중국 요리(Chinese cuisine)

풍부한 풍미를 강조하는 역할로서 셰리가 가진 능력은 일본 요리에만 해당하는 것이 아니다. 런던 타워 힐의 텐 트리니티 스퀘어(Ten Trinity Square)에 있는 포시즌스 호텔의 와인 디렉터, 얀 코네츠키(Jan Konetzki)’는 피노(fino)는 약간의 소금이 풍미를 돋우는 것과 같이 딤섬의 풍미를 강화한다’라고 언급한다. 그는 이 호텔에서 메뉴에 일본과 중국의 풍미를 결합한 레스토랑인 메이 유메(Mei Ume)에서 와인 리스트를 책임지고 있다.

코네츠키는 중국 요리의 꽤 극단적인 맛을 다루는 와인의 능력에 관해서는 매우 열정적인 셰리 애호가이다. 그는 ‘중국 요리는 높은 산도와 단맛 그리고 고추나 후추의 향신료로 인해 고전적인 프랑스 요리나 이탈리아 요리보다 훨씬 더 극적일 수 있다.’라고 말한다. ‘셰리의 강화(fortification)는 그것을 더 견고하게 만들고 음식의 극적인 풍미에 대한 이상적인 방파제의 역할을 한다.’

홍콩에 기반을 둔 소믈리에이자 컨설턴트인 리즈 초이(Reeze Choi)도 중국에서 가장 유명한 많은 요리에 완벽한 호일을 제공하는 데 있어 올로로소(Oloroso)의 풍부함과 복합성을 언급하며 이에 동의한다.

8월부터 10월까지가 제철인 털게는 아주 풍부하고 진한 맛으로, 감칠맛(umami)이 많이 나는데, 보통 식초에 찍어 먹기도 한다. 대부분의 와인에 도전할 수 있는 최후 요리는 강렬한 풍미 덕분에 올로로소와 완벽하게 어울린다.’라고 초이는 말한다. ‘겨울이 오면 말린 소시지와 검은콩을 뿌린 진흙 냄비 밥이 있다. 레드 와인도 좋지만, 올로로소가 더 잘 어울린다. 절인 고기와 검은콩, 간장의 짭짤한 풍미가 강렬하게 짭짤한 셰리와 잘 어울린다.’

런던 핌리코(Pimlico)에 있는 오랜 지역 중국 레스토랑인 후난(Hunan)의 마이클 팽(Michael Peng)은 팔로 코르타도(Palo cortado)와 그의 식당에서 제공되는 강렬하고 풍미 있는 요리를 매칭하는데 열렬한 팬이다. 팽은 코르타도가 ‘훌륭한 만능 와인’이라고 설명하면서 이러한 스타일의 와인에 가장 잘 어울리는 것은 발효한 팥 드레싱을 곁들인 프라이드치킨이라고 덧붙였다. ‘특징 있는 풍미를 지닌 정말 훌륭한 음식이다. 팔로 코르타도의 부드러움, 풍부함과 우아함은 강인한 풍미에 딱 좋은 자리를 차지한다.’

반면에 코네츠키는 북경 오리와 함께 자신의 팔로 코르타도를 마시는 것을 선호한다. ‘훌륭한 품질의 팔로 코르타도에서 찾을 수 있는 헤이즐넛과 말린 자두 향은 고기 냄새가 나면서 기름진 오리와 달콤하고 풍부한 자두 소스와 뛰어난 매칭을 보여준다. 요리와 함께 제공되는 오이와 파는 더 섬세한 와인 풍미를 망칠 수 있기 때문에 일반적으로 페어링을 포기하지만 팔로 코르타도와 함께하면 와인이 압도될 위험이 없다.’

인도와 그 너머(India and beyond)

다채로운 소스와 복합적인 향신료로 인해, 인도 아대륙(Indian sub-continent)은 페어링의 또 다른 제약 사항이 주어진다. Cinnamon Collection 레스토랑 그룹의 와인 컨설턴트인 로랑 샤니악(Laurent Chaniac)은 셰리는 도전을 감당할 능력 이상이라고 생각하지만, 일부 스타일의 셰리는 다른 스타일보다 더 잘 어울린다고 신중하게 말한다.

‘생물학적으로 숙성된 셰리는 믿을 수 없을 정도로 드라이하고 강한 산도를 가지고 있어 인도 음식이 가진 열기(heat) 요인을 강화한다. 따라서 절대 시도하지 말라고 확고하게 말한다. ‘그 대신 올로로소와 팔로 코르타도, 특히 와인에 점성을 부여하는 약간의 당분이 들어간 와인을 찾길 바란다. 와인에 함유된 글리세롤이 음식의 향신료 주위를 감싸, 온도를 올리지 않고도 열기를 부드럽게 하는 데 도움이 된다.’

또한 커민, 계피, 정향 및 후추가 핵심인 인도 향신료는 셰리의 산화 스타일에서 향기로운 접점을 찾는다. 샤니악은 ‘셰리를 인도 음식과 잘 어울리게 만드는 이유는 풍미가 겹겹이 있기 때문이다. 셰리 한 잔에서 맛볼 것이 너무 많다는 사실은 복합적인 인도 풍미와 궁합이 잘 맞아 ‘대조’라기 보다는 ‘조화’를 만들어 낸다.’고 설명한다.

중국, 일본, 인도 이외의 아시아 요리를 파트너로 삼을 수 있는 셰리의 능력은 아마도 검증이 덜 된 것으로 보인다. 그런데도 코네츠키는 말레이시아의 고전 요리 중 하나인 소고기 렌당(beef rendang)은 드라이한 올로로소와 잘 어울릴 것으로 제안한다. ‘풍부한 향신료와 강렬한 소고기 맛이 나는 끈적한 소스는 드라이한 올로로소에서 찾을 수 있는 풍부한 육질, 견과류의 맛과 정말 잘 어울린다.’

비슷한 방식으로, 사태 요리(satay dish)의 견과류 풍미, 부드러운 향신료 및 스모키한 그릴 향은 아몬티야도(amontillado)의 동일한 견과류의 맛과 잘 조화를 이룬다.

초이는 베트남과 태국 요리에 흔하게 볼 수 있는 발효 액젓 남 플라(nam pla)가 짭조름한 만자니야(manzanilla)와 공감을 형성한다고 지적한다.

그의 의견에 비추어 최근 진행된 가정 실험에 따르면, 만자니야와 피노(fino)는 남플라(nam pla)를 첨가한 가벼운 해산물 볶음과 잘 어울린다. 하지만 불 같은 고추가 와인의 알코올과 싸워 즐겁지 않은 결과를 초래하기 때문에, 셰리를 더 매운 태국 음식과 짝을 짓지 않도록 주의하라.

가끔 시행착오를 겪더라도, 이베리아 반도(Iberian peninsula)의 안전한 경계 너머로 그들이 좋아하는 셰리와 페어링을 이루는 요리를 찾아보고자 하는 사람이라면 누구나 풍부한 보상을 받을 수 있다는 사실은 분명하다.

작성자 Natasha Hughes MW
번역자 Bora Kim
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