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Ask Decanter, 쉬르 리(sur lie) 숙성이란 무엇이며, 와인에 어떤 영향을 주는가?

Ask Decanter, 쉬르 리(sur lie) 숙성이란 무엇이며, 와인에 어떤 영향을 주는가?

Bora Kim 2021년 12월 16일

쉬르 리(sur lie) 숙성의 개념을 완전히 이해하려면, 먼저 lees가 무엇인지 이해해야 한다[sur lie는 on the lees의 프랑스어 표현이다]. 간단히 말하면, 앙금(또는 찌꺼기, lees)은 발효의 부산물로 존재하는 대부분 죽은 효모 세포이다.

와인에는 두 가지 주요 유형의 앙금이 존재하는데, 큰(gross) 앙금과 미세한(fine) 앙금이다. 큰 앙금은 크기가 더 큰 반면, 미세한 앙금은 더 작고 와인에 더 천천히 작용되는 경향이 있다.

큰 앙금은 죽은 효모 세포뿐만 아니라, 발효 후에 남은 작은 껍질, 줄기 및 씨앗 조각 등을 포함한다.

쉬르 리 숙성의 의미는 무엇인가?

쉬르 리 숙성은 숙성 과정에서 와인이 앙금과 접촉을 유지하는 것이다. 이상하게 들릴 수 있으나, 이 과정을 주의 깊게 수행하면 실제로 이 숙성 방법을 사용하는 와인에 몇 가지 추가 이점을 제공할 수 있다.

사실 쉬르 리 숙성의 과정은 보이는 것보다 더 복잡하다. 와인이 단순히 죽은 효모 세포층에 놓여 있는 것처럼 보일 수 있지만, 이 과정에서는 상당한 활동이 발생하게 된다.

쉬르 리 숙성하는 동안, 앙금은 분해되어 와인에 당분과 단백질을 제공하며, 이것이 쉬르 리 숙성한 와인에서 보이는 시그니처 아로마 및 풍미와 연관되는 것이다.

또한 방출된 단백질은 타닌과 결합하여 와인을 입안에서 부드럽게 하는 데 도움이 될 수 있다.

쉬르 리 숙성은 와인에 어떤 영향을 끼치는가?

쉬르 리 숙성은 최종 와인에 무게감, 풍미 및/또는 복합성을 추가하여 다양한 방식으로 와인을 향상시킬 수 있다.

빵, 곡물, 견과류 및 효모 등의 풍미와 아로마는 일반적으로 쉬르 리 숙성 와인과 관련되어 있다. 이 와인들은 종종 미각에 적절한 양의 질감을 보여주는데, 반드시 지나치게 무겁거나 투박하지는 않다.

일반적으로 쉬르 리 숙성은 레드 와인보다 화이트 와인과 스파클링 와인에 더 적용되지만, 쉬르 리 방식으로 숙성된 레드 와인도 존재한다.

앙금을 건드리지 않고 너무 오래 용기 바닥에 둘 경우, 와인에서 바람직하지 않은 향(썩은 계란, 유황)이 생성될 수 있기 때문에, 쉬르 리 숙성을 선택하는 와인 메이커는 매우 조심스럽게 작업해야 한다.

이를 피하고자 많은 생산자는 앙금 휘젓기(lees-stirring)로 알려진 바또나쥬(bâtonnage)를 실행한다. 바또나쥬는 황화수소(hydrogen sulphide)의 형성을 피하고, 와인이 앙금과 균질하게 접촉하도록 한다.

앙금은 또한 산소를 흡수하여 와인의 산화를 방지하는 데 도움이 된다.

쉬르 리 숙성은 포도 재배 지역과 특정 와인 메이커의 선호도에 따라 몇 주에서 몇 개월 또는 몇 년이 걸릴 수 있다.

샴페인과 같은 특정 지역은 명칭법(appellation law)에 따라 최소 쉬르 리 숙성(12개월, 넌 빈티지(non-vintage) 샴페인의 경우)을 요구한다.

뮈스까데(Muscadet)와 같은 다른 와인들은 특정한 쉬르 리 숙성 요구 사항이 없으나, 관행으로 매우 밀접하게 관련되어 있다.

작성자 Vicki Denig
번역자 Bora Kim
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이 기사는 Decanter의 저작물입니다.

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Bora Kim

athur@winevision.kr

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