유럽에 살며 다양한 종류의 햄을 자주 먹지만, 세상에서 평생 먹을 단 하나의 햄을 고르라면 주저 없이 100% 도토리를 먹고 자란 돼지로 만든 햄을 정성과 시간을 들여 숙성해 내놓는 스페인의 ‘하몬 베요따(Jamon Bellota)’를 선택할 것입니다. 하몬(Jamon)은 햄을 뜻하는 스페인어인데, 다른 나라에서의 유사한 단어가 가진 의미와 큰 차이점이 있습니다. 스페인에서는 염장 후 건조과정을 거쳐 만들어지는 육가공품에만 하몬이라는 이름을 붙일 수 있고 최소 10개월의 숙성과정을 거쳐야 한다는 점입니다. 스페인 사람들은 우리가 어려서부터 김치를 맛보고 그 맛을 배우듯, 아주 어렸을 때부터 간식으로 그리고 식사의 중요한 코스로 하몬을 즐깁니다.

하몬 이베리코 베요따 / 사진 제공 : 5J

스페인에서 유명한 하몬 생산지는 살라만카, 하부고, 엑스트라 마두라입니다. 그 중 하부고는 포르투갈과 스페인의 국경에 위치한 20,000 제곱킬로미터의 광활한 숲, 데헤사(Dehesa)에서 몸집이 크고 상대적으로 작은 머리에 가는 다리와 검은색 피부를 가진 이베리코 돼지가 도토리를 먹고 자라기에 적합한 환경을 가지고 있으며 햄의 생산을 위한 기후도 뒷받침이 되어 일찍이 유명한 생산지로 자리를 잡았습니다.

만드는 과정에서 시간과 적당한 습도, 온도 그리고 소금만을 필요로 하는 전통적인 방식으로 만들어지는 하몬 이베리코는 올리브유만큼이나 콜레스테롤을 줄여주는 올레신산이 많아, 걸어 다니는 올리브 오일이라는 별명이 붙을 정도입니다. 건강과 맛을 신경 쓰는 전 세계 미식가들에게 사랑받으며 유수 레스토랑에서 판매되는 좋은 햄을 구입하고 맛볼 수 있는 몇 가지 팁과 그에 어울리는 와인을 추천합니다.

데헤사와 이베리코 돼지 / 사진 제공 : 5J

하몬 세라노(Serrano)와 하몬 이베리코(Ibérico)
하몬을 사러 가게에 들어가면 흔히 접하게 되는 두 종의 햄입니다. 하몬 세라노는 시에라 산에서 자라는 옅은 핑크색의 피부색을 가진 돼지로 만든 모든 종류의 햄을 일컫습니다. 더 고급이며 가격도 높은 편인 하몬 이베리코는 검은 이베리코 돼지로 만들어지며 그 품종이 이베리코 순종에 가까울수록 그 가격도 높아집니다.

이베리코 돼지가 먹는 도토리 / 사진 제공 : 5J

하몬 이베리코의 등급
발목에 붙은 레이블의 색상은 돼지의 혈통과 사료, 자라는 환경 등에 대한 정보를 담습니다. 블랙 레이블이 가장 고급, 화이트가 저급으로 하몬의 장점을 가장 충실히 담은 하몬을 맛보려면 블랙 레이블을 권합니다.
-블랙 레이블 : 순수혈통 돼지로 도토리만 먹고 자라야 하며, 스페인 중남부와 포르투갈 남부의 데헤사(Dehesa) 지역에서 자유 방목합니다. 1헥타르당 1.25마리를 방목하며 최소 24개월에서 5년까지 염장 숙성을 거칩니다.
– 레드 레이블 : 이베리코와 듀록의 혼종으로, 50% 이상 이베리코 돼지의 혈통을 지닙니다. 도토리를 먹고 자라며 1헥타르당 1.25마리를 방목하는 조건은 같지만, 최소 24개월 숙성을 충족하면 되는 차이가 있습니다.
– 그린 레이블 : 이베리코와 듀록의 혼종으로, 역시 50% 이상 이베리코 혈통을 충족해야 합니다. 곡물과 사료를 먹고 자라는 돼지는 1헥타르당 15마리를 방목해 그 면적에서 상위 등급의 하몬과 차이를 보이며. 도축 후 12개월간 숙성 기간만 거치면 됩니다.
– 화이트 레이블 : 이베리코와 듀록의 혼종으로, 역시 50% 이상의 이베리코 돼지여야 합니다. 닫힌 펜스 안에서 자라는데 도토리, 곡물, 풀 등 다양한 사료를 먹고 자라며 10개월 숙성을 충족하면 출시가 가능합니다.

저장고에서 숙성 중인 하몬 

하몬에 관한 흥미로운 사실 몇 가지
– 파타 네그라(Pata Negra)는 검은 발을 뜻합니다. 하지만 발굽의 색상이 이베리코 햄의 품종을 보증하는 것이 아니기 때문에 레이블의 색상을 확인하는 것이 하몬의 품질을 확인할 수 있는 가장 확실한 방법입니다.
– 크게 마사(Maza), 바비야(Babilla), 하레떼(Jarrete), 푼따(Punta) 네 부위로 분류하는데 각 부위의 질감이 다르므로 하몬 구입시 부위의 특징을 물어보고 사는 것이 좋습니다.
– 지방의 산화가 하몬의 맛에 영향을 주는 만큼 회전이 잘되는 바 혹은 레스토랑에서 맛보는 것이 좋습니다. 성공적으로 운영되는 곳에선 하루에 하나 이상의 하몬(다리)이 판매된다고 합니다.
– 숙련된 기술자가 적당한 크기로 균일하게 자르는 하몬이 제일 맛있지만, 모터의 열이 가해지지 않는 옛날식 슬라이스 기계를 이용해 잘린 햄을 선택하는 것도 괜찮습니다.
– 미국엔 하몬의 발굽을 제거해야만 수출이 가능하며 중국엔 뼈를 제거한 하몬만을 판매할 수 있다고 합니다.

하몬 이베리코 베요따와 쉐리

하몬 이베리코와 함께 페어링할 술
어떤 햄보다도 섬세함을 자랑하는 하몬 이베리코는 너무 거친 타닌 혹은 당도를 가진 와인보다 가볍고 섬세한 와인과 페어링하는 것이 좋습니다. 레드와인이 하몬의 가장 좋은 파트너로 여겨졌지만, 같이 페어링하면 맛의 상승효과를 기대할 수 있는 다른 와인도 소개합니다.

– 스파클링 와인: 기름기가 많은 하몬의 부위일수록 까바나 샴페인과 잘 어울립니다.
– 레드와인: 산뜻하고 오크 풍미가 너무 강하지 않은 적당한 산도를 지닌 레드와인이 좋습니다.
– 쉐리: 만사니야, 피노와 같은 가벼운 스타일의 쉐리가 가진 약간의 소금기와 신선함은 하몬이 더 맛있게 느껴지도록 하는 좋은 궁합을 자랑합니다.

전문 하몬 카버 / 사진 제공 : 5J

하부고의 대표적인 하몬 보데가, 씬코 호따스(5J)
1879년에 설립되어, 130년 이상 최고급 하몬을 생산하는 5J는 한국은 물론 세계 35개 이상의 나라에 수출됩니다. 하부고에 위치한 셀러에서 방문자를 위한 다양한 방문 프로그램을 운영하는데, 1시간 15분가량의 투어는 테이스팅을 포함해 15유로이며 수요일에서 일요일까지 영어와 스페인어로 제공됩니다. 하몬을 만드는 과정과 전 세계의 특별한 고객이자 레스토랑에 납품되는 햄을 보유한 저장고 등을 둘러볼 수 있고, 이후 하몬의 다양한 부위를 쉐리와 함께 맛볼 수 있는 프로그램은 스페인의 중요한 음식의 하나인 하몬의 역사와 그 우수성을 체험하기에 좋습니다. 투어 프로그램은 5J의 홈페이지에서 예약 가능합니다.