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생선 요리와의 페어링, 어떤 와인을 선택할 것인가

생선 요리와의 페어링, 어떤 와인을 선택할 것인가

Bora Kim 2020년 11월 17일

피시 앤 칩스를 비롯하여 구운 정어리, 솔 뫼니에르, 세비체, 스시에 이르기까지 어떤 생선 요리와도 잘 어울리는 와인을 찾는 방법.

외식을 하든 집에서 요리하든, 생선을 보충하여 채식하는 페스카테리아인(pescatarian)은 종종 선택을 망치게 된다. 생선은 수없이 많은 종류가 있을 뿐만 아니라, 다양한 방법으로 조리 가능한 다재다능한 재료로, 심지어 날 것으로도 즐길 수 있다.

이는 생선과 어울리는 다양한 포도 품종과 와인 스타일을 선택할 수 있음을 의미한다. 일반적으로 생선에는 화이트 와인을 매칭해야 한다고 하지만, 어떤 경우에는 레드 와인이 이상적인 매칭을 이룰 수 있으며, 또한 로제 와인이 잘 어울릴 수도 있다. 이것은 바로 당신이 먹는 생선의 종류와 이를 어떻게 요리하느냐에 따라 좌우된다.

식감과 풍미를 기준으로 생선은 크게 네 그룹으로 나눌 수 있다.
• 지방이 적고 잘 부서지는 부드러운 흰 살 생선 – 가자미, 농어
• 중간 질감의 생선 – 송어, 농어, 대구
• 육질이 단단한 생선 – 연어, 참치, 아귀, 황새치
• 강한 맛의 생선 – 청어, 고등어, 정어리, 멸치

이와 관련하여 몇 가지 일반적인 지침이 있다. 섬세한 흰 살 생선 필레에는 더 가벼운 화이트 와인이 필요한데, 예를 들면 피노 그리지오/ 피노 그리(Pinot Grigio/Pinot Gris), 알바리뇨(Albariño) 또는 그뤼너 벨트리너(Grüner Veltiner)를 고려해볼 만하다. 한편 참치와 같이 육질이 풍부한 생선은 오크 숙성한 샤르도네(Chardonnay), 비오니에(Viognier) 또는 로제와 같은 더 풍부한 화이트와 잘 어울린다.

그러나 찌거나 튀기거나 숯불에 굽는 등 생선을 조리하는 방법에 따라 와인의 선택 범위는 확연히 줄어든다. 또한 요리에 함께 사용되는 다른 재료도 영향을 끼친다. 예를 들어, 크림소스를 곁들이는 생선은 식사 도중의 입안을 정화하기 위해 산도가 높은 와인이 잘 어울리고, 매콤한 생선 요리는 매운 열을 잠재우기 위해 약간의 단맛이 있는 와인이 잘 어울릴 것이다.

[ 부드러운 흰 살 생선 필레 ]

가자미, 틸라피아와 같이 섬세하고 부드러운 맛의 생선은 굽는 조리법으로 쉽고 빠르게 준비 할 수 있으며, 레몬과 허브를 곁들여 이탈리아의 화이트 와인과 자연스럽게 어울린다. 피노 그리지오(Pinot Grigio) 뿐만 아니라 베르멘티노(Vermentino), 피아노(Fiano), 그릴로(Grillo) 등 신선하고 레몬 풍미가 나는 와인과 자연스럽게 어울린다. 시칠리아와 사르데냐의 화이트는 이따금 산뜻한 짠맛을 가지고 있기에, 가볍게 구운 생선과 잘 어울린다.

일반적으로 해안 지역에서 생산된 화이트 와인은 생선류와 잘 어울린다. 알바리뇨(Albariño/Alvarinho) 품종으로 만든 포르투갈의 비뉴 베르데(Vinho Verde)와 스페인의 리아스 바이사스(Rias Baixas)의 와인뿐 아니라, 그리스 산토리니 섬의 아씨르티코(Assyrtiko) 또한 훌륭한 선택일 수 있다.

아씨르티코(Assyrtiko)와 같이 자연적으로 높은 산도를 가진 와인은 크리미한 소스나 버터로 요리한 섬세한 흰 살 생선과 잘 어울린다. 또한 샤블리(Chablis)처럼 오크 숙성을 하지 않은 샤르도네(Chardonnay)는 탁월한 선택이다. 루아르 밸리의 드라이한 뮈스까데(Muscadet)는 굴과 기타 해산물 등에 전통적으로 매칭을 즐겼던 와인 중 하나이다.

전통적인 매칭에 대해 말하자면, 섬세하게 오크 숙성된 좋은 품질의 화이트 부르고뉴는 레몬을 곁들인 구운 가자미 요리 또는 도버 솔 뫼니에르(밀가루를 묻혀 버터에 튀긴 요리)와 완벽한 파트너다.

[ 질감을 살린 흰 살 생선 ]

대구, 넙치, 농어와 같은 바닷물고기는 부드러운 흰 살 생선으로 분류할 수 있지만, 조금 더 단단한 질감을 가졌기에 더 풍부한 풍미의 소스와 향신료 및 강한 향이 나는 허브를 넣어 요리할 수 있다. 따라서 오크 숙성하거나 병 숙성하여 강한 스타일을 보여주는 화이트 와인과 잘 어울린다. 숙성된 리오하 지역의 화이트 와인이나 루아르 밸리의 슈냉 블랑(Chenin Blanc) 스타일을 시도해 보자.

리슬링(Riesling), 게부르츠트라미너(Gewurztraminer), 피노 그리(Pinot Gris)로 만든 이국적이고 스파이시한 알자스 화이트 와인은 살짝 단맛이 느껴지므로, 아시아 향신료를 넣고 질감을 살린 흰 살 생선과 잘 어울릴 수 있다. 마찬가지로 스파이시한 생선 타코에는 향기로운 오스트리아의 그뤼너 벨트리너(Grüner Veltliner)나 독일의 리슬링(Riesling)을 선택한다. 이는 와인에서 느껴지는 약간의 스위트함이 음식의 스파이시함을 잡아주기 때문이다. 시트러스, 레몬 등으로 절인 날생선의 생동감 있는 남아메리카 요리인 쎄비체는 아르헨티나의 토론테스(Torrontés)나 칠레의 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 좋은 페어링을 보여준다.

특히 딜, 타라곤, 파슬리, 차이브, 마조람, 레몬그라스와 같은 허브는 생선과 잘 어울린다. 허브가 들어간 생선 요리는 생생한 허브 향으로 그 풍미를 보완하는 와인이 필요하다. 소비뇽 블랑 즉, 뉴질랜드의 신선하고 풍미 있는 버전 또는 루아르 밸리의 제한된 허브향이 집중적인 스타일, 모두 후회 없는 선택이다.

얇은 일본식 튀김이나 고전적인 피쉬 앤 칩스와 같이 대구를 반죽을 묻혀 튀긴 경우, 기름기를 잡아줄 신선하고 드라이하며 높은 산도의 화이트 와인을 찾는 게 좋다. 알바리뇨(Albariño/Alvarinho) 또는 칠레나 뉴질랜드의 신선한 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 잘 어울린다. 하지만 튀긴 생선과의 진정한 조합은 거품과 높은 산도의 조합으로 튀김의 느끼함을 쉽게 잡아줄 수 있는 드라이한 스파클링 와인이다. 블랑 드 블랑 샴페인은 다소 과한 선택일 수 있으며, 전 세계에서 생산되는 블랑 드 블랑 스파클링 와인을 매우 다양한 가격대에서 구할 수 있다.

[ 육질이 단단하고 지방이 풍부한 생선과 붉은 살 생선 ]

황새치, 아귀와 같이 지방이 풍부하거나 식감이 다소 단단한 생선 또는 참치와 연어처럼 붉은 살 생선에 와인을 페어링할 때, 로제 와인이나 가벼운 레드 와인이 종종 화이트 와인보다 더 잘 어울릴 때가 많다.

예를 들어, 조금 차갑게 칠링한 뉴 월드의 피노 누아(New World Pinot Noir)는 살짝 익힌 참치 또는 연어와 매우 잘 어울린다. 드라이한 로제는 모든 종류의 연어 요리와 특히 잘 어울리며, 굳이 스틸 와인을 고수할 필요가 없기에 훈제 연어와 함께 스파클링 로제를 시도해보자. 거품의 질감은 생선의 부드러운 지방질과 뚜렷한 대조를 이룬다. 과일 향이 풍부한 로제 샴페인은 연어구이의 숯불에 구운 풍미와 좋은 조화를 이룬다.

항상 그렇듯이 가장 중요한 규칙은 생선 자체뿐 아니라, 조리 방법과 함께 더해지는 재료에 대해서도 고려하는 것이다. 샤르도네(Chardonnay), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 리슬링(Riesling), 피노 그리(Pinot Gris), 만자니야 셰리(Manzanilla Sherry), 피노 누아(Pinot Noir), 그리고 영국의 스파클링이 요리 스타일에 따라 연어와 잘 어울리는 옵션으로 선택할 수 있는 와인이다.

이와 비슷하게 참치 요리와의 페어링도 다양하다. 보졸레와 쉬농과 같이 쥬시(Juicy)한 레드 와인과 오스트리아의 츠바이겔트(Zweigelt), 그리고 체라수올로 디 비토리아(Cerasuolo di Vittoria), 돌체토(Dolcetto), 발폴리첼라(Valpolicella) 등 다소 과소 평가된 이탈리아의 레드 와인이 구운 참치와 잘 어울린다. 반면, 참치를 사용한 세비체나 카르파치오는 픽풀 드 피네(Picpoul de Pinet) 또는 서늘한 지역에서 생산된 샤르도네(Chardonnay)와 같이 감귤류 계열의 화이트 와인과 잘 어울린다.

또한 참치와 연어는 인기 있는 스시 재료로, 스타일에 따라 드라이하고 미네랄이 풍부한 화이트 와인, 코슈(Koshu), 피노 누아(Pinot Noir), 브루넬로(Brunello), 부르고뉴 와인 등과 매칭한다.

육질이 단단하고 지방이 풍부한 생선은 종종 더욱 강하게 양념한 인도 요리, 카리브해 및 태국 카레에 사용된다. 여기서는 향신료와 조리에 사용된 열의 조합이 생선의 질감과 풍미만큼 중요하므로 스파이시한 음식과 함께 어우러지는 와인 스타일에 중점을 둔다.

[ 풍미가 강한 생선 ]

고등어, 청어, 정어리와 같은 기름진 생선은 바다의 강렬한 풍미를 지니고 있으며, 이에 어울리는 신선하고 힘 있는 와인이 필요하다. 포르투갈의 비뉴 베르데(Vinho Verde)와 같은 화이트 와인과 프로방스 등에서 생산되는 로제 와인, 그리고 차갑게 서비스할 수 있는 가메(Gamay) 품종 기반의 레드 와인 등이 좋은 선택 사항이 된다.

풍미가 강한 생선은 맛을 향상하기 위해 다른 재료들의 많은 도움이 필요하지 않으므로, 그릴이나 바비큐에서 간단하게 익히고 레몬 또는 허브를 곁들여 제공한다. 미네랄이 풍부한 알바리뇨알바리뇨(Albariño/Alvarinho), 감귤류 풍미의 픽풀 드 피네(Picpoul de Pinet) 또는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 함께 바비큐한 정어리를 즐겨보자.

타파스 스타일의 신선한 지중해식 앤쵸비는 알바리뇨(Albariño/Alvarinho), 베르데호 (Verdejo), 차콜리(Txakoli) 및 짭짤한 피노 셰리(fino) 또는 만자니야 셰리(manzanilla Sherry)와 같은 스페인과 포르투갈의 화이트 와인과 즐길 수 있다. 종종 피자 토핑으로 사용되거나 토마토 베이스의 파스타 소스와도 사용되는 절인 앤쵸비는 가벼운 레드 와인과 잘 어울린다. 이탈리아의 바르돌리노(Bardolino)와 발폴리첼라(Valpolicella)와도 잘 어울리며, 멘시아(Mencía) 포도로 만든 스페인 레드 와인과도 좋은 매칭을 보여준다.

 

작성자 Julie Sheppard
번역자 Bora Kim
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이 기사는 Decanter의 저작물입니다.

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