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맥주의 주재료_맥아

맥주의 주재료_맥아

최준호 2021년 1월 21일

맥주의 주재료는 크게 ‘맥아’, ‘홉’, 효모’, ‘물’로 이루어져 있는데, 이 중 하나라도 포함되지 않으면 맥주라 정의되기 어렵습니다. 특히 그중 가장 중요한 맥아에 대해서 이번에 설명해 보려 합니다.

맥주의 주재료 중 하나인 맥아 / copyright 2020. Stone Path Malt All rights reserved

맥아는 보리가 맥주를 만들기 위해 변형된 형태로, 보리를 발아시킨 뒤 건조하거나 구운 것을 뜻합니다. 맥아는 효모가 발효하는데 필요한 당분(녹말)을 가지고 있을 뿐만 아니라 효모가 당으로 변환하여 먹을 수 있도록 녹말을 분해해주는 효소도 가지고 있어 여러모로 맥주를 만들기에 적합합니다.

그 외에도 맥아 내 적절한 단백질과 덱스트린(Dextrin)은 맥주의 무게감과 거품 등 다양한 방면으로 필요한 요소들을 충족해주고 있습니다. 맥아의 몰팅(Malting) 과정에 대해서는 다소 복잡한 내용이 있어 자세한 부분은 생략하도록 하겠습니다.

다양한 스타일을 가진 맥주 / copyright 2016. The beer connolsseur All rights reserved

와인을 평가하고 구분할 때 포도의 품종과 토양, 기후가 중요한 기준이라면, 맥주는 그만큼 까다롭게 맥아별로 구분되어 평가되지는 않습니다. 오히려 맥주에는 스타일을 중심으로 평가되고 구분되는데 예를 들어, 맥주 심사를 볼 때도 맛으로 추측한 맥아의 종류는 정확하지 않을 수 있어 언급하지 않는 것이 원칙입니다.

맥아의 종류 / copyright 2017. Drink local All rights reserved

1. 맥아의 종류와 과정
맥아는 충분히 발아시킨 후 과정에 따라 각기 다른 색과 캐릭터를 가지게 됩니다. 이에 따라 크게 ‘건조맥아(Kilning Malt)’, ‘스튜드 몰트(Stewed Malt’), ‘로스티드 몰트(Roasted Malt)’로 구분되어 집니다.

건조맥아의 경우에는 높은 온도에서 구워내는 방식이 아니기 때문에 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나지 않아 밝은 색상을 가지고 있습니다. 우리가 잘 알고 있는 ‘카스’, 하이트’ 등의 밝은 외관을 가진 라거 맥주에서는 위와 같이 건조맥아를 사용하여 맥주를 많이 생산합니다

두 번째인 스튜드 몰트는 습한 환경에서 65도 정도의 온도에서 굽는 과정을 통해 생산된 것으로 비교적 높은 온도 덕분에 충분한 마이야르 반응이 발생합니다. 그로 인해 건조맥아보다는 진한 색상을 가지고 있으며, 캐러멜와 견과류 같은 풍미를 가지고 있습니다.

볶아지고 있는 커피 원두 / copyright 2019. Perfect daily grind All rights reserved

마지막으로, 로스티드 맥아는 커피 원두와 같이 아주 고온의 온도에서 볶는 과정을 통해 생산되는데 커피와 유사하게 다크 초콜릿, 커피, 경우에 따라서 약간의 신맛이 나타나기도 합니다. 이러한 맥아는 흑맥주를 만들 때 대부분 사용됩니다.

2. 맥아가 맥주에 영향을 주는 것들
맛과 향(Aroma & Flavour) – 위에 설명한 각각의 과정을 통해 생성되는 맥아 특유의 풍미는 거의 그대로 맥주로 전해집니다. 가령, 갈색빛을 띠는 스튜드 몰트의 같은 경우에는 카라멜, 견과류의 맛과 향이 맥주에서도 나타납니다.

무게감(Body) – 맥주에서 바디감은 단백질과 덱스트린(Dextrin)의 영향도 받지만, 무엇보다 가장 크게 영향을 받는 것은 맥아로부터 오는 당입니다. 꿀물이 일반 물보다 진득함을 가진 것과 마찬가지로 당분이 많이 남아있을수록 맥주는 묵직하고 무거운 느낌을 줍니다.

거품(Head) – 탄산 음료와 달리 맥주의 거품이 유지력이 있는 이유는 맥주 내에 단백질이 거품이 떠나지 못하도록 잡아주고 있기 때문입니다. 이 단백질은 효모로부터도 존재하지만, 맥아로부터도 존재하기 때문에 거품이 유지될 수 있습니다.

보리 외에 사용되는 익숙한 재료인 밀 / copyright 2020. Britannica All rights reserved

3. 보리 외에 사용되는 곡물
보리 외에 사용되는 가장 익숙한 곡물은 바로 ‘밀’입니다. 우리에게는 밀맥주로 유명한 ‘호가든’, ‘바이스비어’ 등은 밀을 이용하여 만들어지는 맥주입니다. 밀은 단백질 함량이 높아 다른 맥주들에 비하여 거품의 유지력이 상당히 좋은 편입니다.

두 번째로 많이 사용되는 곡물은 쌀입니다. 쌀이 맥주에 사용될 경우 맛과 색에는 큰 영향을 주진 않으나 바디감이 가벼워져 아주 깔끔한 목 넘김을 가질 수 있습니다. 주로 목 넘김을 중요시하는 카스, 하이트 같은 라거 맥주에 주로 많이 사용됩니다.

그 외에 호밀, 오트밀 등을 사용하는데, 대부분 맛보다는 바디감과 같은 마우스 필에 영향을 많이 미칩니다. 이런 부재료들을 잘 사용한 맥주를 마셔보면 기존의 맥주와는 꽤 다른 재미를 많이 찾을 수 있습니다.

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최준호

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