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맥주의 주재료_홉


맥주의 주재료_홉


최준호 2021년 2월 3일

맥주의 꽃, 홉에 대하여 이야기를 해볼까 합니다. 아마 한 번쯤은 들어봤을 ‘호피한(hoppy)’ 맥주라는 표현은 홉의 캐릭터가 주가 되는 맥주라는 뜻입니다. 대부분의 사람들이 수제 맥주를 좋아하게 되는 계기라고 말하는 IPA 스타일도 이런 호피한 맥주라 할 수 있습니다.

[맥주의 주재료 중 하나인 홉 / copyright 2012. Grow All rights reserved]

홉은 덩굴성 식물로 맥주의 원료로는 8세기 후반부터 주로 사용되었는데, 그 이전에는 향신료나 꽃, 허브 등이 사용되었습니다. 이런 맥주를 보고 그루트(Gruit) 비어, 즉 맥주의 초기의 형태에 제일 가까운 형태로, 종종 주류박람회에 참석하면 시음주로 접할 기회가 있으니 기회가 있다면 경험해보시는 것을 추천해드립니다.

[미국산 홉의 대표적인 풍미 오렌지, 자몽의 시트러스 / copyright 2021. Very well fit All rights reserved]

홉이 맥주에 영향을 주는 것은 크게 3가지로, 맛과 향, 쓴맛, 방부제 효과가 있습니다. 이 중 방부제 효과와 가장 연관 있는 맥주가 앞서 언급했던 IPA 스타일입니다. 당시 영국에서 유행했던 페일에일 맥주를 인도로 수출하기 위해 방부제 효과가 있는 홉을 대량 사용하였는데 이때 나온 스타일이 IPA입니다.

더하여 맥주를 만들 때 홉을 넣는 시기에 따라서 맛과 향이 나타날 수도, 쓴맛이 더 두드러지게 나타날 수도 있는데, 자세한 내용은 이전에 포스팅한 홈브루잉 내용을 참고하시면 도움이 되리라 생각합니다.

[펠렛모양의 홉 / copyright 2020. Hop Culture All rights reserved]

홉은 꽃의 형태가 본 모습이기는 하나, 유통 중에 신선함이 줄어드는 것을 방지하기 위하여 알약(Pellet) 모양으로 주로 유통됩니다. 최근에는 양조할 때의 편의를 위하여 홉의 쓴맛을 내는 성분만을 추출한 액상 형태로 사용되기도 합니다.

홉은 위도 35~55도 사이에서 가장 잘 자라는데, 남반구에는 호주, 뉴질랜드가 속해있고 북반구에는 독일, 영국, 체코, 미국 등이 있습니다. 이들 홉은 각각의 국가마다 다른 특징을 가지고 있어 스타일에 따라서 적절히 잘 사용되어야 합니다.

[노블홉에서 자주 나타나는 허브 / copyright 2019 Better Health All rights reserved]

국가별 홉의 캐릭터
1. 독일, 체코 – 꽃과 화사한 풍미를 가진 홉이 주로 생산되며 대표적인 노블홉(Saaz, Spalt, Tettnanger, Hallertau)이 여기에 속해있습니다. 이러한 홉 종류는 비교적 낮은 쓴맛에 강한 향을 가지고 있어 라거와 같은 맥주를 만들 때 많이 사용됩니다.
2. 영국 – Earthy 함이라 불리는 맛으로 비가 온 뒤 흙에서 올라오는 냄새, 버섯 등으로 많이 표현됩니다. 그 외에도 허브나 나무 냄새가 나타나기도 합니다.
3. 미국 – 미국은 다양한 품종을 생산하는 곳으로 대표적인 풍미로는 오렌지, 자몽 등의 시트러스한 계열의 과일 향이나 품종에 따라 소나무 송진의 캐릭터도 나타납니다. 가장 대표적인 홉 생산지로는 야키마 밸리(Yakima Valley)가 있습니다
4. 뉴질랜드, 호주 – 크래프트 맥주가 성행함에 따라 가장 최근에 홉이 많이 생산되는 지역으로 뉴월드 홉이라 불리기도 합니다. 이들은 대체로 패션 프룻과 같은 열대과일의 캐릭터를 가지고 있습니다.

[오래된 홉에서 나타나는 치즈 냄새 / copyright 2021 Medical News Today All rights reserved]

홉의 잘못된 예
홉은 유통 과정에서도 산소가 통하지 않아야 하며 적절한 온도와 습도를 유지해주어야 합니다. 만약 홉을 상온에 보관하거나 유통기한이 지난 홉을 사용할 경우에는 홉 특유의 치즈와 같은 쾌쾌한 향이 맥주로 묻어나옵니다.

또한 맥주를 만드는 과정에서 과하게 사용하거나 적절한 온도 이상에서 오랜 시간 끓일 경우에는 맥주에 떫은맛을 줄 수가 있어 스타일에 맞게 적절히 사용되어야 합니다. 과거에는 이러한 문제가 국내 수제 맥주 업계에서도 빈번히 있었지만, 최근에는 양조기술이 많이 발달해서 자주 발견되지는 않습니다.

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최준호

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