그것은 왜 와인에 함유되어 있는가? 혹시 나쁜 물질은 아닌가?

와인에서 매니큐어 냄새가 나는가? 사진 제공: 니나 아샘

휘발성 산은 풍미가 아니라 아로마에서 느껴지고 와인에서 찾을 수 있는 여러 산 혼합물에서 나온다.

“간단히 설명하면 액체가 아니라 기체 형태의 산 성분을 말합니다. 따라서 냄새로서 느낄 수 있죠.” 하이드 인 메이페어의 부수석 소믈리에이자 디캔터 월드 와인 어워즈 심사위원인 줄리아 스웰의 말이다.

“이런 아로마의 주된 성분은 아세트산입니다. 바로 식초죠. 이와 동시에 생성되는 두 번째 에틸아세테이트인데 이것은 매니큐어를 지우는 아세톤이나 페인트 희석제 같은 냄새가 나요.”

이것은 왜 와인에 함유되어 있는가?

“오래된 배럴이나 산화가 잘 되는 환경에서 만들어진 와인이 휘발성 산을 더 많이 함유합니다.” 스웰의 말이다.

그것은 박테리아가 덜 살균된 환경에서 더 잘 자라기 때문이다.

“보트리티스 시네리아(노블 롯)를 이용해 만드는 스위트 와인은 휘발성 산도가 꽤 높은 경우가 많아요. 포도에 아세트산 박테리아가 많기 때문이죠. 말린 포도로 만든 와인도 마찬가집니다.

휘발성 산도가 높은 대표적인 와인들로는 소테른, 아마로네 델라 발폴리첼라, 포트 등이 있어요.”

휘발성 산은 나쁜 것인가?

“휘발성 산이 과도하게 높은 것은 품질이 낮게 평가되지만 일부 경우에 약간의 휘발성 산은 전혀 나쁜 것이 아닙니다.” 나타샤 휴즈 MW가 전했다.

“이것은 와인에 복합성과 흥미를 더해주는 중요한 특징이기도 해요. 긍정적으로 작용하면 아로마가 잘 퍼지게 해주지요.

하지만 의도적으로 함유시킨 게 아닌 경우에는 확실한 결함이 될 수 있고 양조 환경이 비위생적이었다는 증거가 되기도 하지요.

극단적인 경우에는 휘발성 산이 불쾌하게 느껴질 수 있습니다. 식초나 아세톤 냄새가 너무 강할 때처럼 말이죠. 그런 경우 와인의 힘이 충분하지 못하면 와인 전체를 덮어버릴 수 있고요.” 스웰의 말이다.

• 작성자 Ellie Douglas
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