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까다로운 재료와 와인 페어링하기

까다로운 재료와 와인 페어링하기

Bora Kim 2021년 2월 22일

모든 재료가 와인과 잘 어울리는 것은 아니다. 전문가 로난 세이번(Ronan Sayburn MS)이 새로 출간된 ’67 Pall Mall, Wine and Food’에서 언급한 조언을 공유한다. 완벽한 매칭에 대해 알아보자.

달걀과 와인 페어링

달걀노른자는 매우 끈적거리는 형태로 입안을 코팅하며, 바스러지도록 잘 삶은 달걀에는 유황 느낌이 있다. 아침 식사를 제외하고 보통 달걀만 먹지 않기 때문에 와인은 달걀 요리에서 주요 풍미의 재료와 매칭되어야 한다. 이것은 외프 엉 뫼레뜨(Oeufs en Meurette, 레드 와인 소스가 곁들여진 수란요리)에서와 같이 양파, 베이컨, 연어 또는 레드 와인일 수 있다.

홀란데이즈 소스(hollandaise sauce)에는 종종 샤르도네(Chardonnay)가 최고의 선택이 되는데, 크리미하고 버터처럼 부드러우며 약간의 숙성된 스타일이 가장 좋다. 만약 홀란데이즈 소스의 레몬 맛이 더 강할 경우, 파삭거리며 산도가 높은 와인을 선택하라.

폭신하고 가벼운 수플레는 계란이 가진 입안을 코팅시키는 문제가 없음으로, 음식과 수플레를 매칭할 때 주된 풍미에 집중하라. 만약 요리의 주된 풍미가 치즈라면, 함께 제공되는 와인은 유산 발효를 진행하여 젖산 풍미가 있는 것으로 선택해 보라. 배럴 숙성한 샤르도네처럼, 오크 숙성하여 크림과 같은 질감과 부드러운 산도의 와인을 매칭해 보는 것이다.

반면, 훈제 연어 수플레는 영(young)하고 강렬한 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 잘 어울린다. 마요네즈는 날 것의 달걀노른자와 비슷한 문제를 가질 수 있음으로, 그 오일리함을 제거해 줄 산도가 높은 와인이 필요하다.

따라서 월도프 샐러드(Waldorf Salad)와 영국의 바쿠스(Bacchus) 품종은 잘 어울리는데, 매우 강한 샐러리의 풍미가 포도의 캐릭터와 함께 높은 산도를 보여주는 와인과 서로 잘 어울린다. 메추라기알과 갈매기알은 맛이 더 섬세하고 영(young)한 샴페인과 잘 어울리는데, 특히 완숙하여 셀러리 소금(celery salt)에 담그면 더욱더 그렇다.

특정 채소와의 와인 페어링

특히 와인과 매칭하기에 까다로운 채소들은 아티초크, 아스파라거스, 회향, 시금치 등이다. 아티초크에 함유된 사이나린(cynarin)으로 알려진 화학 물질로 인해 와인의 맛을 금속성이나 단맛으로 만들 수 있다.

채소와 함께 레몬즙, 가벼운 비네그레트 드레싱 또는 레몬이 많이 들어간 홀란데이즈(그 자체로는 와인과 어울리기 어렵다) 소스를 제공할 경우, 영(young)하고 톡 쏘며 크리스피한 와인을 선택하는 것으로 이 문제를 해결할 수 있다.

소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 슈냉 블랑(Chenin Blanc), 리슬링(Riesling) 또는 피노 그리지오(Pinot Grigio)가 잘 어울린다. 채소를 끓이고 크림, 파마산 치즈 또는 레몬즙을 추가하는 것이 채소의 두드러지는 특징을 완화하여, 와인과 더 쉽게 어울리게 하는 가장 좋은 방법이다.

채소는 종종 식사에서 곁들임 요리이기 때문에 저녁 식사에서 너무 많은 문제를 일으키지 않는다.

트러플과의 와인 페어링

트러플과 이탈리아 북부의 네비올로(Nebbiolo) 포도 사이에는 친화성이 있다. 깊고 풍부하며 흙내음 풍미를 가진 트러플은 일부 와인을 압도할 수 있지만, 장식용으로 소량만 사용하면 문제를 일으키지 않는다. 1990년부터 동 페리뇽(Dom Pérignon)을 만들어 온 리샤르 지오프루아(Richard Geoffroy)는 자신이 가장 좋아하는 음식과 와인 매칭은 엘 불리(el Bulli) 레스토랑에서 1959년산 동 페리뇽 샴페인과 버진 올리브 오일 아이스크림을 곁들인 것이라고 하지만, 오래된 샴페인은 화이트 트러플과 매우 잘 어울린다는 점을 명심하라.

기름기 많은 생선과의 와인 페어링

기름진 생선은 와인의 풍미를 왜곡시킬 수 있음으로 높은 산도를 가진 와인으로 기름진 풍미를 줄이는 것이 가장 좋다. 높은 산도와 부드러운 풍미의 와인이 가장 좋은 선택이다. 고등어나 청어에는 뮈스카데(Muscadet), 가이약(Gaillac 프랑스 남서부 지역), 소아베(Soave), 트레비아노(Trebbiano), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 또한 얼음처럼 차가운 스칸디나비아의 오 드 비(eau de vie)와 페어링할 것을 권한다.

북부 포르투갈의 비뉴 베르데(Vinho Verde) 와인을 해변에서 구운 정어리와 함께 페어링하거나 또는 레드 비뉴 베르데 와인과 페어링해 보아도 좋다. 기름진 생선은 시원한 기후에서 생산되거나 높은 알코올의 레드 와인에 더 적합하다. 포르투갈에서 레드 비뉴 베르데 와인으로 사용되는 스키아바(Schiava) 또는 비오시뉴(Viosinho)와 같은 품종으로 만든 북부 이탈리아산 레드 와인을 한번 페어링해보라.

로난 세이번(Ronan Sayburn MS)은 풍부한 붉은 크랜베리 ​​열매와 낮은 타닌의 레드 비뉴 베르데 와인을 곁들인 기름진 정어리 요리를, 그의 인생 최고의 해산물 식사로 포르투갈에서 해보았다고 회상하였다.

훈제 요리와의 와인 페어링

재료가 얼마나 훈제되었는지에 따라 와인과 매칭이 어려울 수 있다. 만자니야(Manzanilla)와 피노 셰리(Fino Sherries)는 높은 산도와 단맛으로 인해 독일과 오스트레일리아의 리슬링(Rieslings)처럼 훈제 요리와 잘 어울린다.

훈제 연어는 와인과 매우 잘 어울리며 특히 샤블리 또는 샴페인과 잘 어울린다.

피클, 소스와의 와인 페어링

처트니, 크랜베리 ​​소스, 사과 또는 민트 소스와 같이 톡 쏘고, 달콤하며 강렬한 부재료와 음식을 제공할 때엔 신중하게 고려해 보자.

구운 양고기 다리를 값비싼 보르도 와인과 페어링하면서 고기 위에 식초 민트 소스를 뿌리면 와인이 죽게 되기 때문에 단맛이 높은 식초를 조심스럽게 사용해 보는 것을 권한다.

비네그레트와의 와인 페어링

좋은 와인과 페어링할 요리를 위한 드레싱을 만들 때는 향이 나는 오일, 레몬즙 또는 와인으로 만든 드레싱을 사용하는 것이 좋다. 식초를 조금만 사용하라. 비네그레트 드레싱은 높은 산도의 화이트 와인과 페어링하고, 발사믹과 같은 부드러운 식초에는 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)과 셰리(Sherry)와도 시도해 볼 만 하다.

작성자 Ronan Rayburn MS
번역자 Bora Kim
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이 기사는 Decanter의 저작물입니다.

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