그리고 그것이 와인에 어떤 작용을 하는가..?

<그림>
포도송이 / 이산화탄소 / 발효통
발효 1단계
혐기성 대사 / 포도송이를 통째로 탱크에 넣고 이산화탄소 주입 (보졸레의 경우 자연적으로 발생된 이산화탄소만 사용하는 경우도 종종 있음.)
산소가 없는 액체 속에 포도송이째 잠김.
무게에 의해 눌리고 으깨진 열매의 즙 추출

포도송이 발효는 말 그대로 줄기를 제거하지 않는 것을 말한다. 줄기와 열매 전체를, 포도를 ‘송이째’ 발효 통에 그대로 넣는 것이다.

이것은 제2차 세계대전 전까지만 해도 일반적인 양조 공정이었다. 당시에는 줄기를 자동적으로 제거해주는 기계들이 많이 보급되지 않았기 때문이다.

탄산침용 (‘Carbonic Maceration’)은 그중에서도 포도송이째 이루어지는 혐기성 발효(산소가 없는 상태에서 이루어지는 발효)를 뜻한다.

먼저 포도를 이산화탄소로 덮고, 발효 통을 완전히 밀봉한다. 아니면 보졸레에서 하듯 발효 과정에서 자연적으로 발생되는 이산화탄소에 의존하기도 한다.

이 세미 탄산침용도 비슷한 효과를 낸다. 하지만 발효통 밑바닥에 으깨진 열매는 일반적인 알코올 발효를 거치는 반면 보다 위에 으깨지지 않은 열매에서는 세포 내 발효 (‘Intracellular Fermentation’)가 일어난다.

<그림>
프리 런 와인 / 압착 / 프레스 와인
발효 2단계
프리 런 와인과 프레스 와인이 함께 발효를 끝냄. (이 과정은 와인메이커의 스타일에 달려있어 생략되기도 한다.)

흥미로운 점은 세포 내(혐기성) 발효가 완전히 다른 아로마와 풍미 — 가장 대표적으로는 신선한 레드 베리나 풍선껌 — 를 만들어내고, 열매를 으깨 효모에 의해 발효시키는 일반적인 방법과 비교했을 때 질감이 매우 부드러워진다는 것이다.

‘보졸레 스타일’로 잘 알려진 것이 바로 이런 특징적 풍미다.

보졸레는 포도송이 발효의 본고장이라고 부를 만하다.

바로 이곳에서 이 기법이 수 세기 동안 사용되어왔다. 모르공의 저명한 마르셀 라피에르의 아들이자 와인메이커인 마티유 라피에르는 이에 대해 다음과 같이 설명한다.

“로마인들이 돌로 만든 큰 통을 이용해 포도송이 발효를 했다는 증거가 있습니다. 이런 스타일의 양조 방식이 보졸레에서 항상 사용된 데에는 이유가 있다고 생각합니다.”

“가메는 고급 품종이 아닙니다. 수확량이 지나치게 많고, 피노 누아를 고급 품종으로 만드는 타닌도 가지고 있지 않죠. 포도송이 발효는 우리에게 그런 가메 품종의 최대치를 이끌어낼 수 있는 방법을 주죠.”

CREDIT

• 작성자

  Simon Woolf

• 번역자

  Sehee Koo

• 작성일자

  2017.2.1

• 원문기사

  링크바로가기

  *

  이 기사는 Decanter의 저작물로 Decanter Magazine에 저작권이 있습니다.