가스코뉴(Gascon) 지방은 그림 엽서에서 봄직한 풍경과 작은 저택이 모여있는 마을에 졸릴 만큼 평화로운 분위기를 지닌 전형적인 프랑스 시골 지역이다. 메독(Médoc)이나 코트 도르(Côte d’Or)의 단일 재배와는 달리, 이곳의 포도 나무는 해바라기, 옥수수, 소 떼와 함께 공간을 두고 경쟁하기까지 한다.

이곳은 프랑스에서 가장 오래된 증류주인 아르마냑(Armagnac)의 고향이다. 고향이라 부를 수 있는 시골이 보여주듯, 아르마냑은 뛰어난 다양성과 뉘앙스를 지닌 음료다. 더 유명한 라이벌인 꼬냑(Cognac)보다 더 그렇다.

아르마냑 지역의 북쪽에 위치한 꼬냑 지역은 보르도 바로 위에서 라 로쉐(La Rochelle)까지 북쪽으로, 대서양에서 앙굴렘(Angoulême) 너머까지 동쪽으로 뻗어 있다. 그렇다면 탄생한 지역과는 별개로 무엇이 그들을 차별화하는 걸까?

[코냑 지역의 포도밭]

코냑, 지역 소개
꼬냑에는 약 78,000헥타르의 포도원이 있으며 6개 구역 또는 크뤼(Crus)로 나뉜다.

Grande Champagne – 깊고 무른 백악질 토양이 있는 가장 중요한 곳으로 샤랑트(Charente) 강 남쪽에 있다. 오랜 숙성이 가능한 꽃향, 섬세한 색의 오드비(eaux-de-vie)를 생산한다.

Petite Champagne – 그랑드 샹파뉴 주변 지역으며, 덜 무른 백악질 토양과 더 뚜렷한 해양성 기후의 특징을 지녔다. 꽃향기와 은은한 과일 향이 나는 코냑을 생산한다.

Borderies – 샤랑트 북쪽에 있는 작은 지역이다. 백악질 토양의 특징이 적어 향이 풍부하지만 빨리 숙성되는 꼬냑을 생산한다.

Fins Bois – 가장 큰 규모의 크뤼인 팡 부아는 그랑드 샹파뉴, 쁘띠뜨 샹파뉴, 보르드리 등 세 지역을 둘러싸고 있으며, 대부분 얇은 점토/석회석 토양으로 이루어져 있다. 과일 향이 풍부하며 빠르게 숙성되는 꼬냑을 생산한다.

Bons Bois – 다양한 토양와 기후 유형으로 구성된, 팡 부아를 둘러싼 다채로운 모습의 크뤼다.

Bois Ordinaires / Bois à Terroirs – 대서양 해안과 Ile d’Oléron 및 Ile de Ré를 포함한다. 예상대로 해양의 강한 영향을 받는다.

아르마냑, 지역 소개
꼬냑보다 훨씬 작은 규모이며, IGP Côtes de Gascogne와 PDO Floc de Gascogne에는 15,000헥타르의 포도나무가 심어져 있으며, 그중 약 4,200헥타르는 독점적으로 아르마냑 전용으로 구분된다. 이 지역은 세 구역으로 나뉜다.

Bas-Armagnac – 서쪽에 위치한 이 지역은 한때 대서양에 잠겨 있었다. 바닷물이 비스케이만(Bay of Biscay)으로 물러나면서, 인근 피레네산맥에서 비롯된 철 함량이 높은 황갈색 모래와 불벤(boulbènes, 모래/미사 혼합)을 남겼다. 이 토양은 풍부한 과일 풍미와 구조감 및 미묘함을 지닌, 가장 섬세하면서도 가장 긴 수명을 가진 브랜디를 만드는 핵심 요소로, 바-아르마냑이 이 곳의 중심 지역으로 만드는 데 기여한다.

Ténarèze – 동쪽으로 뻗어 있는 지역으로 흙은 백악질-점토와 불벤이 섞여 있다. 여기에서 만든 아르마냑은 더 부드럽고 더 풍부하며, 수십 년이 지난 후에도 여전히 최고의 품질을 보여준다.

Haut-Armagnac – 동쪽과 남쪽으로 바-아르마냑과 테나레즈를 포옹하는 L자형 영토. 꼬냑의 그랑드 샹파뉴 지역에서 높은 평가를 받는 백악질 토양은 이 지역 전체에 흩어져 있는 포도밭 몇 군데에 지나지 않아 인기가 적다.

코냑, 포도 품종
코냑에는 허용된 포도 품종이 6가지가 있으며, 그중 하나는 확실히 스타 품종이다. 위니 블랑(Ugni Blanc)은 꼬냑 포도밭의 98%를 차지하며 질병에 대한 저항성, 높은 산도 및 낮은 당도 수준으로 유명하다. 가볍고 중성적이며 산성인 와인(일반적으로 8%-9% abv)을 생산하며, 이는 증류 및 숙성에 이상적이다.

폴 블랑쉬(Folle Blanche)는 역사적으로 꼬냑의 지배적인 품종이었으나, 접목했을 때 부패에 대한 민감성으로 인해 선호도가 낮아졌다. 현재 포도밭의 1% 미만을 차지하며, 향기롭고 균형 있는 코냑을 생산한다.

위니 블랑과 폴 블랑쉬의 새로운 교배, 폴리냥(Folignan)은 향기로운 특징을 가지고 있다. 코냑 블렌드의 10%만 구성할 수 있다. 콜롱바르(Colombard), 몽틸(Montils) 및 세미용(Sémillon)과 같은 다른 품종은 중요하지 않다.

아르마냑, 포도 품종
포도에 관해서는 꼬냑과 아르마냑의 대조가 훨씬 더 분명하다. 위니 블랑은 사실상 코냑 생산의 전체를 차지하지만, 여기에서는 폴 블랑쉬, 꼴롱바르, 소량의 6가지 품종과 나란히 재배된다. 그리고 아주 흥미로운 바코(Baco) 품종이 있다.

위니 블랑은 꼬냑에서와 같은 이유로 이곳에서 사랑받는데, 높은 산도와 낮은 알코올로 인해 증류에 이상적으로 적합한 와인을 생산하여 아르마냑에 정밀함, 섬세한 과일의 특징 및 부드러움을 제공한다.

프랑스 AC에서 허용되는 유일한 하이브리드 품종인 바코는 폴 블랑쉬와 하이브리드 노아(Noah)의 교배종이다. 1898년 랑데(Landais) 학교장인 프랑수아 바코(François Baco)에 의해 탄생했으며, 필록세라 이후 폴 블랑쉬가 저항력이 강한 대목(臺木)에 접붙이기가 어려우면서 그 치료법으로 만들어졌다. 단일로는 인상적이지 않은 와인을 제조하는 바코는 바-아르마냑의 불벤 토양에서 자유로운 힘과 복합성을 지닌 성격으로 변신한다. 영(young)할 때 열심히 활동하는 바코 아르마냑(Baco Armagnacs)은 배럴에서 오래 숙성되면서 부드러워지며, 때때로 오크에서 수십 년을 보내면서 부드러움과 복합성이 정점에 도달한다.

바코와 폴 블랑쉬는 더없이 큰 차이를 보인다. 가볍고 섬세한 폴 블랑쉬는 곰팡이와 부패에 취약하지만, 마스터의 손에서 은근한 스파이시함, 뛰어난 섬세함과 함께 자스민 향의 아로마를 뽐낸다. 그리고 바코는 스타일 스펙트럼에서 폴 블랑쉬의 반대편 끝에 위치한다.

[코냑 숙성 셀러]

코냑은 어떻게 만들어지는가?
증류는 수확 후 3월 31일까지 완료되어야 하며, 샤랑테(Charentais) 구리 포트 증류기에서 소량으로 이중 증류한다. 일부 생산자들은 와인 제조 과정에서 나오는 죽은 효모와 과육을 포함한 ‘온 더 리(on the lees)’ 증류하여 더 복합적인 스피릿의 특성을 준다.

코냑은 출시되기 전 적어도 2년 동안 오크통에서 숙성되어야 하지만, 종종 훨씬 더 오래 숙성된다. 오크 원산지(일반적으로 트롱세(Tronçais) 또는 리무쟁(Limousin) 숲), 나무통의 나이(젊은 통이 풍미를 더 많이 제공하며, 수십 년 된 통은 증발 및 미세 산화작용의 과정을 넘어서 거의 영향을 끼치지 않는다), 창고 및 나무통 위치 등 다양한 요인에 따라 숙성하는 오드비의 특성에 영향을 끼친다.

코냑 셀러 마스터는 일부는 더 건조하고, 일부는 더 습하며, 일부는 더 시원하고, 일부는 더 따뜻한 타입 등 다양한 유형의 셀러를 사용한다. 습한 셀러에서 숙성된 오드비는 물보다 알코올을 더 많이 잃지만, 건조한 셀러에서 숙성한 오드비는 알코올보다 더 많은 물을 잃는다. 이것은 스피릿의 힘과 스타일에 영향을 미친다.

대부분의 코냑은 균형 잡히고 복합적이며 일관된 코냑을 만들기 위해 다양한 숙성 정도와 오리진(Origin)의 오드비를 사용하여 셀러 마스터가 구성하는 블렌드다. 증류수를 첨가하여 원하는 강도(보통 40% abv)로 희석한다.

아르마냑은 어떻게 만들어지는가?
거의 200년 전으로 거슬러 올라가는 아르마냑 생산의 전통적인 방법은 싱글 스틸인 아르마냐께 알람빅(Armagnacais alambic)을 사용한다. 이를 통하여 꼬냑에서 실행되는 배치별(batch-by-batch) 이중 증류와 달리 연속 증류가 가능하다. 그러나 1970년대 초부터 실험이 재개되며 아르마냑에도 몇 개의 더블 스틸이 있다.

일반화하자면, 꼬냑 방법을 사용하여 만든 오드비는 더 강하고(두 번 증류되므로), 관점에 따라 더 섬세하거나 직관적이다. 증류액의 가장 핵심 부분만 사용되기 때문이다.

그러나 아르마냑이 더 거칠거나 덜 세련됨을 말하는 것이 아니다. 여전히 사용하는 각각의 스틸과 작동 방식에 따라 매우 다르게 나타난다. 비교적 낮은 강도(알코올 약 55%)의 전문화된 증류는 향기와 과일 향을 보존하여 부드러움과 복합성을 극대화한다.

종종 수십년간 숙성하기에, 숙성에 사용되는 나무통은 증류만큼 중요하다. 첫 1~2년 동안 오드비는 새 배럴에서 숙성되는데, 전형적으로 400~420리터, 더 넓은 나뭇결, 스파이시한 가스코뉴 오크를 사용하거나 더 단단한 나뭇결, 덜 영향력 있는 리무쟁 오크를 사용한다. 이는 결과물을 부드럽게 하고, 나무의 영향을 최대화한다. 이후 오드비는 더 오래되고 중립적인 배럴로 옮겨져 계속 숙성되며, 가장 섬세하고 오래 숙성을 위해서는 종종 배럴에서 수십년 숙성된 후에 커다란 유리통인 dames-jaeannes이나 bonbonnes으로 옮겨진다.

작성자 Richard Woodard
번역자 Bora Kim
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