이 과정은 맛이 강한 사과산(말산, malic acid)을 더 부드러운 젖산(lactic acid)으로 전환해 와인의 산도를 ‘부드럽게’ 만드는 것이다.

젖산 발효 또는 MLF는 포도즙(must) 또는 와인 내에서 사과산을 젖산으로 전환하는 것이다. 이는 와이너리에서 유산균(일반적으로 Oenococcus oeni)에 의해 촉진되는 일반적인 진행 단계이며 일부 스타일에서는 필수적으로 시행된다.

이 과정은 맛이 강한 사과산을 더 부드러운 젖산으로 전환해 와인의 산도를 ‘부드럽게’ 만들고 와인의 pH를 높인다. 박테리아는 알코올 발효 중 또는 발효 후에 주입하여 와인에 투입될 수 있지만, 많은 와이너리에서는 셀러에 존재하는 박테리아에 의해 자연스럽게 MLF가 발생할 수 있다.

박테리아는 따뜻한 환경(섭씨 16도)에서 활동하는 것을 좋아하며, 이는 전통적으로 와인 메이커가 수확 후 봄까지 젖산 발효가 일어나기를 기다려야 함을 의미했다.

그러나 현대식 저장고와 탱크는 온도를 올림으로써 젖산 발효를 원하는 대로 빨리 시작할 수 있게 되었다.

효모를 사용하지 않기 때문에 기술적으로 발효가 아니라 박테리아로 전환되는 이 과정은 나중에 와인이 병입되 후 자발적인 MLF가 진행되는 것을 방지하여 와인을 안정화하는 데 도움이 된다.

MLF는 모든 와인에 도움이 되는가?
전혀 그렇지 않다. MLF는 일반적으로 일부 스타일의 와인, 특히 리슬링(Riesling) 및 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 같은 향이 풍부하고 생기 있는 높은 산도의 화이트 와인에는 바람직하지 않다. 와인 메이커는 발효 후 와인에 아황산가스(SO2)를 추가하거나 라이소자임(항균성 효소 중 하나)과 같은 효소를 사용하여 젖산 발효를 억제할 수 있다.

레드 와인은 일반적으로 높은 산도가 와인의 핵심인 화이트 와인보다 MLF의 혜택을 더 많이 본다. 예외적으로 샤르도네(Chardonnay)와 비오니에(Viognier)는 일반적으로 젖산 발효를 거치며 부드럽고 둥근 산미가 있는 모습을 보여줄 수 있다.

하지만 고정불변의 법칙이란 없다. 예를 들어, 2014년 보르도에서는 양조장(châteaux)에서 MLF를 포함한 다양한 기술을 사용하여 세미용(Semillon) 및 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 품종으로 만든 화이트 와인의 높은 산도를 제어했다.

2015년 제인 얀슨(Jane Anson)은 디캔터닷컴(decanter.com)에 게재한 빈티지 리뷰에서 `여러 화이트 와인 생산자들은 보르도 2014 빈티지의 특징이었던 높은 산도를 길들이기 위해 세미용(Semillon) 또는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 포도의 2차 젖산 발효를 수행하는 예외적인 조치를 했다.’라고 언급하였다.

보르도에서 가장 존경받는 와인 메이커이자 와인 연구자이며 이제는 고인이 된 드니 뒤보르디외(Denis Dubourdieu) 교수는 2014년 빈티지에 대한 요약에서 ‘화이트 보르도에서 드물게 시행된 부분적 젖산 발효는 대부분의 산도가 있는 와인에 추천했다’고 언급하며 이것이 잘 진행되었을 때 와인의 전형적인 특성을 훼손하지 않으면서 와인을 더 부드럽게 만들었다.’ 고 하였다.

MLF를 피하는 것이 가장 좋은 레드 와인이 있을까?
대부분의 레드 와인은 MLF를 거쳐 과일과 베리의 특성을 강조하고 거친 산성 성분을 제거하는 데 도움이 되지만, 매우 따뜻한 기후에서 자란 포도로 생산하여 자연 산도가 부족한 레드 와인은 이 과정을 거치면서 균형이 깨지고 불안정해지므로 이익을 얻지 못한다.

많은 레드 와인은 배럴에서 젖산 발효를 겪는다. 활발한 산도를 길들이고 과일 향을 향상할 뿐만 아니라 와인의 스모키함과 스파이시 향을 증진할 수 있기도 하다.

일반적으로 오크에서 숙성된 와인은 MLF를 거치므로 와인이 젖산 발효를 거쳤는지 여부를 가늠하는 한 가지 방법이다. 기술적인 데이터에 접근할 수 있다면 크림처럼 부드럽고, 기름진 질감, 더욱더 부드러운 산도 프로필 및 더 높은 pH를 포함한 것이 또 다른 단서가 된다.

작성자 Chris Wilson
번역자 Bora Kim
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