몇 해 전부터 미국과 유럽 등지에서 유행하는 인기 메뉴는 후무스(Hummus), 샥슈카(Shak shouka) 등 지중해 인근 중동의 음식입니다. 인접해있는 여러 국가와 공유하는 식문화에서 파생되어 타국에서 인기를 얻고 있는 음식을 이스라엘이라는 한 국가의 대표 음식으로 꼽을 순 없겠지만, 흥미롭게도 이스라엘, 유대인들의 음식이라는 타이틀은 이웃 나라의 이미지에 비해 좀 더 쿨하고 건강한 이미지를 가지고 있습니다. 자연스럽게 해당 메뉴를 판매하는 여러 음식점이 성황리에 운영되고 있으며, 더불어 그들의 음식 문화인 코셔(Kosher), 그리고 코셔 와인도 주목을 받아 매년 눈부신 성장 중입니다.

전통적으로 유대인들은 와인을 신성한 음료로 여겼으며, 코셔 와인은 히브루어로 Kashér 라는 단어에서 유래된 ‘적절한’이라는 의미입니다. 와인은 유대교의 수많은 종교의식에서 빠질 수 없는 요소이며, 가족이 함께하는 안식일의 저녁에도 빠질 수 없는 음료입니다. Domaine du Castel, Barkan, Ytir 등은 이스라엘에서 코셔 와인을 만들어 수출하는 대표적인 생산자입니다. 우리가 잘 알고 있는 프랑스의 로랑 페리에 샴페인 하우스와 보르도의 샤토 클라크에서도 코셔 와인을 따로 생산한다고 합니다.

코셔 와인을 만드는 몇 가지 규칙을 아래에서 자세히 살펴보겠지만, 일반적으로 와인을 생산하는 과정인 포도를 수확하고 와인을 병입하기까지 유대교의 랍비가 관리하고, 유대교를 철저히 따르는 특수한 인력을 투입해야 합니다. 코셔 와인인지 그렇지 않은지의 여부가 와인의 퀄리티를 뜻하는 것은 아니지만, 와인 생산에서의 개입을 최소화하고 건강을 생각하는 현재의 세계적인 트렌드와 맞아떨어집니다. 더불어 와인 양조 과정에 대한 소비자의 관심이 높아짐에 따라, 코셔 와인이 충족시켜야 하는 몇 가지 규칙이 주목을 받고 있습니다.

코셔 와인을 만들고 서비스하기 위해 어떤 요건을 충족해야 할까?
코셔 와인의 요건을 충족하는 와인을 만들기 위해 따라야 하는 몇 가지 필수적인 규칙이 있습니다. 첫째, 안식일의 엄격하게 수행하는 Shomer Shabbat(Sabbath-observant)이 와인 양조의 주요 과정을 맡아야 합니다. 두 번째로 코셔 와인을 만드는 과정에 코셔의 전통에 위배되거나 그 인증을 받지 않은 효모 혹은 다른 첨가물을 사용하지 않아야 합니다. 셋째, 포도밭은 매 7년을 주기로 반드시 휴식기를 가져야 합니다. 밭을 갈거나 다른 작물을 심는 등의 어떠한 활동도 할 수 없습니다. 넷째, 레스토랑 등 서비스 단계에서 유대인이 아닌 종업원이 와인을 판매한다면 코셔 와인으로 생산되었다 하더라도 그 의미를 잃게 됩니다. 이를 위해 포도 수확 후 주스를 80도로 고속살균하는 과정을 거쳐 만들어진 Mevushal(조리되었다/익혔다 라는 뜻) 와인을 만들고 판매하여 코셔 와인의 의미를 유지합니다. 하지만 짧은 시간의 살균 과정이 와인의 본래 특성을 해치지 않는 기술이 발전했음에도 고품질의 코셔 와인은 이러한 살균 과정을 거치지 않는 것이 대부분입니다.

코셔 와인은 이스라엘에서만 생산될까?
코셔 와인은 위에서 언급한 규칙을 충족할 경우 이스라엘뿐 아니라 세계 여러 나라에서 생산될 수 있습니다. 전 세계에 퍼져있는 유대인들처럼 호주, 아르헨티나, 캐나다, 칠레, 프랑스와 이탈리아를 포함한 유럽의 국가들, 그리고 남아프리카 등지에서 활발히 생산하며 그 지역과 생산량은 늘어나는 추세라고 합니다. 이스라엘은 2000여 년 가량의 긴 와인 생산 역사를 자랑합니다. 카베르네 소비뇽, 샤르도네, 소비뇽 블랑, 메를로 등의 프랑스 품종이 샤토 라피트 로칠드(Château Lafite-Rothschild)의 아들인 바론 필립 드 로칠드(Baron Phillipe de Rothschild)에 의해 소개되었고, 바론 로칠드는 이스라엘에 Carmel Wine Estate라는 와이너리를 설립하기도 하였습니다.

물론 이스라엘에서 생산되는 모든 와인이 코셔 와인은 아닙니다. 이스라엘에서 생산되는 와인 중 약 20 퍼센트가량만 코셔 와인의 인증을 받고 있습니다. 어떤 나라에서는 코셔 와인을 위한 진열대가 따로 마련되어 있기도 하지만, 실제로는 종교적인 의미의 코셔 와인이라기보다는 약 200개 이상의 이스라엘 와이너리들의 제품이라 할 수 있습니다. 이는 이스라엘의 테루아 특징을 보여주고자 하는 동시에 이미 큰 인기를 얻고 있는 건강한 지중해식 메뉴의 이미지를 투영할 수 있는 방식을 선호하고 홍보하고자 하는 것입니다.

내추럴, 유기농 와인의 인기와 무알코올 와인 그리고 코셔 와인에 대한 관심은 이미 와인을 삶의 일부로 즐기는 이들이 건강에 도움이 되는 그리고 새로운 것에 대한 갈망을 충족시켜주는 선택의 일부가 아닐까요. 아직 한국에서 코셔 와인을 만나기는 쉽지 않지만, 곧 전 세계로의 여행이 자유로워지는 날이 오기를, 그리고 그날 코셔 와인을 한 번 시도해 보실 수 있길 바랍니다.