3. 맛

맥주는 맥아, 홉, 효모와 같은 기본 재료들의 풍미와 때로는 부가물의 풍미까지 나타나기 때문에 아주 다양한 맛의 특징들이 나타납니다. 따라서 맥주를 테이스팅할 때는 이 맛이 어디서 나타나는 것인지 명확하게 판단하는 것이 기본적인 바탕이 되어야 합니다.

가장 쉽게 알아차릴 수 있는 맥아의 풍미는 밝은 보리 또는 식빵으로 표현되는 맛부터 구운 빵, 쿠키와 같은 토스티(Toasty), 캐러멜 같은 진한 고소함, 마지막으로 커피와 초콜릿 등으로 표현됩니다.

부가물과 맥아 맛의 차이를 정확하게 아는 것도 중요한데, 직접적으로 초콜릿이나 커피 등을 넣은 경우에는 맥아만 사용했을 때보다 직접적으로 나타나는 것이 특징입니다. 그 외에도 호밀을 사용했을 때는 스파이시한 화사함이 더 느껴집니다.

홉은 미국산의 경우에는 오렌지, 자몽, 귤과 같은 시트러스 한 풍미나 소나무 송진과 같은 풍미를 가지고 있습니다. 그 외 유럽산은 비 온 뒤 흙의 풍미나, 허브와 같은 화사함 등이 있습니다. 이러한 맛들에 익숙해져 홉의 풍미를 파악할 수 있어야 하는데, 직접적인 미국산 보다 유럽산의 홉을 정확하게 판단하는 것이 조금 어렵습니다.

홉 관련되어 평가되는 요소는 쓴맛의 강도를 적절하게 조절했는가, 홉의 풍미와 강도는 적절하게 나타나는가, 홉의 보관은 적절하게 되었는가 등이 있습니다. 만약 일반 페일라거에서 IPA와 같은 홉의 쓴맛이 느껴진다면 이것은 적절하다고 볼 수 없습니다.

마지막으로 집에서 맥주를 만들 때 일어나는 가장 많은 이슈는 홉의 보관으로 인한 이취나 과한 홉 사용, 다양한 원인으로 예상되는 떫은맛이 있습니다. 특히, 오래되거나 잘못 보관된 홉에서는 썩은 치즈 맛이 나타나는데, 이러한 맛이 느껴진다면 사용된 홉은 버리시는 것을 권장합니다.

발효로 인한 풍미를 구분하는 것도 매우 중요합니다. 물론, 라거의 경우에는 발효 부산물이 적어 강한 풍미가 나타나지 않아 구분하기 어렵지만, 에일 효모의 경우에는 원산지에 따라 맛이 분명 차이가 있기 때문에 이것들을 국가별로 구분할 수 있어야 합니다.

또한, 맥주를 만들 때 가장 많이 발생하는 이취는 효모에서 나타나는데, 미생물을 관리하는 것이다 보니 조금의 차이에도 민감한 반응을 하여 다른 풍미를 내기 때문입니다. 대기업에서는 좋은 장비를 통해 전문적으로 관리가 가능하지만, 소규모 양조장에서 만들어내는 맥주는 효모를 이처럼 관리하기는 어렵습니다.

마지막으로 가장 중요한 밸런스입니다. 앞서 말씀드렸던 각각의 재료로부터 오는 풍미와 그 강도들의 조화로움, 즉 밸런스를 얼마나 잘 지켜주었냐가 맥주를 평가할 때 가장 중요한 요소가 됩니다. 스타일에 따라 밸런스는 다르기 때문에, 스타일에 대한 이해와 각각의 재료들의 밸런스가 적절한지를 판단해야 하므로 많은 훈련을 요구합니다.

4. 마우스 필

마우스 필은 입안에서 느껴지는 감각을 평가하는 것으로, 바디, 탄산감, 알코올, 부드러움, 떫은맛 등으로 구성되어 있습니다. 맛은 혀에 있는 미뢰를 통해 전달되는 맛에 대한 평가라면, 마우스 필은 입전체에서 느껴지는 감촉입니다.

이 중 부정적으로 느껴지는 것은 떫은맛으로, 맥주에서 떫은맛이 느껴진다면 제조과정에서 문제가 있었음을 짐작할 수 있습니다. 바디감은 꿀물과 그냥 물처럼 진득함의 정도를 뜻하는데, 맥주에 따라 적절함 또한 달라집니다. 소주에서 느껴지는 알코올의 느낌 또한 마우스 필에 속합니다.

탄산감과 부드러움은 반대의 성격을 가지고 있지만 무조건 그런 것만은 아닙니다. 맥주에 밀을 많이 사용할 경우에는 부드러워지는데, 밀맥주가 높은 탄산감을 갖고 있음에도 불구하고 부드러운 질감을 가진 이유는 밀의 함량이 높기 때문입니다.

맛이 있고 없고는 개인의 주관적인 평가라 정답이 있을 수는 없습니다. 하지만 테이스팅은 맥주에서 표현하고자 하는 양조사의 의도나 완성도, 적합성에 더 중점을 둔 것이라 개인의 기호보다는 평가에 집중되어 있습니다. 마시는 방법에 정답은 없으니, 개인의 취향에 맞게 즐기는 것을 추천해드립니다.