과즙 넘치는 봄 살구부터 수정같은 눈이 녹은 물에 이르기까지, 잘 만들어진 사케는 다양한 스팩트럼의 향, 풍미, 그리고 텍스쳐를 표현해낼 수 있다.

쌀과 물로 만들어지는 사케는 와인보다는 맥주와 유사한 과정을 통해 양조되지만, 사케의 다양한 스타일과 풍미의 복합성은 와인 애호가들도 탐색해볼만한 매력적인 영역이 될 수 있다.

사케를 고르는 일은 복잡한 라벨을 이해할 수 있는 일본 소비자들에게 조차 골치 아픈 일일 수 있다. 하지만 몇 가지 주요 용어와 사케 생산 방법에 대한 기본적인 사항만 알면 누구나 쉽게 주요 스타일, 풍미 그리고 품질을 식별할 수 있을 것이다.

간단히 말해서, 모든 사케는 네 가지 기본 성분으로 만들어진다 – 쌀, 물, 효모 그리고 발효 중 전분을 당으로 분해시키는 쌀 곰팡이인 누룩이 그 네 가지이다.

후츠슈(普通酒)는 쌀의 품종이나 등급, 그리고 양조 알코올이나 향료 등의 첨가물에 대한 제약이 없는 가장 기본적인 사케 카테고리이다. 후츠슈는 일반적으로 식료품점에서 대량으로 판매되거나 캐주얼한 음식점에서 잔술로 제공된다. 그러나 매우 뛰어난 양조업자가 생산한 후츠슈의 경우, 데일리 사케로서 더할 나위 없이 훌륭하다.

모든 프리미엄 사케는 두 개의 주요 카테고리로 분류할 수 있다. 준마이(純米)는 추가 재료가 들어가지 않은 오로지 쌀로만 만들어진 사케이고, 비-준마이는 양조 알코올을 첨가해 만든 사케를 의미한다.

사케 애호가들은 종종 순전히 쌀로 양조된 사케의 풍부한 질감과 풍미 때문에 준마이 사케를 고집한다. 준마이는 입안에서 감미롭고 기분 좋게 실키한 여운을 남기는 경향이 있다. 향은 밝고 프루티한 향부터 갓 지은 밥과 흙의 세이보리한 향까지 다양하지만, 일반적으로 향이 강하지 않고, 대신 은은하고 우아하다.

준마이로 표시되지 않은 사케는 일반적으로 양조 알코올을 첨가하여 만든다. 사케에 알코올을 첨가하는 행위를 사케의 생산량을 늘리거나 최종 알코올 도수를 높이는 저렴한 방법으로 오해하기 쉽다. 하지만 대부분의 현대 양조업자들은 사케의 향과 풍미를 섬세하게 조정하기 위해 양조 알코올을 첨가한다. 알코올을 추가하면 과일과 꽃 향이 한 층 올라가고, 미각에 선명도도 더해지기 때문이다. 부드럽고 은은한 준마이 사케에 비해 바-준마이 사케는 일반적으로 상쾌하고 갈증을 풀어주는 듯한 스타일이다.

사케는 각 쌀알의 중심부인 심백(心白)을 얻기 위해 도정한 쌀알로 만들어진다. 도정을 많이 할수록 사케 생산에 더 많은 비용이 든다. 그렇기 때문에 사케 품질은 원래 크기 대비 도정 후 남은 쌀의 비율인 정미율(일본어로는 세이마이부아이, 精米歩合)로 분류된다.

일반적으로 쌀을 더 많이 도정할수록 사케의 향이 더 풍부하고, 과실향이 많이 나며 섬세한 질감이 된다. 덜 도정된 쌀은 과일향 보다는 쌀이나 흙 등의 복합미를 지닌 조금 더 강한 풍미의 사케를 생산하는 경향이 있다.

프리미엄 사케 카테고리의 기본은 혼조조(本醸造)로, 보통 상쾌하고 마시기 쉬운 스타일의 사케이다. 혼조조는 양조 알코올을 최대 10%까지 추가할 수 있고, 정미율이 70% 이하, 즉 도정 후 남은 쌀의 양이 70% 이하인 쌀로 생산된다. 프리미엄 사케 중 가장 적게 도정된 혼조조는 과하게 아로마틱하다기 보다는 기분 좋은 쌀의 풍미 혹은 중립적인 풍미를 나타내는 경우가 많다.

더 많이 도정하여 정미율 60% 이하가 되면 긴조(吟醸) 또는 준마이 긴조(純米吟醸) 사케가 되는데, 이들은 더욱 농축된 과일 및 꽃 풍미, 풍부한 향 및 섬세한 질감을 제공하곤 한다.

긴조의 최상위 카테고리로는 정미율 50% 이하의 쌀로 빚어낸 다이긴조(大吟醸)와 준마이 다이긴조(純米大吟醸) 사케가 있다. 종종 폭발적인 과일 향과 풍부한 향을 지닌 다이긴조와 준마이 다이긴조는 최근 큰 인기를 얻고 있는데, 특히 와인 애호가 및 새로 입문하는 전세계 사케 애호가들의 주목을 이끌고 있다.

프리미엄 다이긴조와 준마이 다이긴조를 생산하기 위한 경쟁이 치열해지는 가운데, 생산자들 사이에서는 정미율을 한 자릿수까지 줄이는 등 도정 전쟁이 일어나기도 했다. 하지만 숙련된 사케 애호가들에게 정미율은 실제 품질 보다는 생산된 사케의 스타일을 알기 위한 지표이다.

와인과 달리 사케는 기본적으로 모든 온도에서 서빙이 가능하다. 차가운 슬러시 형태의 미조레슈(みぞれ酒)부터 뜨끈뜨끈한 토비키리캉(飛び切り燗)에 이르기까지 대략 0-55°C의 사케를 설명하는 다양한 용어가 일본어로 존재한다.

미묘한 온도 변화로도 사케의 향, 풍미, 질감이 달라질 수 있다. 과실 향이 풍부한 스타일의 다이긴조는 과일 및 꽃 아로마와 풍미를 극대화 하기 위해 일반적으로 시원한 화이트 와인 서빙 온도로 제공한다. 저렴한 사케만 데워야 한다는 통념이 있기는 하나, 부드럽게 열을 가하면 다양한 사케의 감칠맛과 닷맛을 끌어 올릴 수 있다. 대부분의 준마이 및 세이보리한 사케(혼조조 또는 더 높은 산도의 키모토生酛와 야마하이山廃)는 모든 온도에서 다양하게 즐길 수 있다.

한 병의 사케를 상온으로, 차갑게, 그리고 알맞게 덥혀서 (절대 끓이지 않고 중탕 혹은 전자레인지 사용) 각기 다른 온도로 시음해보면 사케의 엄청난 스펙트럼과 변화무쌍한 모습을 경험할 수 있을 것이다.

니고리(濁り), 혹은 탁주는 약간 탁하거나 우유빛을 띤 사케를 의미한다. 병에 쌀의 침전물이 남아 있도록 거칠게 걸러낸 니고리 사케는 기분 좋은 젖산의 식감과 섬세한 과일, 요거트 향을 즐기기에 적합하다.

스파클링 사케는 이산화탄소를 첨가하여 만든 캐주얼한 스타일부터, 병에서 2차 발효를 거친 전통 방법을 활용한 스타일까지 다양하다. 최상의 스파클링 사케는 섬세하고 지속적인 발포감과 함께 과일, 꽃, 미네랄, 페이스트리, 흙에 이르기까지 깊이 있는 풍미를 제공할 수 있다.

와인과 마찬가지로 적절한 컨디션에서 숙성이 되면 사케 역시 긍정적인 변화를 보여줄 수 있다. 고슈(古酒)는 병입 후 최소 3년간 숙성시킨 사케이다. 주로 호박색을 띄는 전통적인 고슈는 섬세한 셰리 향, 기분 좋게 산화된 향으로 즐길 수 있다. 요즘은 차가운 환경에서 숙성된 현대적인 스타일의 고슈가 점점 인기를 얻고 있는데, 이는 과일의 신선함을 유지하면서도 풍미에 깊이와 무게감을 더하기 때문이다.

작성자 Anna Lee Iijima / 번역자 Olivia Cho / 원문 기사 보기 / 이 기사는 Decanter의 저작물입니다.