앤드루 제퍼드가 놀라운 크레망 드 부르고뉴를 발견하고 그 중 서너 가지를 추천한다.

그것들은 사방에 있다. 부르고뉴에서 어디를 가든 남들 눈에 띄지 않는 곳에서, 때로는 남들 몰래 조용히 초록색으로 자라고 있다. 사람들은 보통 그런 포도나무에는 한 번 이상 눈길을 주지 않는다. 봄에 올라온 새싹 수를 세며 포도밭을 돌아다니는 중이 아니라면 말이다.

“부르고뉴 전체가 관여하고 있습니다. 부르고뉴에서 크레망에 쓸 포도를 생산하지 않는 마을은 한 곳도 없죠.” 지난 15년 동안 크레망 드 부르고뉴 생산자 조합(UPECB)을 운영해온 피에르 뒤 쿠에딕의 말이다.

그 말이 사실일까? 본-로마네에서도 크레망 포도를 재배하고 있다고? 그런 모양이다. 기억하는가? 본 빌라주의 경계는 D974 국도는 물론이고 철도까지도 넘어간다. 평지인 포도원에서는 코트 드 뉘 빌라주와 부르고뉴 루즈라는 지역 아펠라시옹 하에 팔리게 될 스틸 레드 와인 말고도 크레망을 생산하기 위해 재배되는 피노를 찾을 수 있다. 추가로 싹이 두 개 더 나있는 것을 보면 알 수 있다.

게다가 한 세기 반만 거슬러 올라가면 최고의 레드 부르고뉴 와인도 스파클링 와인의 탈을 쓰고 생산하던 전통이 있었다. 나폴레옹 3세와 유지니 황후가 1860년 8월 디종에서 며칠 묵은 적이 있었다. 두 사람은 상다리가 부러지는 저녁 식사에서 매우 호화로운 와인 한 상자를 받았다. 거기에는 1834 빈티지의 클로 부조와 로마네 콩티도 있었지만 로마네 무쉐 1846도 있었다. 뉘-생-조르주와 사비니-레-본은 둘 다 스파클링 레드 와인을 전문으로 하는 마을이었고, 스파클링 제브레-샹베르탱도 흔했다. 1827년까지만 해도 레드 부르고뉴 무쉐가 프랑스에서 매년 백만 병씩 팔려나갔다.

20세기에 들어서자 부르고뉴 무쉐의 명성이 서서히 사라졌다. (하지만 이 아펠라시옹은 여전히 존재하고 부르고뉴에서 생산되는 스파클링 레드 와인을 말한다.) 그 포부를 되살리기 위해 크레망 드 부르고뉴가 1975년 10월 생겨났다. 화이트와 로제 스파클링 와인만 해당했다. 지금은 프랑스에서 이런 종류의 와인 중 가장 엄격한 규정을 자랑한다. (손 수확으로 송이 전체를 따야 하고, 바닥에 구멍이 뚫린 작은 상자를 사용해야 하며, 샴페인과 같은 압착 방식을 이용해야 한다.) 그저 질이 안 좋은 포도와 발효가 잘 안 된 즙을 크레망으로 만든다고 생각했다면 오산이다. 3월 말까지 해당 포도밭을 크레망 용으로 사용하겠다고 신고까지 해야 한다. 이런 ‘비밀의’ 구획이 110,000곳, 모두 합쳐 부르고뉴 중에서 2,500헥타르나 된다.

품질을 위한 이런 압박이 효과를 거두는 듯하다. 2001년 쿠에딕이 책임자로 임명되었을 때 연간 평균 생산량은 6만-7만 헥토리터 정도였으나 2016년의 수치는 152,515헥토 리터다. 마르셀 콩브는 시장 선도자인 뵈브 앙발과 오세루아 전문 베일리 라피에르 다음으로 크레망 드 부르고뉴 생산량이 세 번째로 많은 부아세 소유의 루이 부이요의 스파클링 와인 메이커다. 그는 지난 15년 동안 그 자리를 지켰는데 그 동안 매출이 매년 최소 10퍼센트 상승했고 최근에는 그 폭이 20퍼센트까지 올라갔다. 크레망뿐 아니라 온갖 종류의 스파클링 와인이 현재 부아세의 프랑스 매출 중 27퍼센트를 차지한다. 전 세계적으로 보면(그리고 최근 성장세의 대부분은 수출에서 나온다) 크레망은 현재 매년 거의 1,800만 병씩 팔리며 부르고뉴 지역 아펠라시옹 매출의 20퍼센트를 담당한다.

그것뿐 아니라 샴페인 다음으로 가격이 높은 프랑스 스파클링 와인으로서 그 위치가 대부분의 카바 및 프로세코(영국에서 보통 10파운드 안팎)와 샴페인(마실 가치가 있는 것은 보통 20파운드부터 시작한다) 사이에 있다. 이런 모든 사실을 고려할 때 크레망에 대해 조금 자세히 살펴볼 때가 되었다고 생각한다.

크레망이 정말 샴페인의 적수가 될 수 있을까?

그렇기도 하고 아니기도 하다. 먼저 샴페인과 맛이 비슷하지 않기 때문에 그 점에서는 ‘아니오’다. 하지만 두드러진 지역적 특징을 갖춘 우수한 스파클링 와인이라는 점에서는 ‘그렇다’다. 콩브는 이렇게 말한다. “샴페인은 잊으세요. 우리는 스타일 면에서 매우 부르고뉴스럽습니다. 부르고뉴 와인의 맛있는 과일 풍미를 담아내고 싶어 합니다. 이곳은 매우 훌륭한 와인 생산지이고 따라서 부르고뉴 와인의 정수를 표현하는 스파클링 와인을 만들 수 있습니다. 샴페인과 크레망 드 부르고뉴는 양배추와 당근이라고 할 수 있습니다. 와인의 등급은 같지만 서로 완전히 다르죠.”

이 당근은 그 모양과 크기도 매우 다양하다. 오늘날 크레망 대부분은 마코네에서 자라는 샤르도네로부터 만들어지는데, 보졸레에서 자라는 샤르도네와 갸메 역시 점점 더 많이 사용되고 있다. (사온 에 루아르 다음으로 가장 크레망 드 부르고뉴를 많이 생산하는 곳이 론이다.)

그러나 전통적인 생산 지역은 샤블리와 오세르 주변의 욘 지방이다. 기억하는가? 샤블리는 20세기 초 샴페인의 경계 지역으로 결정되기 전까지만 해도 주요 샴페인 포도 공급 지역이었다는 사실을. 코트 도르 북쪽 끝에 있는 샤티용-쉬르-센(샴페인 오브의 레 리시로부터 28킬로미터밖에 떨어지지 않았다)은 거의 크레망 생산에 전념하고 있다. 19세기 초 이후 또 다른 주요 생산 지역은 코트 샬로네즈의 륄리다. 오늘날 륄리의 포도는 크레망보다 스틸 화이트 와인으로 더욱 값어치가 있긴 하지만 말이다. 오 코트 드 본과 오 코트 드 뉘, 그리고 코트 도르 주변의 포도원들도 주요 공급처다.

이런 모두 하위 구획들이 크레망의 여러 가지 스타일을 만들어낸다. 뵈브 앙발과 부아세의 루이 부이요는 주요 퀴베를 만들 때 넓은 지역의 포도를 블렌딩하기 때문에 각 하우스 스타일(뵈브 앙발은 더 풍성하고 부드럽다. 루이 부이요는 절제되고 섬세하다)만큼 명확한 차이를 보이지 않는다. 반면 베일리 라피에르는 토네루아 북쪽 스타일을 그대로 보여주는 예리하고, 강하고, 짭짤한 특유의 지역 스타일을 갖는다. 마코네의 거대한 카브 드 뤼니 크레망은 또 다른 특징을 보여준다. 상당한 신선함을 유지하면서도 조금 더 둥글고 편안한 와인이다.

륄리의 루이 피카멜로의 필립 쇼타르 / 사진 제공: 앤드루 제퍼드

그리고 륄리의 루이 피카멜로나 소비니-레-본의 파리고 에 리샤르 같은 매우 특색 있는 소규모 주요 생산자들이나 그 하위 지역의 비슷한 생산자들도 있다. “샹파뉴에도 테루아를 표현하는 데 관심을 보이는 생산자들이 점점 늘어나고 있다는 사실을 명심하세요. 우리는 ‘샴페인’ 아래가 되도록 노력할 것이 아니라 우리 부르고뉴만의 테루아의 차이를 강조해야 합니다.” 피카멜로의 필립 쇼타르의 말이다. 피카멜로의 경우에는 싱글 빈야드 크레망 같은 것이 이에 해당한다.

하지만 파리고의 그레고리 조르제가 지적하듯 문제점도 있다. “코트 드 본과 코트 드 뉘에서 나온 열매만으로 와인을 만들려고 하지만 충분한 열매를 얻기가 힘듭니다. 특히 최근의 기후 문제 때문에 더욱 그렇죠. 샹파뉴 지역보다 포도 생산비가 높은데도 크레망에 샴페인 가격을 지불하고 싶어 하는 사람이 없다는 게 문제입니다.” 루이 부이요 또한 싱글 빈야드 운영을 시작했다. 2003년부터 계속 코트 도르 크레망을 생산하고 있는데 지금은 잠시 중단했다. 수익을 낼 수 있을 정도의 가격에 판매하기가 너무도 힘들기 때문이다. 그 대신 클로 부조(전에는 갸메를 심었다)에서 도로 하나만 건너면 되는 앙 볼레리 포도원에 피노와 샤르도네를 다시 심었고, 이것은 가지치기를 거쳐 새로이 훌륭한 크레망으로 태어날 예정이다.

이것은 UPECB에서 최근 만든 크레망 드 부르고뉴의 새 등급, 에미낭(Éminent, 24개월에 걸친 2차 발효 후 숙성 기간을 늘린 크레망)과 그랑 에미낭(Grand Éminent, 숙성 기간 36개월에 추가로 병에서 3개월 더 숙성시킨 크레망)을 위해서이기도 하다. 앞으로 10-20년 정도면 성공할 수 있을지도 모른다.

유서 깊은 샴페인의 패권이 천천히 깨어지고 있다. 프란치아코르타, 영국 스파클링 와인, 레카레도와 그라모나(그리고 DO 외부에는 가벤토스 이 블랑 같은 곳들) 같은 기업에서 만든 고급 카바, 뉴질랜드와 서늘한 기후의 오스트레일리아(주로 태즈메이니아) 지역의 고급 스파클링 와인 등에 의해서 말이다. 크레망 드 부르고뉴에 대한 점점 커지는 자부심과 노력 덕분에 부르고뉴도 곧 이 대열에 합류할 것으로 보인다.

크레망 드 부르고뉴 테이스팅

뵈브 앙발, 블랑 드 블랑 브뤼 나튀르, 크레망 드 부르고뉴 2013(Veuve Ambal, Blanc de Blancs Brut Nature, Crémant de Bourgogne 2013)
뵈브 앙발에서도 생산량이 가장 많은 퀴베는 프랑스 슈퍼마켓에서 힘든 가격 싸움을 해야 해서 일반적으로 마시기 쉬운 스타일을 생산하지만 이 가문 소유 기업은 부르고뉴의 6개 하위 지역 내 250헥타르의 땅에서 포도를 직접 생산하고 있기에 고품질 크레망을 만들 수 있는 잠재력 또한 높다. 샤르도네와 알리고테를 블렌딩하여 도사주를 넣지 않은 이 와인은 톡 쏘고 단단하며 갓 구운 빵 향기에 포도주다운 풍미가 과일 향보다는 산사나무나 다른 흰꽃 향과 어우러진다. 좋은 크레망이다. 90점

베일리 라피에르, 블랑 드 블랑, 크레망 드 부르고뉴 NV(Bailly Lapierre, Blanc de Blancs, Crémant de Bourgogne NV)

베일리 라피에르는 430곳의 생산자로 구성된 협동조합으로, 생 브리 근처의 거대한 카브에서 양조하고 숙성시킨 와인의 연간 평균 생산량이 300만 병에 달한다. (그곳 건물을 짓는 데 사용된 돌은 본래 노트르담과 샤르트르 대성당뿐 아니라 판테옹을 비롯해 위대한 프랑스 건축물을 짓기 위해 캐낸 것이었다.) 이곳의 신선하고 견고한 크레망은 남쪽의 더 구조 잡힌 전형적인 크레망과 비교해 매우 다른 스타일로 만들어진다. 향은 톡 쏘지만 완전히 향이 열리려면 셀러에서 조금 더 시간을 보낼 필요가 있다. 풍미는 탄탄하고 짭짤하며 거의 충격적이기까지 하다. 단단한 산도가 쓴 맛을 잡아준다. 전형적인 거대 브랜드라기보다 모든 면에서 지역 특산물 같은 고급스러운 가치를 보여준다. 91점

루이 부이요, 레 그랑 테루아, 드쉬 레 베르모, 블랑 드 누아, 브뤼 나튀르, 크레망 드 부르고뉴 2005(Louis Bouillot, Les Grands Terroirs, Dessus Les Vermots, Blanc de Noirs, Brut Nature, Crémant de Bourgogne 2005)

이 순수한 피노 누아 크레망은 사비니-레-본 꼭대기의 서늘한 싱글 빈야드에서 나온다. 색상은 중간 정도의 금색에 키르시(체리 술), 복숭아, 포도꽃 향기를 내며 숙성과 함께 버섯 같은 복합성도 발달하였다. 풍미는 특색 있고 심오하다. 과일과 함께 삼림지대 덤불 풍미가 느껴진다. 타닌이 있는 것 같기도 하지만 품종 특유의 특징과 기교가 좋다. 93점

루이 부이요, 페를 도로르, 크레망 드 부르고뉴 NW(Louis Bouillot, Perle d’Aurore, Crémant de Bourgogne NV)

루이 부이요 ‘페를’ 시리즈는 가격대에 비해 놀라울 정도로 잘 만들어져 있기 때문에 모든 와인을 추천할 만하다. 그 중에서도 로제 페를 도로르를 선택한 것은 로제가 부이요의 특기이기도 하고(매년 100만 병 넘게 생산된다) 부르고뉴 정체성을 숨기려 하지 않는 와인이기 때문이다. “우리는 무엇보다도 포도주다운 것을 만들어내고 싶었습니다. 타닌도 느껴지고 과일 콩포트라 부를 수 있는 것을 원했죠.” 마르셀 콩브의 말이다. 코에서는 가을에 나는 붉은 과일이 느껴지지만 부드럽고 절제된 스타일이다. 반면 입안에서는 같은 향이 다시 나타나는데 부인할 수 없을 정도로 강렬하고, 깊이가 있으며, 단호하다. 진정한 식사용 크레망이라 할 수 있는 이 와인은 70퍼센트 피노 누아, 20퍼센트 갸메, 10퍼센트 샤르도네로 이루어져 있으며, 포도는 대부분 샤티요네, 코트 뒤 쿠슈아, 오트 코트, 그리고 보졸레 남부의 석회석 지대에서 생산된다. 90점

브뤼노 당갱, 프레스티주 드 나르세, 크레망 드 부르고뉴 2013(Bruno Dangin, Prestige de Narcès, Crémant de Bourgogne 2013)

2016년에 맛본 이 와인은 오브 경계 지역의 몰레슴에서 생산된 순수한 피노 누아로, 비슷한 샤티용 와인보다 조금 더 풍부하고 둥근 스타일로 신선하고 밝은 배 풍미를 전달한다. 88점

도멘 드 라 그랑드 코트, 퀴베 프레스티주, 크레망 드 부르고뉴 NV(Domaine de la Grande Côte, Cuvée Prestige, Crémant de Bourgogne NV)

샤르도네, 피노 누아, 알리고테를 블렌딩한 이 비 빈티지 크레망은 샤티요네의 뵈브 앙발 소유의 41헥타르 도멘에서 나온다. 매우 깨끗하고 군더더기 없지만 심오한 풍미에 팽팽하고 촉촉한 힘이 더해져 있다. 89점

카브 드 뤼니, 크레망 드 부르고뉴 NV(Cave de Lugny, Crémant de Bourgogne NV)

피노 누아, 샤르도네, 갸메로 만든 이 부드럽고 은은하며 순한 크레망은 매년 약 100만 병이 생산된다. 가격도 매력적이고 포장도 우아하다. 88점

앙리 뮈탱, 프레스티주, 크레망 드 부르고뉴 NV(Henri Mutin, Prestige, Crémant de Bourgogne NV)

샤티요네 북쪽 마시니의 이 생산자는 사과 과수원 향(빨간 사과와 초록 사과 모두)이 가득하면서도 나무 수액과 단단한 기교로 균형 잡힌 와인을 만들어냈다. 88점

파리고, 크레망 드 부르고뉴 2013ㄴ9 Parigot, Crémant de Bourgogne 2013)

그레고리 조르제는 사비니-레-본의 가문 소유 와이너리를 운영하는 5대째 자손이다. 이곳에 오면 지금도 스파클링 레드 부르고뉴 무쉐를 구입할 수 있지만 이 제품군에서 내 마음에 가장 든 것은 블랑 드 블랑(녹색 사과와 파르마 바이올렛 향이 독특하다)뿐 아니라 이 훌륭한 빈티지의 와인이었다. 녹색 자두와 풋복숭아 향과 함께 40퍼센트 샤르도네와 60퍼센트 피노로 만들어낸 풍미는 신선하면서도 은은하다. 뿌리의 깊이와 붉은 사과 풍미도 좋다. 여운은 복합적이고, 구조가 잘 잡혀 있으며, 세련되었다. 92점

루이 피카멜로, 앙 샤조, 블랑 드 누아, 엑스트라 브뤼, 크레망 드 부르고뉴 2014(Louis Picamelot, En Chazot, Blanc de Noirs, Extra Brut, Crémant de Bourgogne 2014)

몽라셰 위쪽(방위도 같다)의 오트 코트 드 본에서 생산한 블랑 드 누아로서, 과일 아로마가 풍부하게 느껴지고 가을의 온기도 느낄 수 있다. 풍미는 강하고 거의 쫄깃하기까지 한다. 여운까지 이어지는 포도주다운 골격이 우수하다. 90점

루이 피카멜로, 레 레이프, 블랑 드 블랑, 엑스트라 브뤼, 크레망 드 부르고뉴 2014(Louis Picamelot, Les Reipes, Blanc de Blancs, Extra Brut, Crémant de Bourgogne 2014)

오트 코트 드 본의 생 오뱅 위의 싱글 빈야드에서 생산한 이 와인은 절제되었으면서도 매혹적인 식물 수액과 봄 식물 향을 풍긴다. 풍미는 향에서 예상한 것보다 조금 더 강하고, 순수한 녹색 풍미 뒤로 사과를 느낄 수 있다. 여운은 길고 생생하며 군침을 돌게 한다. 91점

비토-탈베르티, 퀴베 아그네, 크레망 드 부르고뉴 NV(Vitteaut-Alberti, Cuvée Agnès, Crémant de Bourgogne NV)

코트 샬로네즈와 본에서 생산한 열매로 만든 순수한 샤르도네 퀴베로서 근대 그레망의 선구자 중 하나라 할 수 있다. 깨끗하고 신선한 개암나무, 산사나무, 봄잎 향과 함께 구조 잡히고 우아하며 균형 있는 풍미가 좋다. 90점

CREDIT

• • • • 작성자

        Andrew Jefford

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2017.6.5

      • 원문기사

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