쉬르 리(sur lie) 숙성의 개념을 완전히 이해하려면, 먼저 lees가 무엇인지 이해해야 한다[sur lie는 on the lees의 프랑스어 표현이다]. 간단히 말하면, 앙금(또는 찌꺼기, lees)은 발효의 부산물로 존재하는 대부분 죽은 효모 세포이다.

와인에는 두 가지 주요 유형의 앙금이 존재하는데, 큰(gross) 앙금과 미세한(fine) 앙금이다. 큰 앙금은 크기가 더 큰 반면, 미세한 앙금은 더 작고 와인에 더 천천히 작용되는 경향이 있다.

큰 앙금은 죽은 효모 세포뿐만 아니라, 발효 후에 남은 작은 껍질, 줄기 및 씨앗 조각 등을 포함한다.

쉬르 리 숙성의 의미는 무엇인가?

쉬르 리 숙성은 숙성 과정에서 와인이 앙금과 접촉을 유지하는 것이다. 이상하게 들릴 수 있으나, 이 과정을 주의 깊게 수행하면 실제로 이 숙성 방법을 사용하는 와인에 몇 가지 추가 이점을 제공할 수 있다.

사실 쉬르 리 숙성의 과정은 보이는 것보다 더 복잡하다. 와인이 단순히 죽은 효모 세포층에 놓여 있는 것처럼 보일 수 있지만, 이 과정에서는 상당한 활동이 발생하게 된다.

쉬르 리 숙성하는 동안, 앙금은 분해되어 와인에 당분과 단백질을 제공하며, 이것이 쉬르 리 숙성한 와인에서 보이는 시그니처 아로마 및 풍미와 연관되는 것이다.

또한 방출된 단백질은 타닌과 결합하여 와인을 입안에서 부드럽게 하는 데 도움이 될 수 있다.

쉬르 리 숙성은 와인에 어떤 영향을 끼치는가?

쉬르 리 숙성은 최종 와인에 무게감, 풍미 및/또는 복합성을 추가하여 다양한 방식으로 와인을 향상시킬 수 있다.

빵, 곡물, 견과류 및 효모 등의 풍미와 아로마는 일반적으로 쉬르 리 숙성 와인과 관련되어 있다. 이 와인들은 종종 미각에 적절한 양의 질감을 보여주는데, 반드시 지나치게 무겁거나 투박하지는 않다.

일반적으로 쉬르 리 숙성은 레드 와인보다 화이트 와인과 스파클링 와인에 더 적용되지만, 쉬르 리 방식으로 숙성된 레드 와인도 존재한다.

앙금을 건드리지 않고 너무 오래 용기 바닥에 둘 경우, 와인에서 바람직하지 않은 향(썩은 계란, 유황)이 생성될 수 있기 때문에, 쉬르 리 숙성을 선택하는 와인 메이커는 매우 조심스럽게 작업해야 한다.

이를 피하고자 많은 생산자는 앙금 휘젓기(lees-stirring)로 알려진 바또나쥬(bâtonnage)를 실행한다. 바또나쥬는 황화수소(hydrogen sulphide)의 형성을 피하고, 와인이 앙금과 균질하게 접촉하도록 한다.

앙금은 또한 산소를 흡수하여 와인의 산화를 방지하는 데 도움이 된다.

쉬르 리 숙성은 포도 재배 지역과 특정 와인 메이커의 선호도에 따라 몇 주에서 몇 개월 또는 몇 년이 걸릴 수 있다.

샴페인과 같은 특정 지역은 명칭법(appellation law)에 따라 최소 쉬르 리 숙성(12개월, 넌 빈티지(non-vintage) 샴페인의 경우)을 요구한다.

뮈스까데(Muscadet)와 같은 다른 와인들은 특정한 쉬르 리 숙성 요구 사항이 없으나, 관행으로 매우 밀접하게 관련되어 있다.

작성자 Vicki Denig
번역자 Bora Kim
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