오늘은 발효주의 꽃, 효모에 대하여 말씀을 드려볼까 합니다. 개인적으로 공부할 때 효모 부분을 공부하면서 ‘내가 이렇게까지 맥주를 공부해야 하나’ 싶을 정도로 들어가면 들어갈수록 미생물에 관하여 깊은 지식이 필요로 하는 분야였습니다.

맥주의 효모는 라거 효모(Saccharomyces pastorianus), 에일 효모(Saccharomyces cerevisiae), 야생 효모(Wild yeast)로 나누어집니다. 여기서 알 수 있듯이 우리가 부르는 라거 맥주, 에일 맥주는 효모 종류에 따라서 구분된다는 것을 알 수 있습니다.

1. 라거 효모(Saccharomyces pastorianus)

라거 효모의 과학적 용어는 ‘Saccharomyces pastorianus’로, 이전의 단어로는 ‘Saccharomyces Carlsbergensis’였습니다. 우리에겐 익숙한 ‘칼스버그(Carlsberg)’란 단어를 여기서 찾아볼 수 있습니다.

이 효모 종은 그 이전에도 사용되었지만, 효모에 불순물이 많아 효모만을 추출하기가 어려웠습니다. 그러나 이 문제점을 해결한 기업이 바로 ‘칼스버그’입니다. 비록 다음에 보고된 ‘pastorianus’와 같은 종이라는 것이 증명되어 지금은 사용되지 않지만, 맥주 역사에 칼스버그가 끼친 영향은 꽤 크다고 볼 수 있습니다.

라거 효모는 4~8도 사이에서 발효가 잘되고 에일에 비하여 깔끔한 풍미를 가진 것이 특징입니다. 그 외에 ‘하면 발효’라는 특징을 가지고 있는데, 이것은 발효가 끝난 뒤 효모가 바닥으로 가라앉는 것을 보고 부르기 시작했습니다.

현재는 대부분의 브루어리에서 원뿔 형태의 발효조를 사용하기 때문에 발효가 끝난 뒤 재사용을 위해 채취하기가 편하지만, 이 발효조가 개발되기 전까지만 해도 효모를 추출하기에 상당히 어려움이 따랐습니다.

2. 에일 효모(Saccharomyces cerevisiae)

에일 효모의 과학적 용어는 ‘Saccharomyces cerevisiae’입니다. 라거 스타일의 맥주가 나타나기 전까지 거의 모든 맥주는 에일 맥주였는데, 그 이유는 발효 온도가 13~21도로 봄과 가을과 같은 날씨에 자연적으로 발효가 가능하였습니다. 이는 과거, 냉장 시설이 발달하기 전에 더욱 성행할 수 있었습니다.

에일 효모는 ‘상면 발효’라고 불리기도 하는데, 라거와 반대의 특징으로 발효가 끝난 뒤 맥주의 표면에서 효모가 뭉치는 것을 보고 이처럼 불렸습니다. 게다가 과거에는 원뿔 모양의 발효조가 아니었기에 양조사들이 쉽게 효모를 채취할 수도 있었습니다.

최근에 많이 사용되는 원뿔 모양의 발효조에 뚜껑이 닫힌 상태라면 라거 효모와 마찬가지로 아래로 가라앉는 특징을 가지기 때문에 현대적으로는 큰 차이는 없다고 보셔도 무방합니다.

에일 효모는 라거 효모와는 달리 캐릭터가 나타나는 편인데, 크게 에스테르(Ester)와 페놀(Phenol)로 나뉘어 집니다. 에스테르는 건자두, 건포도, 농익은 과일, 자두, 바나나 등의 풍미가 나타나게 하며, 페놀은 정향, 후추와 같은 알싸하고 스파이시한(Spicy) 한 맛을 갖고 있습니다.

3. 야생 효모(Wild Yeast)

대표적인 야생효모 종으로 ‘브렛타노마이세스(Brettanomyces)’가 있습니다. 이들은 독특한 페놀을 뿜어내는데 말안장, 헛간의 풍미가 나타납니다. 상당히 호불호가 강한 맛으로 맥주에 입문하는 분들에게는 이러한 맥주를 추천해드리지는 않습니다.

브렛효모는 넣는 시기에 따라 특징이 달라지는데 대체로 일반 효모보다 더 많은 당을 분해할 수 있어서 맥주가 드라이한 캐릭터를 가지고 있습니다. 이와 더불어 신맛이 같이 나타나는 경우가 많은 것도 이 효모의 특징입니다.

브렛 효모는 병 내에서도 발효하므로 빈티지에 따라 맛과 드라이함이 다를 수 있으니 한 번쯤은 꼭 비교하면서 드셔보시는 것을 권해드립니다.

오늘은 간단히 효모에 대해서 전해드렸는데, 관련하여 더 궁금하시다면 ‘Yeast’라는 책을 읽어보는 것을 권해드립니다.