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셰리(Sherry), 동양을 가다 – 1

일본, 중국, 인도, 베트남, 태국의 다양한 요리는 셰리와의 페어링 잠재력이 크다. 나타샤 휴(Natasha Hughes) MW는 다양한 스타일의 셰리(Sherry)와 아시아 맛의 조화를 찾는 중요한 비법을 최고의 소믈리에들에게 요청했다.

우리는 와인에 어울리는 요리를 고를 때 본능적으로 보수적인 경향이 있다. 우리가 일반적으로 행복한 음식 마리아주를 찾기 위해 가장 먼저 와인 생산지역의 식도락 전통을 따르며, 우리는 그 경계를 넘어서고 싶은 유혹을 거의 받지 않는다. 그 결과, 셰리를 위한 디폴트 옵션으로 타파스(tapas) 또는 해산물을 참고하고, 그 이상은 탐색하지 않는 것이다.

사실 다양한 스타일과 풍미 프로필을 지닌 셰리는 흔히 추천하는 뻔한 페어링을 넘어서는, 훨씬 더 다재다능한 ‘food wine’이다. 복합적이고 다양한 맛을 가진 대륙 ‘아시아’ 요리와 매칭을 이루며 와인 애호가의 상상력을 자극하는 능력을 고려할 때, 이보다 더 명확한 것은 없다.

일본의 맛(A taste of Japan)

피노[fino:가장 가볍고 드라이한 셰리, 오크 숙성 중에 떠 있는 효모가 산화를 방지하여 신선하고 연한 색을 지님]와 만자니야[manzanilla: 피노 셰리를 대서양의 산루카르 데 바라메다(Sanlúcar de Barrameda)에서 발효/숙성시킨 셰리로 가볍고, 드라이하며 약간 짠맛을 가짐]를 선택하자. 생물학적으로 숙성된 이 셰리[플로르(flor)에서 숙성한 것]는 모든 종류의 스페인 해산물의 완벽한 파트너로 오랫동안 인정받았으며, 따라서 이를 확장한다면 일본의 스시 및 사시미와도 궁합이 맞아야 한다. 그러나 완벽주의자인 일본인의 입맛에는 단 하나의 솔루션만 있는 것은 아니라는 점을 유의하라.

현재 The Fat Duck[Berkshire의 Bray에 있는 Heston Blumenthal의 미슐랭 3스타 레스토랑]에 있는 라쿠 오다(Raku Oda)는 이전에 런던 최고의 스시 레스토랑 중 하나인 Yashin Ocean House의 헤드 소믈리에였다. 그는 스페인 셰리와 일본 생선 요리의 매칭을 열정적으로 지지한다. ‘피노와 만자니야가 가진 약간의 짠맛과 풋사과의 특징은 섬세한 흰 살 생선과 특히 잘 어울린다. 반면에 숙성된 참치로 만든 스시가 있다면(특히 밥이 더 강한 붉은 식초로 간을 했다면), 아몬티야도[amontillado: 피노 셰리와 같은 방식으로 숙성한 셰리의 한 종류로 산소에 노출시켜 색이 진하며, 피노 셰리보다 더 풍부함]와 매칭할 필요가 있다. 더 풍부하고 복합적인 맛의 스시와 완벽한 균형을 이루기 위해 아몬티야도의 무게감과 강렬함이 필요하다.’

도쿄에 위치한 셰리 클럽[세계에서 가장 광범위한 셰리 리스트를 가진 곳 중 하나]에서 일하는 모모코 이즈미 (Momoko Izumi)도 셰리와 스시 페어링을 선호하면서, 음식 재료의 감칠맛을 돋보여주고 입안을 깔끔하게 하는 역할이 사케보다도 더 훌륭하다고 말한다.

그녀는 피노와 만자니야가 대부분의 생선요리와 잘 어울린다는 데 동의하면서, 팔로 코르타도(palo cortado)와 성게를 매칠할 것을 강력히 권한다. “성게의 풍부한 맛은 아몬티야도의 섬세함과 올로로소(oloroso)의 풍부한 맛을 결합한 이 셰리에 의해 완벽하게 균형을 이룬다.”라고 언급했다.

이즈미는 또한 구운 장어 초밥을 올로로소와 매칭하는 것을 지지한다. ‘육즙 가득한 장어구이의 맛을 내는 짭짤하고 달콤한 소스는 올로로소의 산화한 풍미와 특유의 부드러운 글리세롤(glycerol) 팔레트와 아주 잘 어울린다. 올로로소는 또한 소스를 바른 꼬치구이와도 매우 잘 어울린다고 말한다. – 이 소스는 장어 초밥에 사용되는 소스와 비슷한 달콤하고 짭짤한 풍부함을 가지고 있다.’

셰리는 튀긴 요리의 기름기를 없애는 데에도 사용할 수 있다. 이즈미는 피노와 만자니야의 드라이한 짠맛이 레몬처럼 작용하여 튀김 반죽의 약간의 기름기를 상쇄할 수 있다고 제안한다. 오다는 동의하지만 계절에 따라 튀김과 어울리는 셰리의 종류가 바뀐다고 생각한다. ‘시원한 피노나 가벼운 아몬티야도는 신선한 채소와 생선과 잘 어울리지만, 계절이 가을로 접어들고 맛이 풍부한 고구마나 버섯을 튀기면 올로로소가 더 잘 어울린다.’라고 설명한다.

작성자 Natasha Hughes MW
번역자 Bora Kim
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이 기사는 Decanter의 저작물입니다.

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