와인과 음식 관련 일을 꽤 오랫동안 해왔지만, 농약과 제초제, 비료 등 포도밭에서 쓰이는 화학물질과 이후 와인을 만들어 병입하기까지 여러 과정에서 생각보다 여러 가지의 첨가물이 들어간다는 사실, 그리고 EU와 미국, 호주 등 선진국으로 여겨지는 와인 산지에서 법적으로 인정하는 첨가물의 가짓수가 꽤 여러 종류라는 사실을 안 지는 그다지 오래되지 않았습니다. 소비자의 대부분은 시중에서 구입하는 식음료 가공품이 제조의 편의와 안정성, 그리고 유통의 편리나 더 많은 소비자의 선택을 받기 위해 매력적인 색상을 만들고 유지하기 위한 첨가물이 쓰이는 경우가 많음을 잘 알고 있고, 그 첨가물이 포장지에 꽤나 자세히 적혀있는 편이지요.

일러스트 출처: Anjana Prabhu-Paseband(instagram.com/musingsofabrush)

우리가 쉽게 슈퍼마켓이나 백화점에서 구입할 수 있는 와인이라는 술 또한, 가공된 음식의 하나로 볼 수 있습니다. 와인의 생산과정을 자세히 들여다보면 포도라는 원재료를 가공하고 발효해 와인이라는 음료를 만들고, 예정된 출하 시기에 맞춰 소비자가 원하는 색, 맛, 향을 담은 와인의 캐릭터를 만들기 위해, 때로는 운송 환경이나 비용을 감안하여 여타 가공되고 유통되는 식품과 같이 다양한 종류의 첨가물이 더해집니다. 물론 생산국에서 정해둔 식품위생과 규정을 준수하여 정해진 품목과 적당한 양을 사용하고 있겠지만. 와인 레이블에 적혀져 있지 않아 알 수 없었던 의외의 첨가물은 무엇이 있는지 살펴보겠습니다.

효모부터 색소까지 다양한 와인 첨가물
많은 와인은 포도 껍질에 있는 효모를 제거하고, 새로운 효모를 구입해 발효 과정을 거칩니다. 특정 효모는 와인의 특징을 강조하여 보여주는데, 예를 들어 특정 효모를 쓰면 소비뇽 블랑의 대표적인 아로마인 파인애플이나 레몬, 파프리카 같은 아로마가 강조된 와인을 만들 수 있다고 합니다.

미국에서는 2019년 기준, 48가지의 첨가물 사용을 허가하고 있습니다. 그중 절반 정도가 흔히 쓰이거나 양조 시 쓰는 것을 마다하지 않는다고 하는데, 수많은 와인이 존재하지만 저가의 와인일수록 포도가 가진 결점을 가리고 소비자의 취향에 맞출 수 있도록 첨가물을 더 쓰는 경향이 있다고 볼 수 있겠습니다.

1. 아황산염 Sulfur dioxide : 와인 레이블에 표기되어 있는 유일한 첨가물입니다. 와인의 보존, 과실 향과 신선함을 저해하는 박테리아를 방지합니다.
2. 메가 퍼플 Mega Purple : 진하고 묵직한 레드 와인을 만들기 위해 쓰이는 포도 주스 농축액입니다.
3. 설탕 Sugar : 알코올의 도수를 올리거나 긴 발효를 원할 때, 스파클링 와인을 만드는 경우 당분을 추가해 2차 발효를 이끌어내거나 맛의 스타일을 결정할 때 쓰입니다.
4. 산 Acid : 포도가 너무 익었을 때 와인에 신선함을 주고 박테리아로부터 보호의 목적을 위해 넣습니다.
5. 물 Water : 와인의 농도, 알코올의 도수를 조절하는 데 쓰입니다.
6. 효모 Yeast : 포도 껍질에 붙은 효모를 제거 후 특정 효모를 첨가해 발효시키고 원하는 스타일을 끌어냅니다.
7. 효모 활동을 위한 영양분 Yeast Nutrients : 효모가 활발히 활동할 수 있도록 돕는 역할을 합니다.
8. 타닌 Tannin : 와인에 구조감과 색을 더하기 위해 넣습니다.
9. 색소 Colour : 와인이 깊이 있는 색을 가지고 질이 좋은 와인처럼 보일 수 있도록 합니다.
10. 젖산 발효 박테리아 Lactic acid bacteria : 날카로운 산도가 부드럽게 느껴지는 젖산발효를 이끌어내기 위해 쓰입니다.
11. 이산화규소 Silicon dioxide : 와인을 맑게 하는 데 쓰일 수 있습니다.
12. 아라비아 검 Gum Arabic : 와인이 둥글고 부드럽게 느껴지도록 해 와인의 마우스필을 개선합니다.
13. 아스코르빈산 Ascorbic acid 혹은 비타민 C : 산화방지제 역할을 합니다.
14. 소르빈산 Sorbic acid : 보존제 역할을 합니다.
15. 다양한 효소들 Enzymes : 포도알에서 주스를 더 잘 뽑아낼 수 있도록 돕습니다.
16. 탄산 Carbon dioxide : 와인에 기포를 더합니다.

베지테리언이나 비건이라면 한 번쯤 따져봐야 할, 와인에 흔히 쓰일 수 있는 와인 속 첨가물도 있습니다. 우유 단백질인 카제인과 생선의 부레를 건조 및 가공한 부레풀은 와인의 청징을 위해, 계란 흰자에서 나오는 알부민과 동물성 단백질은 타닌의 양을 조절하는 데 쓰입니다.

저렴한 와인으로 생산 원가와 판매가격이 높지 않지만, 가격 만족도가 높은 와인을 만들기 위해 첨가물은 긍정적인 역할을 한다고 볼 수도 있을 것입니다. 하지만 와인을 단순히 마시고 취하는 용도 이상으로, 와인을 만드는 생산자의 철학이나 포도를 길러 와인을 만들기까지 인고의 시간과 노력을 한잔의 와인으로 소비하는 의미 있는 시간을 보내고자 하는 소비자라면, 20여 가지의 첨가물을 넣어 맛을 보정하고 만든 와인인지 순수한 포도에 약간의 아황산염을 첨가해 만든 와인인지를 알 수 있도록 레이블에 자세한 정보를 투명하게 공개하는 것이 결국 다양한 와인 소비자의 선택을 돕고, 그들의 권리를 보호하는 것일 수 있지 않을까요?