존 살비 MW는 보르도 와인의 알코올 도수 역사를 근거로 와인의 알코올 도수가 지나치게 높아지는 것을 막는 건 보르도 와인메이커들의 책임이고, 지구 온난화는 핑계가 될 수 없다고 주장한다.

햇볕을 듬뿍 받고 있는 생테밀리옹의 메를로 포도 / 사진 제공: 이안 쇼/알라미 스톡 포토

샤토 무통 로쉴드 1948의 알코올 도수는 10.5도(법적 최소량)에 불과했던 반면 최근 몇 년 동안 샤토 마고의 파비용 블랑과 샤토 라 미숑 오 브리옹은 둘 다 종종 15도를 넘겼다. 40% 넘게 상승한 수치다.

보르도 와인은 12.5도 정도가 가장 이상적이다. 본디 강한 힘을 자랑하는 와인이 아니기 때문이다. 이것은 우아하고, 섬세하고, 기교 있는 와인이고, 높은 알코올 도수는 이런 특징을 둔화시키기 쉽다.

그런데 알코올 도수는 왜 이렇게 크게 높아졌을까? 지구 온난화의 탓으로 돌리기 쉽지만 사실 이것은 원인의 일부에 지나지 않는다. 대부분은 우리, 즉 와인 비평가와 생산자들의 탓이다.

와인 붐이 시작되기 전까지 보르도의 포도 재배 산업은 침체하여 있었고 유명 샤토들조차 거의 수익을 내지 못했다.

1960년대에 와인 경매는 보르도에 더 많은 수입을 올려주는 데 기여했다. / 사진 제공: 이안 쇼/알라미 스톡 포토

와인 붐은 크리스티 경매 회사에서 1966년에 와인 경매를 다시 시작했을 때 진정으로 시작되었다. 가격이 높아지고 수익이 늘어나면서 연구를 할 자금도 생겨났다.

가장 먼저, 그리고 무엇보다도 중요한 점은 바이러스로부터 자유로운 나무를 생산해냈다는 것이었다. 이 나무는 힘이 더 좋았고 그 덕분에 더 많은 당분을 생산할 수 있었다. 그런 다음 토양 성분에 대한 연구와 함께 각 품종에 어울리는 토양에 대한 연구도 이루어졌다. 이것은 또 한 번 포도나무의 생명력을 높였다. 그 이후 가지치기와 가지 묶기, 캐노피(포도 나뭇잎이 덮개처럼 우거진 것-옮긴 이) 관리 등이 개선되면서 품종별 최적의 생산량을 얻게 되었다.

관개 또한 도움이 되겠지만 보르도에서는 금지되었다. 그런 다음 이스트를 연구하여 더 강한 힘과 알코올 도수 생산 능력을 갖춘 더 순수한 균사를 얻을 수 있게 되었다. 최근에는 폴리페놀, 즉 타닌에 연구를 집중하고 있다.

알코올 도수의 급격한 증가는 1980년대에 더욱 각광을 받았다. 와인 비평가들과 와인 잡지들이 14도, 15도, 심지어 16도짜리 와인에 높은 점수를 매기기 시작하면서 힘 좋은 와인의 인기가 높아졌기 때문이다.

과거에는 보르도의 습한 기후에서 열매가 썩는 것을 막기 위해 조금 이른 수확을 했기에 타닌이 조금 덜 여물고, 당연히 알코올 도수도 낮고, 산도는 높았다.

오늘날 대중은 더 잘 익고, 과일 풍미가 풍부하고, 타닌이 적은 와인을 원하는 것처럼 보이기 때문에 타닌이 잘 성숙하기를 기다리다 보면 자연스럽게 열매에는 당분이 높아지게 된다. 때로는 너무 높은 지경까지 이른다. 포도가 잘 익으면 탄닌이 부드럽고, 산도가 낮아지지만 알코올 도수는 높아진다.

와인의 잔류 당분의 양은 디캔터 지의 2017년 9월호에서 다룬 요즘의 중요한 이슈다. / 사진 제공: 마이크 프라이어/디캔터

포도의 자연 당분이 너무 낮은 것처럼 느껴질 때 그 해답은 가당이다. 발효 중인 포도즙에 설탕을 첨가하는 것이다. 법적으로 와인은 최대 2도까지 가당을 통해 알코올 도수를 높일 수 있다.

가당은 지금까지 약 10년 동안 완전히 불필요했다. 지금 우리가 알아보아야 할 것은 도수를 높이는 것이 아니라 낮출 방법이다.

그 방법에는 여러 가지가 있지만, 대부분은 질적으로 바람직하지 않다. 물론 가장 쉬운 방법은 물을 첨가하는 것이지만 아펠라시옹 와인의 경우에는 금지되어 있다. 그리고 수확 시기를 앞당기면 타닌이 충분히 숙성되지 않는다.

현재로서 연구된 가장 자연적인 방법은 알코올을 덜 생산하는 효모(대략 설탕 17그램이 발효를 거쳐 알코올 1도로 바뀐다)를 사용하거나 발육 주기가 긴 뿌리줄기와 늦게 여무는 묘목을 쓰는 것인데 그렇게 하면 포도밭을 갈아엎어야 한다는 문제가 생긴다.

지구 온난화는 단순히 기온이 높아진다는 뜻이기 때문에 당분이 높아질 수밖에 없다. 이것은 꽤 중요한 원인이기는 하지만 그보다 더 중요한 다른 요인들도 많다.

알코올 도수가 높아진 책임은 우리에게 있고, 보르도 와인의 우아함과 기교에 어울리는 수준을 유지하도록 필요한 조처를 해야 하는 건 기후가 아니라 바로 우리다.

존 살비는 보르도에서 활동하는 베테랑 언론인이자 와인 전문가다. 그는 1970년에 마스터 오브 와인 자격을 취득했다.

CREDIT

• • • • 작성자

        John Salvi MW

      • 번역자

        Sehee Koo

      • 작성일자

        2017.9.16

      • 원문기사

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