와인 전문가들은 외식할 때 개인 와인을 가져가는 경우 어떤 것들을 신경쓸까? 디캔터가 올바른 선택과 레스토랑의 관점을 이해하는 방법에 대한 소믈리에의 견해들 들어보았다.

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많은 사람들이 BYOB (bring your own bottle), 즉 자신이 마실 술을 모임 장소에 직접 가져간다고 하면 파티에 참석하거나 몇푼이라도 아끼려고 노력한다고 생각할 것이다. 하지만 요즘은 레스토랑 업계에서도 BYOB 방식이 점점 더 인기를 얻고 있다. 다만 고급 레스토랑에 라벨에 유치한 동물이 그려진 아주 저렴한 와인 한 병을 들고 가는것 보다는, 식사와 레스토랑의 분위기에 어울리는 와인을 가지고 가는 것을 권장한다.

[알맞은 와인 선택하기]
솜세이션(Sommsation)의 수석 소믈리에인 엘리스 로벤워스(Elyse Lovenworth)는 BYOB 예약에 대한 기본 사항을 다음과 같이 설명한다. “특별한 날을 축하하기 위해 고급 레스토랑에 갈 경우에는 좀 더 비싼 와인을 선택하는 것을 추천한다. 친구들과 가볍게 외출하는 자리라면 집에서 편하게 마시는 와인을 가져가면 된다.”

BYOB의 매력은 음식에 맞춰 와인을 선택하기 보다 와인에 맞는 음식을 페어링 할 수 있다는 점인데, 차이나타운 누들 하우스부터 전 세계 미슐랭 스타 레스토랑까지 다양한 곳에서 BYOB가 가능한 이유도 바로 여기에 있다. 그렇다면 그날 저녁에 무엇을 먹을지 정확히 모르겠다면 어떤 와인을 선택하는 것이 좋을까?

런던 노블 롯(Noble Rot)의 수석 소믈리에인 조슈아 캐슬(Joshua Castle)은 레스토랑의 와인 리스트를 미리 살펴보고 그곳의 음식과 가장 잘 어울리는 와인 스타일에 대한 단서를 수집할 것을 제안한다. 하지만 모든 BYOB 가능한 레스토랑이 와인 리스트를 제공하는 것은 아니기 때문에, 이런 경우에는 스파클링 와인이 가장 안전한 선택일 것이다. 그는 특히 오래 숙성된 와인의 경우 미리 따서 맛보지 않았다면 위험할 수 있다고 조언한다. “최근에 1994년 빈티지의 트로플롱 몬도트(Troplong Mondot) 와인을 가져갔는데 산화가 심하게 진행되어 있어 마실 수 없었다.”

로벤워스는 리슬링이나 피노 누아도 음식과 잘 어울리는 다재다능한 와인이라고 조언한다. 그녀는 “풀, 허브 향이 강한 뉴질랜드 소비뇽 블랑이나 타닌이 높고 뉴오크가 많이 사용된 카베르네 소비뇽과 같이 지배적인 특징이 있는 와인은 피하는 것이 좋다.”며 요리와 와인 사이의 균형을 맞추는 것이 핵심이라고 덧붙인다.

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완벽한 와인을 고르기 위해서는 단순히 메뉴에 나와있는 음식만 고려해서는 안됀다. 캘리포니아 소노마 카운티의 게이서빌에 위치한 사이러스(Cyrus) 레스토랑의 음료 디렉터인 사이러스 슐츠(Cyrus Schultz)는 “와인을 함께 마실 사람들을 항상 염두에 두어야 한다”고 말한다.

여러 명을 만날 때에는 다양한 입맛을 사로잡을 수 있도록 다양한 스타일의 와인을 준비하는 것을 추천한다. “만나기로 한 사람들과 미리 계획하고 조율하여 화이트 와인과 레드 와인 등 다양한 와인을 준비하면 식사에 재미를 더할 수 있다. 대화거리를 만들고 좋아하는 와인을 함께 발견해나갈 수 있다.”고 로벤워스는 설명한다. 또 여러 명이 모이는 경우 용량이 큰 와인을 오픈할 수도 있다. “이로서 축제스러운 분위기를 더하고 모두가 같은 와인을 충분히 즐길 수 있게 된다.”

보스턴에 위치한 그릴 23(Grill 23)의 소믈리에인 휴고 벤시몬(Hugo Bensimon)은 조금 더 소규모의 만남이라면 특별한 와인 한 병을 가져가는 것을 추천한다고 말한다. “스페셜 와인이란 사람마다 다 다르겠지만, 나에게는 한동안 마시고 싶었거나 몇 년 동안 셀러링해 두었던 와인, 당장은 다시 마실 수 없을 것 같은 와인이다.”

[BYOB, 프로처럼 즐기기]
완벽한 와인을 골랐다면, 여전히 외식을 하는 것이므로 BYOB에 대한 몇 가지 에티켓이 있다는 것을 기억하자.

캐슬(Castle)은 “여러 병의 와인을 가져갈 계획이라면 레스토랑에 미리 연락하는 것이 가장 좋다.”고 말하며, 이렇게 하면 레스토랑에서 그에 맞는 글라스와 디캔터를 준비할 수 있다고 설명한다.

일부 BYOB 레스토랑은 콜키지 피(corkage fee)를 받는데, 그들의 와인 리스트에서 와인을 구매하면 이 금액이 면제되기도 한다. 벤시몬(Bensimon)은 콜키지 피(보통 와인 가격에 비하면 아주 적은 금액)에 상관 없이 식당에서 와인을 마실 때는 항상 그들의 와인 리스트에서 와인을 구매해야 한다고 생각한다고 전한다. 그는 “직접 와인을 가져가는 것도 좋지만, 그것을 허용하는 레스토랑을 지원하는 것도 중요하다.”라고 말하며, 그는 보통 식당에 한 두 병의 와인을 가져가고 추가적으로 그 레스토랑의 리스트에서 한 병을 구매한다고 한다.

벤시몬에게 있어 식사 중 담당 소믈리에에게 가져간 와인을 한 잔 권하는 것도 빼놓을 수 없는 관례이다. “보통 소믈리에가 와인을 오픈해주는데, 모두가 함께 그 와인을 경험할 수 있다면 더욱 좋다.”

테이블에 자리 잡고 새로운 와인이 앞에 놓이면 레스토랑 직원들이 이끌어가는 속도를 믿어주길 바란다. 슐츠(Schultz)는 “레스토랑 직원들은 손님보다 음식의 흐름과 요리에 대해 더 잘 알고 있기 때문에 그들에게 와인 푸어링 속도를 맡기는 것이 현명하다.”고 말한다. 캐슬도 이에 동의하며 BYOB는 종종 식당의 흐름을 깨뜨릴 수 있으므로 손님은 ‘융통성 있게’ 행동해야 한다고 말한다.

로벤워스(Lovenworth)는 여기서 말하는 융통성이란 새로운 와인을 따를 때마다 글라스를 바꾸지 않는 것도 포함된다고 덧붙인다. “여러 와인이 담겼던 잔은 그날 저녁 식사 자리가 즐거웠다는 신호이다. 와인을 바꿀 때에는 다음 와인을 잔에 소량 따르고 스월링 하면 이전 와인의 잔여물을 줄일 수 있다. 이렇게 하면 잔이 테이블 위에 쌓이는 것을 방지하여 테이블을 깨끗하게 유지할 수 있다.”

마지막으로 가져간 모든 와인을 다 마실 필요는 없다는 사실을 기억하자. 또한 직원을 위해 팁을 남기는 것을 잊지 말자.

작성자 Jillian Dara / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.