 와인 양조 전 과정을 같이하는 Muchada-Léclapart라는 와이너리를 만들었다.

[다비드 레끌라파와 알레한드로 무차다]

A. 내가 했던 건축의 분야는 인류를 위해 지속 가능한 건축에 대한 계획을 세우고 실천하는 것이었다. 모로코를 비롯해 남미를 포함한 여러 지역에서 할 수 있는 프로젝트에 대해 연구를 다니며 내가 하는 일의 본질에 대해 많은 생각을 하게 되었는데, 와인을 팔고 마시는 즐거움을 끝으로 보는 것과 달리 우리가 마시는 와인을 만드는 것뿐 아니라 지속적인 생명의 순환을 생각하는 비오다이나미 농법이라면 건축과 와인을 만드는 일이 인류에게 도움이 되고자 하는 노력 그리고 그 바탕의 철학은 동일한 것이 아닐까 생각한다.

두 일의 큰 차이는 포도를 기르고 양조하는 과정은 학교나 회사에서 경험했던 것과 달리 체력과 인내를 요하는 것이다. 기계를 쓰지 않고 동물과 생물이 공생하는 포도밭을 만들고, 화학물질 없이 건강한 포도를 기르기 위해 들여야 하는 공과 시간, 노력은 상상 그 이상이다.

[편집자로 오랫동안 일한 마리가 일러스트레이터와 작업한 레이블]

Q. 와인을 만들기 전 당신이 했던 일은?

A. 영국에서 공부하고 한 기업의 프로젝트 매니저로 일하기도 했지만, 음식과 와인에 관심이 많은 전문 출판편집자로 오래 일하셨던 아버지와 일본에서 기자로 일하셨던 어머니의 영향인지 인내심을 가지고 전통을 존중하는 아티장 방식의 제빵 기술을 배웠다.

이후 <Tronche de Pain>이라는 빵에 관련된 책을 썼으며, 다양한 책의 편집, 출판을 위해 작가 그리고 디자이너들과 일했다. 대부분 먹고 마시는 것에 대한 지식과 이야기를 사람들과 공유하며 글을 쓰고 창작하는 이들과 함께하는 프로젝트들을 맡았다.

[마리 호셰가 공동 집필한 아티장 빵에 대한 책]

A. 땅의 특성을 잘 표현하는 와인을 만들기 위해 외부의 개입 없이 땅에서 스스로 다양한 생물과 교류하고 자라는 포도처럼 와인을 만드는 철학이 다르거나 다른 직업을 가지고 있는 사람이라도 기회가 될 때마다 교류하고 배우려고 노력한다.

와인을 만드는 일도 평소 먹고 마시는 일에 대한 큰 관심에서 시작되었고, 포도가 생산되는 곳에서 바로 와인을 만들 듯 최대한 근거리에서 생산된 유기농 식재료를 구입하거나 생산자를 만나 직접 가져오고 집에서는 전자레인지나 냉장고를 쓰지 않는다. 다행히도 집 옆에 사계절 자연적으로 차가운 온도가 유지되는 창고가 있어 외부의 에너지를 쓰지 않지만, 식생활에 필요한 것들을 꽤 오랜 기간 저장할 수가 있다. 슈퍼마켓에서 구입해야 하는 물품을 최대한 줄이고 집에서 만들 수 있는 것들은 만들어 소비하려 한다.

[현재 헝가리의 가장 주목받는 생산자, István Bencze]

Q. 언제부터 와인을 만들기 시작했나?

A. 와인을 만드는 것과 전혀 상관없는 가정에서 자랐지만, 하이브리드 포도나무가 몇 그루 있고 다양한 채소로 넘쳤던 할머니의 정원은 대단했다. 컴퓨터 공학을 공부했지만 가끔 마을의 가지치기를 도우며 20살 때 첫 와인을 시험 삼아 만들어봤고, 의심의 여지 없이 마실 수 없을 정도로 괴상한 와인을 만들었던 걸로 기억한다.

본격적으로 와인을 만들게 된 계기는 이탈리아에서 디자인을 공부하는 여자친구를 따라 이탈리아의 플로렌스에서 지내며 원격으로 내가 만든 회사를 위해 일했는데, 여러 와이너리를 방문하고 와인을 사 모으며 IT 컨퍼런스보다 와인 시음회에 더 적극적으로 참여하는 나를 발견하면서 결심을 굳히게 되었다. 처음엔 토카이(Tokaj)나 소믈로(Somlo)에서 포도를 사서 양조를 할 생각이었으나, 2011년에 0.3 헥타르를 구입해 2012년에 리슬링과 또 다른 화이트 포도 품종의 와인을 만들었고, 행운이게도 개인적으로 만족했을 뿐 아니라 사람들의 평가가 좋았다.

와인 양조를 책으로 배우고 전문적으로 배운 적은 없기에 어떠한 화학약품이나 다양한 기계를 사용하지 않았고 자연스럽게 유기농법을 실천하게 되었다. 수많은 와이너리를 방문하며 듣고 보고 그들과 교류했던 것이 와인을 계속 만들 수 있는 원동력이 되었고, 운영이 벅차긴 하지만 18헥타르 정도 규모로 성장했다.

[Bencze의 와이너리]

A. 내가 만드는 와인의 철학(저개입과 유기농)을 공유하는 훌륭한 프랑스나 이탈리아 등의 생산자가 만든 와인을 헝가리 사람들과 공유하고 싶기 때문이다. 나는 헝가리의 포도품종이나 그 테루아를 제대로 표현하는 데 애를 쓰고 있지만, 아직 서유럽에 비해 그 문화의 발전속도가 늦은 헝가리에서 내가 만드는 와인과 철학을 더 알리는 것은 누가 마셔도 감탄할 수 있는 와인의 맛으로 이야기하는 것이라 생각하고 앞으로도 좋은 와인을 소개할 예정이다.