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사워(Sour) 비어에 대하여

사워(Sour) 비어에 대하여

최준호 2020년 2월 13일

‘사워 비어(Sour Beer)’는 대개 맥주에서 보기 드문 신맛이 나타나는 맥주로, 대중적인 술보다는 더욱더 자극적이고 특별한 맥주를 찾는 맥주 애호가들에게 추천해드리는 맥주입니다. 그래서 장난삼아 ‘갈 데까지 간 사람이 마시는 맥주’ 라고도 많이 합니다.

하지만 개인적인 생각으로는 어디까지나 기호식품이기에, 평소 맥주를 싫어하는 사람도 사워 비어를 마시면 맥주 같지 않아서 잘 마시는 경우도 있으니 꼭 위처럼 정의되는 것은 아닙니다.

맥주 라인의 비어 스톤은 오염의 원인 / copyright 2013. Brewer’s Friend All rights reserved

사워 비어의 특징 중 가장 중요한 신맛은 대개 일반 맥주에서 나타나면, 오염(Contamination)이라 부르는 이취(Off-flavor)입니다. 이는 맥주 기자재나 양조 과정 중에서 청결을 잘 유지 못 하는 경우에 발생하는데, 홈브루잉의 경우에 특히 많이 발생합니다.

하지만 발효와 오염의 차이는 의도했으면 발효, 의도하지 않았으면 오염이라 정의하는 편입니다. 사워 비어는 의도적으로 박테리아 또는 야생효모를 이용한 발효를 통해 맥주에 신맛을 만들었습니다. 이 양조 과정에 관하여는 깊은 내용이 많아 다음 기회에 자세히 설명하겠습니다.

바틀샵에 전시된 다양한 종류의 사워 비어

국내에서도 과거 몇 년 전만 해도 사워 비어를 찾기 매우 어려웠으나, 크래프트 맥주 시장이 성장함에 따라 최근 2년 사이에는 마트나 일반 바틀샵에서 정말 다양한 사워 비어들을 볼 수 있습니다. 다만, 맥주를 만드는 데만 경우에 따라 2~3년 또는 그 이상이 걸리는 스타일이 많아 일반 맥주보다는 비싸게 판매되는 편입니다.

사워 비어는 유럽 중 벨기에와 독일에서 유래된 스타일이 유명한데, 이를 본떠 미국에서도 다양한 스타일의 사워 비어를 출시하고 있습니다. 이번 시간에는 사워 비어의 종류와 특징, 그리고 간단히 제품들을 소개해드리고자 합니다.

대표되는 괴즈 제품 중 하나인 3 Fonteinen Oude Gueuze / copyright 2010. Flickr All rights reserved

람빅(Lambic) 그리고 괴즈(Gueuze)
벨기에 맥주는 전 세계에서 가장 특이한 맥주를 만든다고 할 만큼 아주 독특하고 특별한 맥주를 생산하는데, 그중 하나는 바로 람빅(Lambic)이라 불리는 맥주입니다. 람빅은 공기 중에 떠다니는 효모와 박테리아를 이용하여 만드는데, 특히 브렛(Brettanomyces)이라 불리는 효모의 쿰쿰한 냄새가 나타나는 것이 이 맥주의 특징입니다.

이런 발효 과정을 통해 만들어진 술, 그 자체를 스트레이트 람빅(Straight Lambic)이라 합니다. 그리고 6개월 된 스트레이트 람빅과 2~3년 된 람빅을 섞은 술을 괴즈(Gueuze)라고 부릅니다. 스트레이트 람빅(Straight Lambic)은 현장에서 생맥주로 소비되는 편이라 잘 유통되지 않고, 괴즈(Gueuze)는 마트나 바틀샵에서 쉽게 찾아보실 수 있으니 특유의 쿰쿰함과 신맛을 좋아하신다면 꼭 드셔보시길 추천해 드립니다.

전통 독일식 고제(Leipziger gose)과 미국식 고제(Anderson valley Gose) / copyright 2018. Saveur Biere All rights reserved

고제(Gose)
이 맥주는 중세시대 독일의 고슬라 지역에서 유래되었지만, 이후 1800년대에는 ‘라이프치히(Leipzig)’에서 성행했습니다. 지금도 몇몇 브루어리는 남아있어 전통 깊은 맥주들을 찾을 수 있습니다.

독일은 맥주순수령으로 인해 맥아, 홉, 효모, 물 외에는 아무런 재료를 넣을 수 없지만, 유일하게 이 법률을 피해 가는 것이 ‘고제(Gose)’입니다. 이 맥주에는 소금과 고수 씨앗이 들어가 다른 맥주에서는 찾아볼 수 없는 짠맛이 나타나는 것이 가장 큰 특징입니다. 또한 젖산균을 이용해 맥주를 만들어 신맛이 식초처럼 강하게 나타나지는 않으며, 때에 따라 효모로부터 오는 약간의 프루티함도 나타나는 경우가 있습니다.

미국의 사워 비어로 유명한 Cascade Brewery / copyright 2020. Rich Higgns All rights reserved

미국의 사워 비어
미국의 맥주들은 대부분 유럽에서 유래되거나 사라진 맥주를 미국의 재료로 재해석하여 출시하는 경우가 많습니다. 덕분에 아주 다양한 맥주들을 찾아볼 수 있는데, 사워 비어의 범위가 아주 광범위하게 자리 잡고 있습니다.

우리가 평소 마시는 카스, 하이트 같은 맥주를 사워 방식으로 만드는 경우가 있고, 다양한 과일을 넣어 사워 비어를 만드는 경우도 있습니다. 전통적인 사워 비어가 아닌 재해석되고 다양한 재료들의 조합을 보고자 한다면 미국의 사워 비어를 추천해드립니다.

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최준호

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