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와인과 돼지고기: 훌륭한 페어링에 대한 조언

와인과 돼지고기: 훌륭한 페어링에 대한 조언

Bora Kim 2021년 11월 9일

바비큐 풀드 포크(BBQ pulled pork)부터 구운 삼겹살 또는 소시지와 매시드 포테이토를 곁들인 요리에 이르기까지 돼지고기는 다양한 레드 및 화이트 와인과 잘 어울리는 다채로운 모습을 지니고 있다.

<돼지고기와 페어링을 위해 고려해야 할 와인 스타일>
• 독일 리슬링 German Riesling
• 꽁드리외/비오니에 Condrieu/Viognier
• 슈냉 블랑 Chenin Blanc
• 피노 누아 Pinot Noir
• 레드 또는 로제 그르나슈/가르나차 Red or Rose Grenache/Garnacha
• 숙성 바롤로(네비올로) Aged Barolo(Nebbiolo)
• 시칠리아 네렐로 마스칼레제 Nerello Mascalese

<돼지고기와 와인을 페어링할 때 ‘리치한 화이트와 과즙이 풍부한 레드 와인’을 생각해 보라.>
2019년 디캔터 기고 편집자 매트 월스(Matt Walls)는 와인과 돼지고기의 페어링에 대해 엄격하게 정해진 규칙은 없지만, ‘리치한 화이트 와인과 과즙이 풍부한 레드 와인이 잘 어울리는 경향이 있다.’라고 언급했다.

돼지고기는 흰 살 고기인가 아니면 붉은색 고기인가? 상대적으로 연한 색을 가지고 있으며, 미국 돼지고기 위원회(US National Pork Board)의 ‘또 다른 흰색 고기(the other white meat)’라는 광고 캠페인에도 불구, 영양학적 연구에서는 돼지고기를 붉은 고기로 분류한다.

2019년 디캔터와의 인터뷰에서 Goring의 수석 소믈리에인 장-바티스트 르무안(Jean-Baptiste Lemoine)은 와인 페어링을 위해 ‘돼지고기의 절단면, 요리 방법, 특히 어떤 소스와 함께 제공되는지’를 생각하는 것이 중요하다고 말했다.

<삼겹살 및 어린 돼지고기와 함께하는 와인>
르무안은 또한 부드럽고 입에서 녹는 연한 돼지고기에는 스페인의 멘시아(Mencia), 시칠리아의 네렐로 마스칼레제(Nerello Mascalese), 선선한 지역에서 생산된 피노 누아(Pinot Noir) 또는 칠레의 까르메네르(Carménère)와 같은 더 가벼운 스타일의 레드 와인을 마시라고 조언했다.

단맛이 살짝 가미된 리슬링은 화이트 와인을 마시는 사람에게 잘 어울린다고도 덧붙였다.

이는 또한 삼겹살을 위한 좋은 선택이며, 피오나 버킷(Fiona Beckett)이 작성한 디캔터닷컴의 이전 기사에서 최고의 음식과 와인 페어링 25개 중 하나로 꼽히기도 했다.

버킷은 “구운 삼겹살은 높은 수준의 산도와 약간의 단맛이 있는 와인과 가장 잘 어울린다.”라고 썼다.

‘특히 사과가 함께 제공되는 경우 드라이한 독일 리슬링을 권한다. 이 경우 처음에 신선함을 제공하고 느끼한 지방을 사라지게 하며 껍질의 바삭함을 망치지 않는다.’

그녀는 또한 위에 언급한 피노 누아로 돌아가서 영(Young)한 부르고뉴 레드 와인을 제안하기도 했다.

한편으로는 신선한 산도와 과즙 풍부한 붉은 과일의 조합이 돼지갈비와도 잘 어울린다. 예를 들어, 디캔터의 티나 젤리(Tina Gellie)는 영국의 Aldi(슈퍼마켓 이름)에서 구입할 수 있는 독일의 블라우프랜키쉬(Blaufränkisch: 레드 품종의 하나)를 추천하기도 했다.

<구운 돼지고기와 화이트 와인을 마실 수 있는가?>
새끼 돼지 이외의 구운 돼지고기는 약간 더 견고한 와인을 선택할 수 있다. 일반적으로 풍부하고 과즙이 많은 과일 풍미와 신선한 산도를 가진 와인은 스테이크와 같이 더 진한 붉은 고기와 페어링할 수 있는 타닌이 강한 와인보다 더 잘 어울린다.

월스는 “구운 돼지고기는 화이트 와인이든 레드 와인이든지 간에, 산도가 있는 리치한 스타일을 원한다.”라고 말했다.

특히 론 지역의 전문가로서 그는 그르나슈(Grenache)의 중심지인 지공다스(Gigondas)로 향할 것을 조언했다.

또한 월스는 화이트 와인 애호가들에게 ‘꽁드리외비오니에[Viognier]는 오레가노(Oregano) 또는 마조람(Marjoram)과 같은 허브로 구운 돼지고기와 잘 어울린다.’라고 말했다.

덧붙여, 따뜻한 기후에서 자란 피노 누아(Pinot Noir), 그리고 루아르 계곡이나 남아프리카에서 생산하는 신선한 스타일의 샤르도네(Chardonnay) 또는 슈냉 블랑(Chenin Blanc)을 고려할 가치가 있다고 조언했다.

화이트 리오하(Rioja) 와인의 일부 스타일은 구운 돼지고기와도 잘 어울린다. 디캔터의 제임스 버튼(James Button)은 100% 비우라(Viura)로 만든 López de Haro Blanco를 추천했다. ‘맛있고 강렬하며, 왁시하면서 약간 스파이시한 사과와 배의 과일 풍미, 에너지 넘치는 자몽의 톡 쏘는 맛으로 윤곽을 드러낸다.’라고 언급했다.

<돼지고기 소시지를 곁들인 와인>
월스는 돼지고기 소시지와 와인을 고려하기 위해 그르나슈 테마로 돌아왔다. ‘전통적인 소시지와 매시드 포테이토 요리의 경우, 남부 론처럼 그르나슈(Grenache)를 기본으로 한 어린 와인을 찾는 경향이 있다.’고 했다.

과즙이 많은 과일과 풍부한 깊이가 있는 그르나슈 기반 블렌드는 풍부한 소시지 캐서롤(casserole 찜 냄비 요리)에 훌륭한 선택이 될 수 있다.

한편, 바르베라(Barbera)와 같은 산도가 높은 레드는 소시지 파스타 요리의 기름진 맛과 잘 어울리는데, 특히 토마토가 식사에 산도를 더해 준다면 더욱 잘 어울린다.

<바비큐 돼지고기와 로제 와인>
드라이 로제 와인은 풀드 포크나 갈비와 같이, 바비큐 돼지고기에 좋은 선택이 될 수 있다. 그러나 고기는 좀 더 섬세한 와인의 스타일을 압도할 수 있다.

르무안은 100% 그르나슈 로제, 특히 가르나차(Garnacha)로 알려진 포도 품종인 스페인의 풀 바디 스타일을 제안했다.

<구운 햄을 곁들인 숙성 바롤로 와인>
당신은 셀러에서 조용히 숙성되는 최상급 바롤로, 보르도 또는 화이트 부르고뉴 병을 가질 만큼 충분히 운이 좋은가?

르무안은 크리스마스나 연중 어느 때든 구운 햄을 제공하는 것은 귀중한 와인을 열 기회가 될 수 있다고 말했다. 그는 몇 년의 병 숙성 후 이러한 와인의 부드러운 타닌과 복합성이 고기와 잘 어울린다고 조언했다.

작성자 Chris Mercer
번역자 Bora Kim
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이 기사는 Decanter의 저작물입니다.

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