<사진 : 감태보말 파스타>

감태는 김처럼 먹을 줄만 알았지, 보말은 칼국수나 된장찌개에 넣어 먹을 줄만 알았지 이렇게 청량한 색깔과 예쁜 모습으로 환골탈태한 새로운 음식이 나올 줄 누가 알았단 말인가!
보말은 식감을, 구운 감태는 외양과 향을 담당하며 당당하게 음식의 주인공으로서의 역할을 다한다. 맛 뿐만 아니라 음식의 외양까지 고민한 프렌치 셰프에 의해서 만들어진 파스타 한 접시는 눈과 입을 행복하게 한다.
SNS상에서는 이미 유명한 이곳의 대표 메뉴인데 로컬 식재료와 셰프의 고민이 만들어 낸 창의적인 메뉴로서는 이만큼 재미있는 결과물은 없다고 본다.
파스타는 서양 요리가 낯선 이들도 접근이 쉬운 음식이니 거부감없이 시도해보기 어렵지 않고, 식재료 역시 이미 알고 있는 맛이니 안 먹어 본 음식에 대해 굳이 ‘도전’이라는 거창한 이름을 붙이지 않아도 된다. 먹는 방법도 간단하다. 그냥 다 같이 한 접시에서 ‘비벼’ 먹으면 된다.
음식의 맛에 대한 것보다 더 중요할지도 모르는 건 어쩌면 접시 위에 디자인일 것이다. 그 흔하디흔한 보말과 감태로 이렇게 아름다운 모양을 만들어 냈다니 맛은 오히려 평범할 수 있으나 눈으로 감상하는 즐거움이 이 음식의 가치를 더욱 크게 한다. 접시를 받는 순간 ‘아, 이걸 어떻게 부수란 말인가?’ 하는 고민에 빠져들지도 모른다.

제철 재료를 이용한 코스 요리

<사진: 냉이 수프>

일곱 가지 요리가 나오는 디너 코스가 인당 5만 원이라면 일단 가고 봐야 한다.

게다가 제철 재료를 이용해 매달 다른 요리가 선보인다면 방문 의지는 급 상승하게 된다.
다른 건 몰라도 적어도 매달 다른 코스를 선보이는 요리사라고 한다면 경험과 성실함에서 일단 믿음이 간다. 이런저런 이유를 다 생략한다고 하더라도 ‘도대체 어떤 재료로 뭘 만들길래 인당 5만 원에 일곱 가지 코스가 가능하다는 말인가?’ 하는 호기심에 한 번 가보자 하는 마음이 드는 것이다.
오픈을 한 지 얼마 되지 않았고, 직원은 없다. 오너 셰프가 요리와 서빙을 한다. 그래서 예약은 필수다.
일요일은 런치를 마지막으로 월요일까지 휴무. 업장은 현재 핫한 동네에 위치하고 있지 않아 반드시 내비게이션을 켜고 찾아가야 한다.

일곱 가지 코스 요리 중에 가장 인상 깊었던 냉이 수프는 여운이 일품이었다.
메인 요리도 아닌 고작 네 숟가락이면 끝나는 이 스프는 스토리텔링도 흥미롭고 식감, 컬러, 맛과 향이 모두 훌륭했다. 셰프의 어머니는 냉잇국이 끓일 때 항상 들깨를 넣어 끓이셨단다. 셰프 본인은 그 맛과 향을 자신이 만든 요리에 살려내고 싶었단다.
병아리콩으로 낸 크림은 부드러운 식감으로 적당한 무게감을 준다. 냉이 향과 들깨볼의 향은 음식의 메인 향으로 고소하면서도 향긋하게 입안에서 감도는데 들깨 향은 묵직하게, 냉이 향은 보다 가볍게 너울거린다는 표현이 맞을 것 같다. 신기한 점은 수프의 뒷맛에서 된장 맛 같은 발효 감칠맛이 여운으로 남는다는 점이다. 이 여운이 병아리콩에서 오는 것인지 아니면 냉이 향에서 오는 것인지, 냉이 된장국의 기억에서 오는 것인지는 모르겠지만 중요한 점은 굉장히 매력적이라는 점이다.
물론 여름 휴가를 제주로 계획하고 이 레스토랑에 가도 냉이 수프는 맛볼 수 없다. 여름이니까.
그런데 굳이 냉이 수프가 아니라 할지라도 이런 냉이 수프를 만들어 내는 셰프의 음식이라면 여름 재료로 만들어 낼 음식 또한 분명 인상 깊은 맛을 낼 것이 분명하다.
내가 방문했을 때와 다르게 당신이 방문했을 때는 손님이 더 많아 셰프의 음식에 대한 설명이 나에게처럼 친절하고 상세하지 않을지도 모르겠다만 음식을 준비하는 셰프의 순수한 고민이 음식을 먹는 이에게 충분히 전해졌으면 싶다.

첫 음식의 시작부터 정점인 메인 요리를 거쳐 디저트에 이르기까지 제철 식재료를 이용한 셰프의 상상력과 음식에서 느낄 수 있는 향과 맛, 식감에 이르기까지 밸런스가 좋은 음식을 감탄스럽게 먹고 나면 계산대에서 뭔지 모를 미안함마저 든다. 그리고는 다음 날 런치 예약을 마치 디너 코스의 연장인 것처럼 자연스럽게 하게 되는 마법을 경험하게 된다.

몸국

먼저 고백하자면 나는 국물 요리를 즐기지 않는다. 국밥류를 먹는다고 할지라도 국물 자체를 들이마시지 않는다. 국물에 만 밥을 숟가락으로 건져 먹는다. 국물은 맨밥에 간과 맛을 더해 주는 반찬 이상의 의미를 갖지 않는다는 얘기다. 따라서 밥을 다 건져 먹고 난 뒤 국물을 들이마시는 일은 거의 없다. 그러다가 올해 들어 ‘이것은 인생 국물이다.’를 외친 국물이 두 가지가 있으니 하나는 하동관의 국밥이었고, 다른 하나는 몸국이었다.

몸국은 해초의 한 종류인 모자반을 주재료로 한 제주의 특산 음식이다. 국물은 돼지고기와 뼈는 물론이고 내장과 순대까지 삶아낸 국물을 버리지 않고 육수로 사용한다. 그리고 염분을 제거한 모자반을 썰어 넣고 된장과 매운 고추를 더해 구수하고 칼칼하게 끓여낸다. 모자반의 오톨도톨한 식감과 맑고 깊은 국물의 맛이 일품이다. 여기서 중요한 점은 국물이 결코 걸쭉하지 않다는 점이다. 그 가늘가늘한 국물의 결에 깊은 구수함과 칼칼한 시원함이 켜켜이 쌓여있는 것 같은 느낌이라 결코 숟가락을 놓을 수가 없게 한다.

처음에 첫 숟가락은 언제나 그렇듯이 밥을 넣지 않는 순결한 몸국 그릇에 젓가락만 넣어서 주재료인 모자반만 건져 먹었다. 오호라! 오톨오톨한 식감이 재밌다. 그리고 모자반의 식감 뒤에 서서히 느껴지는 국물의 은은한 맛이 느껴지는데 이때는 숟가락을 들 수밖에 없다. 이어 숟가락을 들어 국물과 모자반을 함께 건져 올려 입에 넣었을 때 국물의 비범함을 느꼈다. 국물이 맑다. 그러나 국물의 어느 면에서도 빈 곳이 느껴지지 않은 꽉 찬 밀도와 깊이가 느껴지며 몸국의 택배 여부를 물었다. 다행히 그날 조리한 몸국은 급냉되어 그날 저녁 포장되고 다음 날 아침 발송이 된다고 한다.

하동관 국밥 이후 국물까지 한 그릇을 다 비운 몸국.
오버하지 않는 칼칼한 맛은 술 마신 다음 날 아침 해장국으로도 아주 좋다.

제주에 사는 친구의 얘기를 들어보니 몸국은 제주 사람들도 호불호가 갈리는 음식이라고 한다. 그리고 아마도 가게마다 맛을 내는 방법이 다른 듯도 하다. 신김치를 썰어 넣어 간을 맞추는 집도 있다고 하나 내가 먹은 몸국은 음식 자체에 신맛은 도드라지지 않았다. 내는 방법이 집집마다 다를 수가 있는 이유도 있다. 몸국은 제주의 잔치 음식으로 대표적인 음식이었으나 가정의례 간소화 정책에 따라 돼지 추렴 자체가 사라지면서 거의 사라졌다가 1990년 이후 마을 단위 행사에서 다시 부활하기 시작했다고 한다. (한국 향토 문화 전자대전 참조) 잠시 소강상태였다가 다시 살아나면서 옛맛과 현대적 입맛을 조율하기 위한 달라진 조리법으로 지금의 몸국이 되었는가 보다.

몸국은 불타는 휴가의 밤을 보낸 이후 평화로운 아침을 선물 해주기도, 늦잠 이후 늦게 먹은 아침과 저녁 사이의 애매한 간극을 메꿀 때 혁혁한 공을 세워 주기도 할 테니 꼭 먹어 보기를 추천한다.

제주 흑돼지 근고기

<사진 : 흑돼지 근고기 1>

<사진 : 흑돼지 근고기 2>

비록 작은 오름이라고는 하나 한라산 자락에 붙어 있으므로 한라산 등반이라고 퉁을 친 후 높은 산을 등반했으니 몸을 보해야 한다면 당연히 고기를 먹어주어야지. 부디 육지에서 제주 흑돼지라는 간판을 건 돼지고깃집에서 고기를 먹고는 제주 흑돼지를 먹었다는 말은 삼가시라. 요즘 제주에서 핫한 돼지고기구이의 형태는 근고기라고 하다. 돼지 껍데기까지 다 붙은 오겹살과 목살이 각각 300g씩 해서 불판 하나에 총 600g의 돼지 고기가 나온다. 그러면 이것은 2~3인분 용인가? 하는 의문에 먼저 대답을 한다면 이것은 두 사람이 갔을 경우라도 겨우 시작에 불과하다. 그러니까 일단 시작을 600g으로 하고 이후에 한 판을 더 시킬 것인지 두 부위 중 한 부위를 추가로 더 할 것인지에 대한 고민을 안 할 수가 없다. 단언컨대 처음 600g으로 절대 자리가 끝나지 않는다. 부디 근고기를 먹을 계획이 있다면 점심은 아주 가볍게 드시기를.

연탄불 위 구이판에서 고기 지글지글 익어가는 동안 구이판 밑에서는 꼬리한 멜젓이 보글보글 끓어간다. 제주에서는 돼지고기를 멸치 젓갈에 찍어 먹는다는 건 이제 모르는 사람이 없을 테다. 그런데 어떤 젓갈이든 간에 그것이 익숙하지 않은 사람들은 쿰쿰하고, 비린 생선 젓갈의 장벽이 높을 수밖에 없다. 그러나 한 번 끓여 낸 멜젓은 비린내는 날아가고 구수하고, 짭짤한 감칠맛만 남는다.
두툼하고, 지방도 충분히 붙어 있는 돼지고기는 육즙이 충분하며 돼지기름의 고소함이 살아 있다. 여기서도 놀라운 맛을 발견하게 되는데 돼지 목살에 붙어 있는 기름을 바짝 구워서 드셔 보시길. 이 맛이 삼겹살을 먹는 맛과 또 다르다. 고소하고 깊은 맛이 좋은데 거기에 더해 묘한 향기까지 있다. 그동안 돼지고기 목살이라고 하면 삼겹살과는 다른 살코기 위주의 저지방 부위라 구이용으로 주로 먹었지만 퍽퍽한 식감 때문에 소스를 따로 만들어 먹는 수고를 당연하게 생각했었다. 돼지 목살에서는 지방을 연상하지 못했는데 목살에 붙어 있는 단단한 지방을 구우면 이런 맛이 나올 줄이야. 묵직하고 머스크 향이 그윽한 나파 밸리 샤르도네가 간절해지는 그런 맛이다.

고기는 굽는 기술도 맛에 한몫을 담당하니 고기를 잘 구워 낼 자신이 없다면 직원에게 따로 굽기를 부탁하시길 바란다. 서툰 솜씨 탓에 좋은 식재료를 평범한 맛으로 추락시키지 않으려면 말이다.

갈치 회국수

<사진 : 갈치 회국수>

갈치구이, 갈치조림을 다 경험해 봤고 또 다른 갈치 요리를 먹고 싶다면 갈치 회국수로 쓰리 콤보를 완성할 수 있다. 어떤 음식인지 음식에 대한 설명을 직원에게 부탁했을 때 직원의 대답은 매우 단순하고 간단했다.

“물회에 물이 없다고 생각하시면 돼요.”

정확하다! 물회에 물이 없는, 갈치를 넣은 비빔 국수다. 더 이상의 설명은 필요 없다. 하지만 달고, 부드러운 갈치회를 부담 없이 맛볼 수 있는 가장 쉬운 방법이기도 하다. 갈치의 맛을 모르는 대한민국 사람은 없을 것이고, 구이나 조림을 안 먹어 본 사람도 없을 것이다. 갈치회는 쉽게 경험해 보기 힘든 음식이다. 그렇다고 갈치회를 오롯이 경험하기란 그 심적 부담이 만만치 않을 테고. 갈치 초밥을 생각하면 갈치 회국수의 맛에 대한 이해가 빠를 것도 같다. 다만 위에 덮인 양념장은 개인의 취향에 따라 가감하기를. 새콤한 양념장에 달고 부드러운 갈치살과 소면은 시원하게 먹기에 나쁘지 않고 새콤한 맛은 본 음식을 먹기 전 애 피타이저로도 손색이 없다.

제주 여행을 계획하고 있고, 여행의 즐거움을 더 해줄 맛있는 음식들을 찾고 있다면 이 글이 도움되기를 바란다. 문득 예전에 섬 음식이 입에 맞지 않아 호텔식과 피자헛과 맥도날드를 반복했던 그분이 꼭 이 글을 봤으면 하는 바람이 든다. 음식에 매우 까다로운 분이어서 남편이 쉬는 토, 일요일에는 끼니마다 밥을 새로 짓느라 월요일이면 꼼짝없이 침대 신세를 지어야 한다는 그분이 제주에서 진정한 여유를 즐기시기를.