일곱 번째 와인바 Talk, 스위트 와인, 와인의 단맛에 대하여 1

와인바에서 손님이 와인 추천을 부탁하면, 우리는 손님의 와인 취향을 먼저 물어본다. 아주 쉽게 접근하기 위해 가장 큰 분류인 화이트, 레드, 스파클링, 스위트 중 어느 것을 마시고 싶은지 묻고, 대답을 들은 뒤 주문할 와인을 구체화한다. 와인바에서 가장 많이 판매되는 와인의 통계를 내보면 1위가 레드 와인, 2위가 스위트 와인이다. 한 가지 재미있는 사실은 그렇게나 많은 사람들이 달콤한 와인이 취향이면서도, 본인이 달콤한 와인을 좋아한다고 말하는 사실을 수줍어한다는 것이다.

달콤한 사탕처럼, 달콤한 와인도 색, 향과 맛에서 가지각색의 특성을 보인다.

‘달콤한 와인이 좋아요’, ‘와인을 잘 몰라서’ 또는 ‘입이 저렴해서’라는 말로 스위트 와인을 주문하고자 하는 손님이 많다. 실제로 단맛이 있는 와인 중 저렴한 와인들도 많고, 단맛이 거부감이 적어서 마트나 와인 샵에서도 와인 입문자를 위해 추천해준다. 가끔 성인이 와인까지 달콤한 것을 찾으면 아이 같아 보이지 않느냐는 질문을 받을 때도 있다. 그럴 때 스위트 와인의 생산 과정이나 그 가치에 관해 이야기해 주면, 와인 초보들이 마시는 와인이라든지, 저렴한 와인 같아 보인다든지 하는 모든 이야기는 편견에 지나지 않았다는 것을 깨닫게 된다.

세계 최고의 스위트 와인은 달콤한 그 맛이 꿀에 버금간다.

많은 사람이 생각하는 ‘고급 와인’은 달지 않고 쌉싸름한 맛이 강한 와인이 많기 때문에, 단맛이 있거나 입안의 무게감이 가벼운 와인은 저렴한 와인이라고 생각한다. 전 세계에는 정말 많은 와인 브랜드들이 있고 그 안에는 셀 수 없을 정도로 많은 와인 메이커들이 있다. 그들은 자신의 개성을 살려 단 하나도 똑같은 와인이 없을 정도로 무궁무진한 스타일의 와인을 선보인다. 그 와인은 쌉싸름한 맛의 와인이 될 수도, 무거운 와인이 될 수도, 가볍거나 달콤한 와인이 될 수도 있다. 단맛이 난다는 이유만으로 좋지 않은 와인 또는 저가 와인으로 취급되는 것은 너무나 아쉽다.

잘 만들어진 고가의 스위트 와인은 황금색을 띤다.

일반 소비자들이 구매할 수 있는 와인 중에서 가장 비싼 와인인 DRC(Domaine de la Romanée Conti) 회사의 로마네 꽁띠(Romanée Conti) 와인은 레드 품종 중에서 바디감이 가장 가볍다고 알려진 피노 누아 품종으로 만든다. 가벼운 와인이지만 수 천만 원을 호가한다. 유명한 스위트 와인의 경우에도 수십에서 수백만 원대에 판매된다. 가볍고 달콤한 와인은 저렴할 것이라는 인식은 여기서 깨진다. 사실 와인의 단맛은 레드 와인에서도 느낄 수 있다. 떼루아(terroir)라고 불리는 와인의 여러 재배 환경에 따라 포도를 짓이겨 놓은 것 같은 진한 과실의 단맛을 내는 레드 와인이 생산되기도 한다. 와인을 구성하는 여러 가지 맛의 요소들이 모여 와인의 풍미를 결정하고 당도를 도드라지게 할 수도 있다.

포도의 당도를 측정하는 단위로 미국에서는 브릭스(Brix), 독일에서는 왹슬레(Oechsle scale), 대부분의 유럽과 호주에서는 보메(Baumé)를 사용한다. 1브릭스는 100g의 액체 속에 들어 있는 1g의 당을 뜻한다. 즉 20Brix는 100g의 액체 속에 20g의 당이 있다는 뜻으로 정의상 백분율(%)과 차이가 없다.

기본적으로 와인의 단맛은 원재료인 포도에서 나오는 맛이다. 포도가 가지고 있는 당이 발효 과정을 거치며 알코올로 분해가 되고, 와인을 만드는 메이커가 원하는 알코올 도수가 알맞게 생성되면 발효를 멈춘다. 이때 남아있는 당의 함량에 따라 우리가 느끼는 와인의 단맛이 결정된다. 단맛이 있는 와인은 설탕을 넣어서 그렇다고 알고 있는 사람도 있다. 최근 기상 이변으로 가당(Chaptalization)을 허용한 국가들도 있지만, 아직도 포도 자체에서 나오는 포도당 이외의 설탕 등 당을 첨가하는 것을 금지하는 국가들도 많다. 현재 가당을 허용한 몇몇 국가들마저도 와인에 적정한 알코올 도수를 만들어 내기 위해 가당을 허용한 것이고, 그 이상의 가당은 허용하고 있지 않다.

기본적으로 와인은 포도즙 100%로 만든다.

언제나 와인의 기본은 포도 자체이다. 그렇기 때문에 와인을 만드는 포도가 매우 중요한데, 우리가 마트에서 흔히 접할 수 있는 캠벨 포도의 당도는 15Brix 전후이다. 그리고 일반적인 테이블 와인을 만드는 포도의 경우 당도가 21~25Brix일 때 포도를 수확하여 와인을 만든다. 평균 기온이 높은 나라의 경우 작황이 좋은 해의 경우 30Brix 전후까지 과당이 생성된다. 25Brix의 포도를 기준으로 포도가 가진 당의 55%를 발효시킨다고 하면 약 13.75도의 알코올 도수를 생성할 수 있다. 주변에서 쉽게 접할 수 있는 대부분의 레드 와인의 도수는 13도 이상이다. 즉 와인을 만들기 위해서는 최소 25 Brix의 포도가 필요하다는 계산이 나온다.