와인 블렌딩의 기본 원칙은 무엇이며, 와인 메이커는 블렌딩을 준비할 때 무엇을 고려하는가?

사진: 샤토 피작의 블렌딩

와인 블렌딩의 이해

블렌딩은 리오하, 보르도, 샹파뉴, 캘리포니아, 남아프리카공화국, 오스트레일리아 등에서 생산되는 많은 훌륭한 와인에서 핵심을 차지한다.

일부 와인 메이커들이 셀러에서 자신의 일을 미슐랭 레스토랑에서 일하는 셰프들의 일과 비교하는 것도 이러한 이유 때문이다.

와인 메이커들은 단순히 포도 품종을 섞는 것이 아니다. 예를 들자면, 포도원 내 여러 개의 작은 구획에서 생산된 것을 섞을 수도 있고, 한 곳의 포도원이나 계약 재배한 다른 포도원의 것들을 섞을 수도 있다.

사진: 크뤼그에서 그랑드 퀴베를 생산하기 위해 보관하고 있는 와인 / 사진 제공: LVMH/크뤼그

예를 들어 크뤼그 그랑드 퀴베 샴페인은 서로 다른 여러 곳의 포도원 구획에서 나온 120개의 베이스 와인을 섞은 것이고, 여기에는 10가지가 넘는 빈티지가 포함되어 있다.

일부 생산자들은 원하는 등급과 아펠라시옹 규칙에 따라 다른 지역의 포도원 서너 곳의 포도를 블렌딩 하기도 한다. 어떤 포도를 사용할 수 있는지도 같은 규칙의 적용을 받는다.

보르도 AC와 몇몇 다른 지역에서 블렌딩은 그 어느 때보다도 더 중요해졌다. 서로 다른 구획에서 나온 포도를 작은 통에서 구분해 양조하는 현재의 양조 트렌드 때문이다.

스페인의 경우 최근 아로 스테이션 와인 익스피리언스 중 페드로 발레스테로 토레스 MW가 이렇게 말하기도 했다. “리오하의 기반에는 블렌딩의 중요성이 자리하고 있다.”

와인을 왜 블렌딩할까?

“서로 다른 두 성분을 블렌딩하며 와인을 더욱 복합적으로 만듭니다.” 보데가스 로다의 총책임자이자 양조학자인 아구스틴 산톨라야가 이렇게 말했다. 이곳에서 그들은 서로 다른 테루아에서 생산된 와인을 블렌딩해 원하는 결과물을 만든다.

와인 메이커는 와인을 블렌딩함으로써 특정한 요소들을 더욱 잘 통제할 수 있게 된다.

포도 품종 말고도 다음의 몇 가지 요인이 블렌딩 의사결정에 영향을 미친다.

-포도원 수령
-기후와 토양 유형
-수확 날짜
-오크에서 머문 기간과 오크의 유형

와인 메이커들은 블렌딩을 통해 자신이 원하는 바에 따라 이런 요소들을 결합시킨다.

“산도가 좋으면 와인을 오래 숙성시킬 수 있습니다.” 보데가스 빌바이나스의 양조학제 알레한드로 로페즈가 말했다. 물론 많은 비평가들이 와인을 숙성시키는 데 있어 타닌과 과일 풍미의 힘의 균형 또한 필요하다고 말하기도 하지만 말이다.

보데가스 무가의 아이작 무가는 “구조를 제공하기 위해” 두 가지 와인을 쓰고, 그보다 조금 적은 양으로 다른 두 가지 와인을 더 첨가해 최종 와인의 개성을 만들어준다고 말한다.

사진: Haro Station 와인 익스피리언스 마스터클래스에서 리오하 와인 블렌딩 / 사진 제공: 엘리 더글러스/디캔터 인스타그램

아무 오래된 오크나 다 되는 건 아니다

최종 와인은 새 배럴이나 오래된 배럴을 써서 숙성된 와인으로 만들어질 수 있다.

이때 와인 메이커가 내려야 할 의사결정은 여러 가지가 있다. 배럴은 얼마나 큰 걸 쓸까? 프랑스 오크, 미국 오크, 아니면 헝가리 오크 중 어느 것을 쓸까? 구운 배럴을 쓸까?

와인 중 일부는 콘크리트 통이나 스테인리스 통에서 숙성시킬 수도 있다.

그런 다음에는 최종 와인 중 어느 정도나 처리 과정을 거치게 할 것인가도 정해야 한다.

“배럴 숙성은 수명이 긴 와인의 경우 반드시 필요합니다. 배럴은 좋은 도구이고 반드시 이용해야만 하지요.” 리오하 CVNE의 양조학자 마리아 라리아의 말이다.

화이트 와인 블렌딩

보데가스 고메즈 크루자도의 책임자이자 양조학자 다비드 곤잘레스는 숙성해야 할 화이트 와인의 경우 숙성 도중에 사라질 수 있는 신선도, 우아함, 태생 같은 것을 반드시 고려해야 한다고 말한다.

다시 한 번, 장기 숙성 가능성을 위해서는 높은 산도가 필요하다.

그들은 오크 숙성한 것과 마세라시옹한 것 등을 보여주고 그것을 블렌딩한 뒤 “그것이 따로 두었을 때보다 블렌딩한 뒤에 더 나아졌다”는 것을 보여주었다.

“네 개의 서로 다른 화이트 와인이 있는데 그것만으로도 좋았습니다. 그런데 그것을 한데 블렌딩하고 나니 마법 같은 일이 벌어졌지요. 완전히 다른 와인이 만들어집니다.” 발레스테로 토레스 MW의 말이다.

CREDIT

• 작성자

  Ellie Douglass

• 번역자

  Sehee Koo

• 작성일자

  2016.10.04

• 원문기사

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