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Decanter에 물어보세요. 와인의 색을 통해 무엇을 알 수 있을까?

Decanter에 물어보세요. 와인의 색을 통해 무엇을 알 수 있을까?

Bora Kim 2020년 12월 30일

와인의 색만 보고 얼마나 많은 정보를 알 수 있을까?

색은 와인에 대한 첫 번째 힌트이며 와인 잔에 담긴 와인의 스타일, 숙성의 정도 및 맛에 대한 몇 가지 기초 단서를 제공한다. 와인색을 제대로 관찰하려면 흰색 배경 앞의 투명한 유리잔에 와인을 붓는 것이 이상적이며, 잔을 기울여 색의 스펙트럼과 강도를 확인한다.

그러나 와인의 색이 모든 것을 말해 줄 수는 없으며, 때로는 와인의 맛에 대해 잘못된 인상을 줄 수 있다.

이 주제에 대해 리처드 헤밍(Richard Hemming MW)이 2015년 본 지에서 언급한 것처럼 일부 과학 연구에서도 색이 맛에 영향을 미칠 수 있음을 보여주었다. 그렇다면 와인색을 분석하여 무엇을 배울 수 있을까?

와인색의 근원
갓 만든 와인에 색을 입히는 것은 포도 껍질의 색소이다. 그리고 와인 양조 및 발효 과정을 통해 포도 껍질에서 색을 추출할 수 있다. 많은 화이트 와인은 ‘청포도 품종’으로 만들어지는데, 수확 시에 녹색을 띠는 청포도의 껍질은 발효 전에 포도에서 분리된다. 이와 달리, 청포도 품종의 포도 껍질을 장시간 접촉하는 것은 ‘오렌지 와인(Orange wine)’ 생산의 핵심이다.

레드 와인은 ‘적포도 품종’으로 만들어지며, 껍질은 발효 과정에서 포도즙과 접촉하여 색을 추출한다. 일부 포도 품종은 자연적으로 다른 품종보다 와인에 더 많은 색을 부여하므로, 다양한 품종에서 선택할 수 있다. 두꺼운 껍질을 가진 말벡(Malbec) 또는 시라/쉬라즈(Syrah/Shiraz) 포도로 만든 영(young)한 와인은 일반적으로 짙은 자주색을 띠지만, 얇은 껍질을 가진 피노 누아(Pinor Noir)는 종종 옅은 색을 보여준다.

그러나 포도밭이 위치한 기후와 포도밭에서 진행되는 와이너리의 다양한 결정은 색의 스펙트럼에서 와인이 어디에 위치하는지에 영향을 준다. 와인 양조 과정 및 저장 조건 또한 색과 집중도에 변화를 주는 요인이 된다. 추출되는 색의 양은 발효 시간처럼 각 와이너리의 방법에 따라 다르다. 일부 생산자는 많은 양의 타닌을 추출하지 않고 포도 껍질의 색이 스며들도록 하기 위해 발효 전 차가운 온도에서 침용(Maceration)을 선호한다.

포도 껍질이 포도즙에서 충분히 빨리 분리된다면, 적포도 품종으로 화이트 와인을 생산할 수 있다. 가장 전형적인 예로는 샴페인에서 피노 누아(Pinot Noir)를 사용하는 것이며, 특히 블랑 드 누아(Blanc de Noir) 샴페인은 피노 누아 100%로 만들어진다.

로제 와인을 만드는 방법으로는 여러 가지가 있는데, 레드 와인 제조 과정에서 핑크 색의 주스를 뽑아내거나 발효 전에 포도 껍질을 일정 시간 동안 포도즙과 접촉하는 세녜(saignée) 방법이 포함된다.

산화 및 숙성
화이트 와인은 시간이 지나면서 색을 얻는 경향이 있으며 레몬색에서 금색, 호박색, 결국 갈색으로 변화하게 된다. 이것은 ‘마데이라제이션(Madeirasation)’이라고도 알려진 산화 과정이며, 마데이라 와인 생산에서 따온 용어이다.

레드 와인은 숙성과 산화에 따라 색을 잃는 경향이 있다. 보라색 또는 루비 톤으로 시작하여 가넷 색으로 이동하다가 결국 황갈색과 같은 모습을 보인다. 일반적으로 붉은 포도로 만든 토니 포트 와인(Tawny Ports)은 수십 년의 숙성 후 와인 잔에서 황금빛 갈색으로 보일 수 있다.

이러한 현상을 통해 우리가 색으로 와인의 나이를 알 수 있다는 것을 의미하는지에 대해 의문을 제기할 수 있다.

색은 확실히 유용한 힌트이며 와인의 숙성 단계에 대한 단서를 제공할 수 있다. 그러나 산화 정도와 속도는 균일하지 않으며 이는 와인의 제조, 숙성 및 저장 방법에 따라 영향받을 수 있다. 예를 들어 와인은 신선함과 주요한 과일 특성을 유지하기 위해 스테인리스 스틸 탱크와 같은 환경에서 보관할 수 있다. 오크로 발효 또는 보관된 와인은 소량의 산소에 노출된다. 이는 곧 작은 통은 더 많은 노출을 의미한다. 또한 산도 수준과 같은 와인의 화학적 안정성, 보관 과정에서의 습도 및 온도 수준은 와인의 숙성 속도에 영향을 미칠 수 있다.

색은 와인의 풍미와 단맛에 대해 무엇을 말해주는가?
오직 색만 보고 와인의 맛을 예상하는 것은 도전이다. 우리는 진한 색의 와인은 맛이 더 진하고, 타닌과 알코올이 더 높은 것으로 생각하는 경향이 있다. 하지만 많은 레드 와인은 이러한 가정을 벗어나기도 한다. 예를 들어, 피에몬테(Piedmont)의 바르베라(Barbera)는 진한 루비색, 높은 산도, 낮은 타닌을 지니고 있다. 가메(Gamay) 포도로 만든 일부 영한 보졸레(Beaujolais) 와인은 매우 진한 응집력과 보라색을 띠고 있지만, 상대적으로 가벼운 바디감과 낮은 타닌을 지니고 있다. 다른 보졸레 와인, 특히 특정 ‘크뤼(Cru)’지역의 와인은 더 단단한 구조감을 지니고 있다.

색은 또한 와인의 단맛에 대한 잘못된 신호를 줄 수 있다. 예를 들어 ‘할프트로켄(Halbtrocken)’ 독일 리슬링(Riesling)과 늦게 수확한 뮈스카(Muscat)는 드라이 화이트 와인처럼 투명하고 밝은색으로 보일 수 있다. 또한 신선하고 밝은 외관이 와인의 단맛과 강도를 가릴 수 있는 루비 포트(Ruby Ports)도 마찬가지이다.

소테른(Sauternes) 및 최고급의 토카이 아수(Tokaji Aszú)와 같은 감미롭고 달콤한 와인은 황금색 또는 호박색이다. 그러나 진한 황금색, 호박색 또는 꿀과 같은 색을 지닌 와인도 드라이 할 수 있다.

지난 10년 동안 인기를 끌었던 오렌지 와인은 청포도 품종으로 만든 드라이 와인으로, 긴 시간 껍질 침용된 상태로 본질적으로 마치 레드 와인인 것처럼 만들어진다. 일반적인 가정과는 달리, 와인 제조 과정에서 종종 산화가 이뤄지기는 하나 오렌지 와인의 밝은 호박색은 주로 산화가 아닌 포도 껍질에서 비롯된 것이다.

와인의 색은 당신이 마시고자 하는 것에 대한 단서를 줄 수 있다. 오해의 소지가 있을 수 있지만 와인 잔에서 춤추는 다양하고 생생한 색도 와인에 대한 우리가 느끼는 매력 중 하나이다. 리처드 헤밍(Richard Hemming MW)이 말했듯이, ‘색은 와인에 대한 과학과 공감뿐만 아니라 와인의 즐거움에도 중요한 부분이다.’

작성자 Chris Mercer
번역자 Bora Kim
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이 기사는 Decanter의 저작물입니다.

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